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03 能够单独出道的浇头 太伟大了！ 很多北方朋友到川渝吃面，总觉得面不够劲道、不够好吃。可在我们这儿，面本身反而不是重点。 重庆人吃面，讲究的更多是碗里的“料”：一是前面说到的作料，而另一种“料”，就是臊子和浇头了。 真正出色的浇头，讲究到足以单独端上桌，比不少饭馆的一道菜还完整、还见功夫。 4块牛腱芯做的牛肉面 腴润弹糯，太香了！ 重庆牛肉面界有两个公认的传奇名字：眼镜和易毛，这两位可谓家喻户晓，是重庆人从小吃到大的经典老招牌。 尽管两位都是顶流，但并不是弩张剑拔的关系，反而眼镜和易毛是穿一条裤子的兄弟伙（好朋友的意思）。
手艺同出一脉，共同确立了重庆当代牛肉面的“标准”： 1. 黄牛腱子肉入味酥软； 2. 牛油汤浓似火锅底； 3. 棍棍面筋道爽利； 4. 包包白清脆甘甜。 北区新开的周小鱼牛肉面，正是易毛一派的传人。徒孙周小鱼不光把师门技艺学得扎扎实实，还在细节上做了升级。 他的牛肉浇头，更有一致性和稳定性，和易毛比，有点更上一层楼的意思。 选料上，使用当天鲜切的黄牛腱子肉，并将腱子肉与腱芯分开处理：前者筋皮包肉，口感酥软；后者花纹漂亮、带筋，软糯弹牙“双杀”。 普通牛腱子筋皮包肉 牛腱芯是带筋的花纹肉 切肉全凭手感，再用小秤逐块校准，严格控制在40克左右，保证每一块肉口感一致。 这就是小鱼在师傅基础上做的改进了。别觉得不起眼，很多牛肉面翻车就翻在这一口。一块软烂、一块费牙...... 炖肉工艺延续传统，采用深口厚锅细火慢炖，十余味香料分次入锅，使香气层层渗入肉的肌理，最终达到酥软不散、腴润弹糯的理想状态。 老板说高压锅“绝对不行”，肉散、汤淡，慢火才炖得出这股老派底气。 别家通常只有牛肉面、小二两和牛肉汤面的选择，他家偏偏多了个牛腱芯PLUS版。 那碗面里，四块肉全是牛！腱！芯！大小匀称，部位还挑的是最好吃的那块，真是太难得了！ 老重庆人建议先夹一口包包白，脆甜爽口的包包白蘸香辣浓重的牛油汤，清甜和香辣牛油交织，再嗦一口顺滑的棍棍面。 这碗牛肉面，含金量太高了啊！！！ 酸菜爽口猪肝 跨城驱车就为这一口 重庆的猪肝面多得数不清，但能把猪肝嫩度和腥味处理到位的却屈指可数。秦王面以酸菜猪肝面闻名，很多人专程驱车前来，只为这一碗。 酸菜猪肝面现点现做，老板手上功夫极麻利：抓猪肝、拌料一气呵成，小锅慢煮酸菜先逼出醇香，再下猪肝快速汆熟，锁住嫩滑口感。 老板娘精准把握煮面时间，夫妻俩配合默契。 等浇头起锅的当口，面也正好煮至恰到好处，一勺酸香滚烫的浇头扣在面上，香气扑面，勾得人直咽口水。 夹起一片猪肝，芡勾得薄而匀，火候拿捏得极准：刚断生、微带粉红，入口嫩滑中夹着脆劲。 酸辣的泡椒和酸菜彻底压住了脏器味，反而衬托出猪肝的鲜甜。若遇到带一圈薄筋的，更是嚼劲十足、层次丰富。 所用泡椒酸菜皆出自自家坛子：红泡椒酸鲜突出，绿泡椒辣味汹涌；酸菜则选用本地“罐罐菜”，老板特意租场地存放巨大泡菜坛。 嘿，一缸能装下几百斤酸菜泡椒呢！ 泡菜韧脆、酸香扑鼻，和面条裹在一起酸辣层层递进，一根菜梗都舍不得剩下。 要是点餐时被隔壁桌辣子鸡的香气拐走了魂，别忍，直接加碗辣子鸡米线（米线比面适配度更高，辣子鸡面太辣太油）。 鸡块切成指节大小，鸡皮炸得焦脆，红辣椒和花椒下料豪迈，干香麻辣。每次来，都遇见住在附近的居民带碗来打包。 万里挑一肥肠面 8大块肥肠只要18元 在重庆，敢以肥肠面为头牌的店铺，定有独门绝技。 一来肥肠挑人，不是谁都爱那口"臭香"；二来成本高，不少店为凑品种用冷冻货，口感自然逊色。 这家店却是例外，开业以来不仅坚持用鲜肥肠现处理，而且只挑肥肠很小一部分入面！ 有筋膜的马口肠 猪直肠末端厚实弹牙的那段，”行话叫"马口"。肠头油腻，中段寡淡，唯独马口这截是肥肠里的黄金部位。
筋膜全部被撕掉的肥肠
有了好原料，还得会料理。 处理肥肠是慢工细活。先用面粉反复搓洗两遍，里外翻转揉搓得干干净净，再下热水“紧一紧”。 这一步最关键：热水能收紧筋膜，撕净肥油却保留筋膜完整，煮出来的肥肠才弹糯有嚼劲。
若省略这步直接去肥油，筋膜也会被一起扯走，最终只能得到软烂无力的口感。 火候同样决定成败。先大火汆到表面起细泡，再转小火慢煨，最后入高压锅压八分钟，分秒不差。精准的火候控制能让肥肠彻底入味，同时又保留筋膜的韧性和弹性。
数一数，一碗肥肠面足足给八大块肥肠，二两面盛惠18元。 对比黄泥磅某网红店二十五元才给五六小块，这碗面性价比高得离谱。
而且这碗面不止靠肥肠撑场面，糊辣壳同样是关键所在。辣椒炒得糊香四溢，辣味先被火逼走，入口辣度温和，留下的只是浓浓的香气。（老板每次炒辣椒都要戴上防毒面具、拉上气罐、拎着大铁锅去桥墩下炒，大家可以去偶遇一下。） 每天现炸的花生米更是“卜卜脆”，油香四溢，记得买一份回家配冰啤酒，太会过日子了！ ![]()
最后，一家彩蛋面馆 送给吃遍重庆面的你 如果你已经在重庆把面馆吃了个遍，这家彩蛋面馆可以留作压轴。 这家店，很“不重庆”。老板直言：就想做点重庆市场没有的面。菜单常换，全凭心情，带着几分实验精神。
汤面和拌面用的是两种不同的面：拌面用定制韭菜叶子面，比别家略厚，既能挂满酱汁，又保留咬劲；
汤面用圆面条，口感接近兰州拉面的“二细”，既有筋骨又柔和。每碗面都要单独称重、单独煮，时间精确到秒，保证口感如一。连拌面都有“操作规范”。
招牌「发财面」最能体现这种执念：拌的时候先用筷子把南瓜捣成茸，让每根面都裹上一层甜润的瓜茸外衣，用南瓜的自然清甜化解粉蒸肉的油腻。 亲测有效，筋道的面、粉蒸肉的咸香、南瓜的甜意交织在一起，麻与辣只是轻轻打底，香气和口感层次异常丰富。
细节控的第二重在佐料：佐料调制的精致程度不输fine dining。 单是青花椒酱，就要考虑颜色、香气和层次，用青椒、绿尖椒、泡椒、菠菜等九种食材调成。而这还只是其中一种调味，更别提自制辣椒油等常规选手。 咖喱牛肉面则借鉴广式牛腩烧法，还特意加入澳门咖喱，配以大葱、小葱、洋葱、芫荽等，汤底麻辣交织，浓醇带稠感，确实有澳门辣咖喱牛肉面的风味神韵。
牛腩选崩沙腩和坑腩，要耗时整整三天才能完成！ 第一天泡去血水； 第二天用柱候酱、南乳酱、海鲜酱、花生酱、沙茶酱腌足一天； 第三天烧好后切块再放回原汤中浸泡，让卤香浸入肉芯。
端上桌时，浓郁卤香扑面而来，带皮肥瘦相间，大块炖到软糯入味，卤香渗透每一寸纤维。 鲜椒杂酱面则把牛腩的边角料剁成颗粒，香辣里透着丝丝回甜。不用油辣子抢味，改用鲜椒提亮，既鲜且辣，又是一碗生猛好浇头。
以上8家，就是我们最新的重庆小面江湖第一高手。 重庆小面我们已经写了三期，好吃的面根本挖不完！你还吃过哪些值得安利的重庆小面？来评论区留言，和我们一起嗦面吧！
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狗仔卡
发表于 2025-9-30 08:01 PM
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