素雅，才是中国餐桌的底色

源济

素雅，才是中国餐桌的底色

原创 魏水华 食味艺文志 2025年11月28日 06:58

文 | 魏水华

图 |梅见的饭局

《红楼梦》第四十一回，刘姥姥二进大观园，贾母设宴款待。

席间，凤姐给刘姥姥吃了贾府家常菜“茄鲞”。

“把才下来的茄子去皮切丁，用鸡油炸了，再以鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，一并切丁，拿鸡汤煨干，再用麻油收汁，封入瓷罐……”

刘姥姥吃得瞠目结舌：“我的佛祖！这竟是茄子？倒得十只鸡配它！”

茄鲞好吃么？——看描述，大概口感油腻、滋味混杂，如果好吃，后世也不会连模仿的人都没有。

曹雪芹对茄鲞的描写，绝非炫技，实为讽世。大观园内金玉满堂，却早已失了“食之本真”。茄子本清鲜淡雅，生于园畦，沾露带香，何须假借鸡豚之腴、干果之甜以自饰？这“茄鲞”，看似精致，实为对自然之味的遮蔽，是对“食不厌精”之礼的误读，更是对“真味”二字的背离。

更讽刺的是，时至今日，中国的宴请中常常以鱼翅、鲍鱼、海参、花胶为“排面”，以为珍稀即是高贵，繁复便是体面。殊不知，当饮食沦为炫富的道具，味蕾便已失明，餐桌便已失魂。

中国餐桌的本色，从来就是清粥配小菜、清蔬炒鲜菌、白肉蘸头抽。又或者文人士大夫，春水煎茶，青梅煮酒，所乘不止雅兴，更是陡升的自我意识。不以食材贵贱论高下，而以心境清浊定雅俗。

©梅见，浓缩了中国酒素雅的审美

何谓素雅？

苏东坡谪居黄州，囊中羞涩，买得“富者不肯吃，贫者不解煮”的猪肉，慢火煨炖，自创“东坡肉”。又以菘菜、萝卜、粳米煮“东坡羹”，不施鱼肉，不加酱醋，却说：“有自然之甘。”他写《菜羹赋》，赞其“不用醯酱，而五味自全”。此非贫者无奈，实乃智者自觉——真味不在浓，而在淡中见清；不在多，而在少中见精。

陆游晚年退居山阴，日食白菜、豆腐、笋蕈。他写诗：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”白菜之味，在他口中竟可比乳猪与熊掌。非味蕾迟钝，而是心境澄明。当一个人放下对“珍馐”的执念，便能在一碟青蔬中看见春山秋水，在一碗清粥里尝到天地清和。

文震亨《长物志》论饮食，不谈珍馐，只说：“茶寮宜小，炉宜精，水宜清，蔬果宜时。”

袁枚《随园食单》开篇即言：“一物有一物之味，不可混而同之。”他反对“耳餐”（听闻好吃就追捧）、“目食”（只看卖相就下单），主张“味欲其鲜，趣欲其真”。最推崇的，是清炒笋、煨豆腐、蒸鲥鱼、煮豆芽——皆寻常物，却因“火候得宜，调味得法”而臻至味。

饮食之最高境界，是让食材自己说话，而非用调料替它呐喊。

2025年11月，因《一饭封神》而出圈的上海大厨帅晓剑，应梅见的饭局邀请，来到重庆挑战用100元做一桌菜肴，结果只花了55元，就拿出了5道充满巧思的家常菜：丘北辣椒烧豆腐丸子，香辣爽口；咸菜泡椒土鸡蛋、咸鲜入味；烧椒鱼片，嫩滑香口；酒香豌豆尖，爽脆回甘；鸡鸭血萝卜丝汤，醇香悠长。

一饮一琢，虽然简单，却满堂叫好——这不仅仅是帅大厨的技艺展现，更是帅厨和梅见对中国饮食共同的认知和观念：大道至简，本色本真。

近代茶道与梅酒虽盛于日本，但不同于日本注重器具与礼仪的品饮风格，由梅见复兴的中国青梅酒，彰显出更深入浅出的审美，和更不拘一格的自由。

11月23日，由帅大厨掌勺的“梅见·江洲宴”，在重庆半山川餐厅以一觥秋果煮金桂迎客。秋日时令水果、野山花土蜂蜜，煮金桂梅见酒，果香、桂花香、蜜香、梅香四溢。

此宴不以参鲍翅肚为傲，而以时令、技法与记忆为经纬，在八道菜中勾连川扬、粤式与江南风味，演绎东方饮食的克制与深意。

开席先奉三味碟——松仁虾皮、梅菜花生、米椒海参，小巧三味，用于席间清口。食材朴素，搭配却见心思：虾皮提鲜，梅菜回甘，海参微辣，三者互为映照，如轻叩味蕾之门，为后续铺陈留出余地。

头盘为干烧大虾。此法溯源自上世纪30年代的海派川扬合流——1935年董竹君于锦江小厨创制“干烧富贵鱼”、1938年吴湄于梅龙镇酒家进一步定型“干烧”技法，皆讲求“荔枝口”之甜酸平衡，并佐以细面解腻。帅厨承此脉络，以大虾代鱼，酱汁浓而不腻，面线细而柔韧，一浓一淡，恰合中和之道。

二汤“膏腴蟛蜞”，其源可上溯至清代《调鼎集》所载羹汤之法。此书集董北砚《北砚食单》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄》之精要，袁枚亦曾采撷入《随园食单》。宋人已有以醉蟹制汤之习，今帅厨则先吊高级清汤，再以蟛蜞提鲜，辅以鸡肉、鱼肉，依湖州老法制成蓬松鱼丸置入汤盅。汤色澄澈，入口却丰腴如脂，轻盈中藏深厚。

三道“玉翅奇珍”，脱胎于锦江小厨名菜“香酥鸭”——当年卓别林访沪，曾对此赞不绝口。帅厨巧思翻新，弃鸭取鸡，仅留翅尖骨，内酿秘制馅心，复以粤式酿法融合川式酥香。外皮酥脆，内馅温润，一道小翅，竟容南北技法于方寸。

四道“红酥和牛”，以A5和牛经真空低温熟成，再速冻锁住肉汁，外裹酥皮烘烤。入口酥壳轻裂，内里肉脂温软，冬日之丰腴气息扑面而来。此非西式牛排之张扬，而是东方“藏”与“养”的现代诠释。

席至中段，奉上中点“无界蔬包”。传统素包有“大无界”“小无界”之说，帅厨则取“须弥藏大千”之意。小小包子，亦可纳天地。以老菜油炒制香菇、青笋与时蔬，生熟比例、油温火候皆严控，包子热腾、油润而不腻，一口下去，是朴素里的踏实抚慰。

五道“远山蟹粉”，源于厨师儿时记忆。此菜妙在真与假的交织：既有植物蛋白制成的素蟹粉，亦有真材实料的秃黄油。先尝“假”，再品“真”，最后真假混食，两重鲜味：一为山野清鲜，一为江海醇厚。二者在舌上交织，虚实相生，趣味盎然。

六道“油浸白鲳”，取当季半斤左右白鲳，正是鱼肉最肥美之时。做法源自渔民家常：以猪油、葱油、鸡油与酱油混合作底油，低温慢浸，锁住水分，使鱼肉肌理如绢，鲜嫩欲滴。无多余调味，唯时节与火候说话。

七道主食“帆立贝红粥”，虽为收尾，却无半分敷衍。以虾头熬油煸香，吊出浓鲜虾汤煮粥，再入虾肉精华与少许帆立贝和香草提味。粥体温润，鲜气内敛，恰是宴席将尽时最熨帖的慰藉。

每道菜上桌，皆伴帅厨温言讲解，不炫学、不卖弄，只说时节、风土与用心。雪落无声，梅香暗度，在这方寸席间，一场酒食之事成了人与季节、自然、记忆的联结。

收尾时，蒸馏萃取玉兰花液，奶洗梅见橡木桶，馥郁梅香、玉兰清香、香草奶昔，圆润柔顺——恰似这冬夜余下的欢愉：不喧哗，自有声；不浓烈，却入心。

《朱子家训》有言：“器具质而洁，瓦缶胜金玉；饮食约而精，园蔬愈珍馐。”质朴洁净的粗陶碗，胜过金杯玉盏；简约精致的园中菜，胜过山珍海味。此非清贫自守，而是对“物我关系”的清醒认知——人不应为物所役，食不应为名所累。

汪曾祺先生写高邮咸鸭蛋，不过一句：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”却让无数人垂涎。为何？因为鸭蛋是母亲腌的，是家乡湖水养的，是阳光与时间酿的。它的“味”，是记忆、是乡愁、是人情。比起酒店里摆盘精致却冰冷冻藏的“精品蛋”，这一声“吱”，才是真正的“高级感”。

当代作家阿城在《闲话闲说》中回忆知青岁月，说最难忘的是一碗酱油汤面：“热汤一冲，酱油一淋，撒点葱花，香得魂都飞了。”那时无肉无蛋，却吃得心满意足。如今山珍海味堆满桌，却常食不甘味。为何？因那时饿，更因那时心净。饥饿能放大味觉，而清净能唤醒真味。

这种自古而今不间断的餐桌智慧，在“梅见·江州宴”中，体现得淋漓尽致。

江州字面上指的是重庆——梅见青梅酒的故乡。但在中国历史的长河中，这个地名也曾经描述过长江流域的江西、安徽、浙江等地。滚滚长江东逝水，千年滋养，不仅育出鱼虾蟹、笋菌菜，更孕育了一种返璞归真的饮食哲学。

风味的搭配，从来不需要复杂的教科书。青梅之酸，可提鱼鲜；冬笋之脆，可破油腻；茉莉之清，可收甜腻。这些默契，早已写在长江两岸母亲们的灶台上，写在文人的诗稿里，写在一碗粥、一碟菜的日常中。

谩摘青梅尝煮酒，梅见，正是这一传统文化的当代表达。它不争不抢，甘为配角，却在关键时刻托起食材的本味。与宴相佐，酒不夺味，菜不掩酒，二者如君子之交，淡而有味。

《论语》有言：“绘事后素。”先有素白底子，方可施以彩绘。饮食亦如此。唯有守住素雅之本，方能生出万千风味。若底色已浊，纵有金玉堆砌，亦不过浮华幻影。

中国餐桌的本色，从来是素雅的。中国酒的至高境界，从来也是素雅的。

它是一碟清炒时蔬上的露水，是一碗米饭里蒸腾的热气，是一杯新茶浮起的清香，是一壶青梅酒剩余的温情。它不炫耀，不招摇，却能在日复一日的咀嚼中，养人筋骨，润人心田。

毕竟，最高级的滋味，往往最朴素；最动人的饭局，常常最家常。

素以为绚，淡以为真。

这一席人间烟火，本就不必浓妆艳抹。