中国吃饭“邪修”第一大省，为什么是湖北？

源济

中国吃饭“邪修”第一大省，为什么是湖北？

湖北美食江湖

越“邪修”越好吃！

在万物流行“邪修”的今天，湖北人竟然早八百年，就玩明白了吃饭“邪修”心法。

该说不说，“散装湖北”在吃这件事上认知出奇统一。他们自有一套江湖规矩，不按常理出牌，时常刷新人们对“吃饭”的认知。

“邪修”说白了是自成一路，跟武汉那股子“朋克DIY”精神一脉相承。

湖北的早八人无论如何，不肯苦了“过早”。热干面要配面窝，汤粉要加油条，边走边吃，等红绿灯的间隙，能在自行车把上嗦完一碗粉；全国人民天冷喝姜茶，湖北人偏不，他们煮姜丝可乐，把喝姜茶和喝可乐的都干沉默；无论餐厅档次高低，湖北人都能坦然用一套软趴趴的塑料碗碟，来承载最隆重的美味。

湖北人饮食“邪修”的一天，从“过早”开始。

摄影/Path

没在湖北街头站过五分钟，永远想不到，普普通通的一日三餐，能被他们剑走偏锋吃出生猛。

边走边吃，用最软的塑料碗盛最硬的菜

清晨的湖北街头，不养闲人。

手心捧着牛肉汤粉，胳肢窝夹着面窝，边走边吃的人占了大多数。更有进阶版的狠人，只用一根拇指就能翘动热干面、豆皮和汤粉的宇宙，在自行车把上把碱面吸溜得风生水起，顺带在路上划出一条带着芝麻香味的优雅弧线。

湖北人吃早餐，随性自由而豪放。

图/《早餐中国》

在荆州、宜昌、襄阳的清晨，还有更生猛的画面。老街坊里，围着塑料棚坐下的人们，气定神闲地围着一锅咕嘟冒泡的酒精牛杂火锅，面前摆着散装粮食酒。边咵（kuǎ）天边嚯酒，能待上一两个小时。

早酒，不仅是酒，还有硬菜。

摄影/苏丹卿

火急火燎的过早，和气定神闲的早酒，看似两个极端，其实都从同一个码头里摇出来的。历史上的码头工人赶工，跟时间赛跑，催生边走边吃的现象；干完活解乏驱寒，就需要一顿扎实的早酒。这一切的背后，都是江湖儿女用最实在的方式，应对着生活，也享受着生活。

说到饮食上的享受，不得不派出湖北仙桃的酒席率先一战，人称全国第一朴实。

看了福建、广东的酒席，虾蟹螺鲍海鲜开会。再看湖北仙桃，只留下江湖传说，“中国酒席看湖北，湖北酒席看仙桃，仙桃酒席真不赖，花生土豆萝卜块，清蒸豆腐炖海带，榨菜肉丝人人爱”。

仙桃宴席，三个字，接地气。

图/仙桃金钥匙开锁建材店

你很难确定仙桃是不是在下一招很新鲜的技能五子棋。酒席中第一碗油炸花生米头牌亮相，第二碗黄花菜炒粉丝吊你胃口，最后压轴上桌的竟然不是当地名菜“沔阳三蒸”，而是榨菜肉丝！？不“邪修”到一定境界干不出这事。

话说回来，在酒席上推杯换盏后，一碗榨菜肉丝，是任谁都能伸一筷子就上米饭，饱足一餐的万能钥匙。不可谓不贴心呐。

再一看搭配这些狠菜的，是遍地可见的一次性碗筷。

黄陂宴席，一次性碗碟配大菜。

摄影/Path

在湖北，无论是高档餐厅还是街边小店，面对美食想大快朵颐的时候，总是面对软趴趴的塑料碗碟，对外省人来说很打消食欲，但湖北人习以为常，甚至当你走到朋友家做客，可能也是塑料水杯奉茶，塑料餐具招待……在他们看来，这样反而方便、卫生。

湖北人吃饭如此随性，已经吃到“完全不知道天地为何物了”。最近天冷，烤红薯遍地开花，湖北的红薯不是北方的板栗薯，烤出来仍然柔软，质地稀稠，因而湖北人用勺吃苕（红薯）。这一举措突破了吃热干面时的豪迈，颇为精致。红薯皮上沾的那一层绵密的红薯肉，不能浪费，要像吃酸奶舔盖子一样一层层将其纤维用勺子运送到嘴里，这是湖北人在秋冬天对吃苕，产生的严肃文学般的尊重。

吃烤红薯，用勺更香。

图/视觉中国

天冷归冷，不影响湖北人在室外吃饭。欧洲人喜欢在室外吃饭欣赏他们的精致街景，感受慢生活，湖北人在室外吃饭，不分四季，是为了拥抱江湖气魄，感受忽而夏天忽而冬天的剧烈天气变化。

当然，事实是夏天在外吃大排档，烟火气十足，有那味儿。冬天就不说了，室外能比室内还暖和点，实在漏风，就搭个塑料棚子支棱起来。

湖北人多冷的天，也少不了宵夜。

摄影/Path

与此作风配套的是武汉人对“干锅”的执着，钟情于用酒精锅边吃边热食物，夏天哪怕热得要中暑，都不耽误烧个酒精干锅。锅里可以是鸭子煲、干锅牛蛙、干锅鸡爪、干锅花菜……朋友几个围着锅子坐，在暖烘烘的锅气与交谈声中，吃肉喝酒，任微醺的热浪缓缓上头。

湖北特色吊锅，看起来就暖和。

摄影/Path

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源济

天冷了，来杯湖北“省饮”姜丝可乐驱驱寒！

湖北，鱼米之乡，食材丰富。但人家偏不只盯着那些丰饶的河鲜，总搞些不走寻常路的“邪修”食材。

炒菜薹、干煸藕丝等菜

都是湖北经典下饭菜。

摄影/Path

这个时节大家都在煮各类养生茶，湖北人默默摸出2升的大可乐，怼上生姜，开始煮“省饮”——姜丝可乐。

小时候，父母总不让湖北小孩多喝饮料，但默认姜丝可乐是健康的；过年的时候，不管大人小孩，饭桌上想喝点热的，都默认往塑料杯里满上姜丝可乐；患上小感冒，吃药是后话，先起身去烧点姜丝可乐。

热水壶烧姜丝可乐，方便快捷。

图/西红柿丸子

湖北人务实，可乐当水烧，肯定买大瓶划算，大概因为这个原因，湖北的普通瓶装可乐都是600ml，比其他省份多100ml，加量不加价！ 

这时候的湖北也入冬了，打过霜的红菜薹此时千金不换。霜降过后，菜薹体内的氨基酸和糖类物质往外渗，自发形成脆爽甜嫩的口感，不管是白灼还是和腊肉同炒，简简单单就让人心满意足。菜薹既是寻常人家的食物，特定品种又拥有江湖传说。

用白灼手法烹饪菜薹，最能体现其鲜甜口感。

摄影/Path

武汉的洪山菜薹早从唐代开始出名，属于贡品。而洪山菜薹中的极品，又只产于武汉宝通禅寺周围一片特定的土地上。这片土地被认为受到了寺院香火和钟声的“熏陶”，是开过光，有灵性的。现在，有“身份证”（产地认证）的洪山菜薹，在上市季节，价格轻松达到几十元甚至上百元一斤。

洪山菜薹（苔）具有红亮粗壮的特点。

摄影/Path

同样的，不怕chou，爱吃藕的湖北人愿意承认藕汤是其“省汤”。这个长相低调，从泥地里萌发出的美味早被湖北人识别并发扬光大。湖北河塘众多，是产藕大户。藕分粉藕脆藕，脆藕用来凉拌爆炒，粉藕多用来煨汤。煨汤容器中，家家（湖北话“外婆”）屋里的铫子是为最佳，和排骨同煨是口味的最大公约数，藕的清甜和脂肪的荤香互相渗透，出锅后葱花和黑胡椒提鲜，浓淡相宜的一碗，年节必备！

莲藕汤，美味的奥秘也在于熬汤的铫子。

摄影/Path

几乎和喝藕汤同一时间，湖北的豆丝也开始广泛出街。每年冬天，当外地朋友让帮忙带豆丝的时候才意识到，原来外省很少吃啊！豆丝这种食物是大米和绿豆磨成浆之后，再压成丝状，可做汤豆丝、干豆丝炒豆丝等等。炕豆丝要取一个大方块，外壳要枯一点，内里要油润，干香扑鼻。煮的豆丝就是豆丝本丝，最经典的煮法是和腊肉蒜苗同煮，或者用藕汤打底。吃多了大鱼大肉，一碗糊嗒嗒的豆丝落肚，在寒冬腊月别提多熨帖。

豆丝，湖北饭桌上的百搭食材。

摄影/Path

还有一些不起眼的小菜，湖北人也默默酿造出别具一格的风味美食。比如虾鲊（zhǎ）和合渣。

虾鲊广泛流行于湖北黄陂、孝感、汉川一带。鲊，其实是民间保存鱼或虾的一种加工方式。富余的鲜活小河虾，在米粉包裹后，放在陶坛中发酵，最后就会得到虾鲊，吃起来兼具谷物与河鲜的复合咸香，非常下酒。如今，说起虾鲊像是在提某种古早美味，瞬间梦回姥姥家。

合渣，看起来也并不精致，它是黄豆磨成的粗粝浆渣，从湖北恩施出圈。它的“邪修”奥义是不修边幅地将豆制品醇厚本味，用“一锅煮”的方式端到你面前。通常合渣会作为锅底，与肉末混合，打上鸡蛋，慢慢煮开，辅以辣椒调味，越煮滋味越交融，“米饭杀手”不是白叫的！

恩施张官合渣。

摄影/康林

源济

克马（青蛙）烧鳝鱼

湖北厨子不讲“武德”

湖北没有传统的菜系，背后原因会不会是因为太擅长“邪修”烹饪，以致难以将花样百出的食材用一套标准体系规整起来？

我相信任何来了湖北的游客，都会对这里的“干煸藕丝”记忆犹新。

干煸藕丝，经典湖北“邪修”干煸。

摄影/徐任杰

“干煸”手法最早来源于川菜，但川菜的干煸多以肉类为主，目标是让锅中的肉变得干香酥韧。湖北的干煸，直接换赛道，绝对的主角变成了根茎类的蔬菜，最经典的就是干煸藕丝、干煸土豆丝。

把蔬菜当主菜，用做肉的方法来折腾它。此时的藕得用脆藕，大小要统一，均匀挂住淀粉，入锅后是油炸和煸炒的结合，火候不能失衡，得保证外酥里嫩，调料中盐、白糖、胡椒粉、熟白芝麻要配比得当……总之，干煸藕丝，大人小孩都爱，又是下饭菜又是零嘴。

干煸藕丝制作过程。

图/老金口文哥（非遗生炸鱼丸）

除了干煸系列，克马（青蛙）烧鳝鱼也是湖北的混搭代表，或红烧或油焖，如此乡土如此豪横。湖北全境坐拥丰富的河塘资源，盛夏时节，青蛙和鳝鱼都太多了，不妨拿出码头城市兼收并蓄的派头，鲜配鲜，荤搭荤。吃罢，摸着浑圆的肚皮，想起那句陈年老梗：来武汉不吃长沙臭豆腐等于白来，这话估计多少带点障眼法的高冷姿态，怕是湖北人想把这么多好东西内部消化呀！

克马（青蛙）烧鳝鱼，混搭鲜香风。

图/汇图网

碰上口味清淡的，欢迎光临湖北的“蒸”笼世界。仙桃“沔阳三蒸”名声在外，“三蒸”指的是蒸鱼蒸肉蒸菜。其邪性在于“万物皆可入蒸笼同归于尽”。现在茼蒿是时令菜，一样裹上米粉，给我上锅蒸！

 沔阳三蒸，水汽在蒸笼中烹饪美味。

图/汇图网

蒸的技法分门别类有很多，粉蒸只是其中一种。还有汤蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸等等。整个江汉平原都熟稔各种蒸法，天门的“炮蒸鳝鱼”就是不走寻常路的代表。先将鳝鱼裹上米粉，在大火蒸制之后，变软的鳝鱼身裹上蒜末洋葱米醋等调料，接着再蒸一遍，出锅后淋上蒜末和猪油，大珠小珠落玉盘，噼里啪啦如放炮，复合滋味，鲜香又不腻，爽啊！

所以你看，在湖北吃饭，“邪修”修的从来不是花哨的招式，而是湖北人自己的江湖气质。规矩都是用来打破的，他们用塑料碗装盛宴，拿可乐煮姜汤，把过早吃成街头景观，让酒席朴实得像回家吃饭——这份江湖里长出的自在坦荡，就是湖北“吃饭邪修”的终极奥义。在这儿，吃得痛快，比什么都重要。

天地之大，都是湖北人的饭桌。

摄影/Path

文 | 李西

文字编辑｜果真

策划·审稿｜欧寒天

图片编辑 | 王家乐

封图、首图 | 上海去哪吃（meishi388）

本文系【地道风物】原创内容