说东北大炖菜,就有人提排骨炖豆角,可这排骨和豆角到处都有,甚至外国也有,那为啥成了东北菜呢?
东北菜确实炖菜是代表,但绝不是东北人除了炖就别的烹饪方法就不会了,炖菜更不是东北菜的专利,是个菜系就有炖。
东北的炖豆角之所以能进入代表作的行列,烹饪方法是一方面,其实更主要的,是东北地区特有的豆角品种,这才是关键。
城里的菜市场上,正常销售的豆角大概有大紫袍、架豆王、白大架、一点红、五月鲜、花皮芸豆这么六七种,都是高产大面积种植的品种。但到了农村,各式各样的小品种就出现了,像家雀(qiǎo)蛋、钩钩黄、老母猪耳朵、还有兔子翻白眼……等等,这都是啥玩意?
对,这些嘎咕名字的也是豆角,而且他们才是最能炖出东北味儿的材料!
老母猪耳朵是大扁豆,这个例外,不能炖着吃,其他那三种都属于东北油豆角的行列,统称都叫“黄金钩”,其中以钩钩黄最为上品,其次就是兔子翻白眼和家雀蛋。
钩钩黄是弯的,金黄色带粉红花纹,豆荚尖上多有弯钩十分形象;
家雀蛋长得直,豆角种子异常饱满浑圆,就和麻雀蛋一般,还带着花纹;
而兔子翻白眼最神奇,豆角是黄白纯色,但扒开豆粒却是如太极图黑白各一半,冷不丁一瞅就像一排翻白眼的眼球一样。
黄金钩豆角只能用炖的方法来做,因为它皮薄肉嫩,特别大粒的豆角种子除了炖,没别其他合适的烹调方法。但炖熟之后那股特有的鲜味和豆粒绵软浓香的口感,绝对是其他豆角无法比拟的。可惜黄金钩豆角产量低、豆荚不易保存,因此种植面积小,只有在入秋之后偶尔才能在市场遇到,价格更可谓颇高的离谱,一斤都要在 30 元左右,而同期其他普通豆角的价格只有 1 元,绝对堪称豆角之王。
近几年,随着发现黄金钩豆角的商机,一些农业地区进行了大面积种植和集中开发,在种植区直接建设冷冻加工厂,所以现在能买到的黄金钩,多是速冻保存的。也正因为如此,这几年在东北各地的饭店纷纷热卖起了“黄金钩焖五花肉”、“排骨黄金钩豆角”等新菜,传统的排骨炖豆角明显站不住脚了。今天咱就做一道黄金钩焖五花肉,至于是用钩钩黄还是家雀蛋,各位爷就不必纠结了,此物可遇不可求,做出来味道都是好吃得很,哪个都行啊!
食材:
黄金钩豆角、土豆、五花肉、葱、姜、八角、蒜、海鲜酱油、东北大酱、糖、盐、鸡精
做法:
1、豆角掐尖,洗净控干,土豆去皮切块备用,五花肉切大片
2、热锅起油,烧热后转小火,将肉片放入油中慢火煎制,直到肥肉干缩,瘦肉略带焦黄。
3、放入八角、姜片、豆角大火翻炒一下。然后倒入大酱、淋撒海鲜酱油、少许糖、盐大火翻炒,直到豆角变色
4、放入土豆、葱花,添水后大火盖锅盖炖煮,直到汤汁将收尽,转中小火翻动锅中菜防止糊底。
5、此时放入拍碎的蒜瓣、撒入鸡精,炒匀后即可出锅。