The following article is from 读城记工作室 Author 梁施婷
石歧乳鸽，皮脆肉滑、幼嫩可口
“当一只新鲜出锅的红烧石岐乳鸽被摆上餐台，食客只需要戴上手套，把一整只乳鸽从尾啃到头，记得不用撕开。”从事乳鸽烹饪已经超过30年的中山市烹饪协会会长郑耀荣这样建议。
此时，乳鸽仍然带着滚烫的油温，肉汁混合着香料滴落。正宗的红烧石岐乳鸽只有女生的巴掌大小，以20-28天重约8两的乳鸽最为佳。整只乳鸽经过高温生炸，外皮酥脆，皮下脂肪极少，一口咬下去，肉质依然保持幼嫩。比筷子还细的乳鸽脊骨被炸得酥脆，几经咀嚼之后甚至可以吞下。在此之前，原本用于卤煮的桂皮、八角等香料已经被打成粉末，加盐炒制后，均匀涂抹于乳鸽的内笼，增添浓郁的香味。郑耀荣发明的这种生炸做法颠覆了原来用白卤水（未加酱油的卤水）煮熟后再炸的思路。也正是这一道生炸的红烧乳鸽，令他在入行的第六个年头便获得了“亚洲美食金奖”，成为了如今市面上最常见的乳鸽做法之一。即便做法经历过数次变更与创新，但毫无疑问的是，石岐乳鸽已是中山饮食文化中最不可忽视的一笔，同时也是中山侨乡文化的缩影。
据现有史料记载，中国人在3300年前的商代中期便开始饲养鸽子。至少从汉代开始，鸽子已经成为人们餐桌上的美味佳肴。《五经》中的《礼记》记载着，“庖人掌共六畜、六兽、六禽。”其中的“六禽”包括了雁、鹑、鴳、雉、鸠、鸽。从中医的角度来看，鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。民间亦素有“一鸽胜九鸡”的说法，不少广东人喜爱用老鸽煲汤，认为这样才能最大程度地保存鸽肉的营养。中山市石岐鸽养殖有限公司总经理李正晟熟知关于鸽子的各种知识，尤其熟悉鸽子的不同烹制方法，“以前我们用鸽子来煲汤、炖汤，认为这样能更加滋补，但关于鸽的菜式就很少。”
而对于大多数的中山人来说，在资源匮乏的20世纪，能吃上一只鸽子俨然是件“不得了”的事情。在20世纪，鸽子是中山用于出口港澳的重要农产品。因为地理位置临近的原因，从民国时期开始，中山、珠海便是香港和澳门两地的“菜篮子”之一。大量的活猪、鸡鸭鹅、水海产品、鲜果、干果、蔬菜装满了当时客货两用的“花尾渡”，这些拖渡船游走在珠江三角洲的水网之间，最终到达港澳，为内地换回来当时紧缺的外汇和各种物资。包括中山乳鸽在内的这些出口的大量物资，在当时承担着推动中国发展的重要历史使命。现如今，肉鸽产区主要集中在是珠三角一带，包括江门荷塘、广州增城和从化、惠州博罗以及中山等地。而产自广东中山石岐镇的“石岐鸽”，已于2020年12月被正式认定为国家农产品地理标志产品，成为目前全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种——另外的一个是新疆阿克苏地区的“塔里木鸽”。参与推动石岐鸽获得标志认证的李正晟表示，如今市面上很多餐厅虽然打着石岐鸽的招牌，但卖的却并不是石岐鸽。他认为，通过地理标志保护产品认证，将会推动石岐鸽走上标准化的产业发展道路。实际上，目前石岐鸽仍有接近一半用于外销。在2018年，李正晟的养殖场日均有4000只石岐乳鸽销往境外。因为其数量不多，且出口售价远高于普通鸽子，所以即便在中山当地，能够吃到正宗石岐鸽的地方并不多。
如今，郑耀荣也成为了“中山石岐乳鸽制作技艺”的传承人。他感慨，很多人都知道石岐乳鸽好吃，却未必了解石岐鸽这一食材。不仅如此，在市场竞争下，商家对食材的选用更加广泛，大众对“红烧石岐乳鸽”这道名菜背后的历史已知之甚少。如追溯石岐鸽的诞生，便能发现这与中山的侨乡文化有着莫大的关联。据《中山传》记载，石岐鸽的出现，最初来自一名旅居美国的中山华侨——他为了家乡亲人能多增加肉食，于是带回了美国的良种肉鸽“白羽鸽”。该品种与本地的原生鸽混养杂交之后，意外培育出了体大易养，抗病力强的鸽子。此后，养鸽爱好者利用华侨的渠道，先后多次引入来自美国、西班牙、比利时、日本和澳大利亚的品种鸽进行杂交，最终培育成了今天的石岐鸽。据李正晟介绍，石岐鸽饲养在珠江口冲积平原，赤红壤含有丰富元素，有利于鸽子的成长。除了用高粱、玉米、小麦、豌豆、绿豆作为原粮饲料之外，养殖石岐鸽的过程中还需要喂养蚝壳片、中粗砂、红土等调配而成的保健砂，才能养出体型较长、眼睛较细、鼻长嘴尖、胸圆脚红的石岐鸽。在中山当地，老一辈人相信石岐鸽的肉中有一股丁香花的香味。在李正晟看来，这是用于比喻石岐乳鸽的肉味浓郁，“正如广东人口中的‘吃鸡要有鸡味’，这是对一只鸡的最高评价，所以石岐鸽也有自己的‘鸽味’ ”。但很多人不知道的是，如今在中餐厅里面见惯不怪的红烧乳鸽，其实是一道西餐。不同于部分中餐料理，西餐为了追求吃更多肉而舍弃了鸽肉嫩滑的口感，烹饪鸽肉只选用出生28天内的乳鸽。
与人们平时所见的红烧肉、红烧鱼做法不同，所谓的红烧乳鸽就是油炸乳鸽。这一广为人知的做法，最早是在1885年的广州太平馆西餐厅被创制出来。1963年编印的《名西菜点教材》介绍了其做法：“先用老抽涂抹乳鸽表面，再将乳鸽放入炽热滚油内浸炸15分钟致熟，然后捞起斩件上碟并浇上番茄酱和伴上炸薯条供膳。”这样的做法在讲究精致的西餐制作过程中略显粗糙。正式选用石岐鸽做红烧乳鸽的做法，起源于澳门的一家中葡菜餐厅——佛笑楼。该餐馆的创办人黄民成原籍正是中山。为了迎合在澳门的土生葡萄牙人的饮食习惯，黄民成的餐厅创制出一种烘烤的石岐鸽菜式，做法也更加精致：选用生长21-28日约8两重的乳鸽，用白卤水淹渍之后，经烤箱烘烤而成。这样做成的石岐乳鸽，皮脆肉滑、幼嫩可口、油而不腻。
《新都》杂志在1943年第23期上发表过一篇名为《乳鸽》的文章，记载了一名食客在佛笑楼的“探店”过程，他称赞乳鸽炸得“上透而不焦，实而不枯”。“切下来是一块完整的嫩肉，放进嘴里，舌头牙齿上下颚，稍会运动一下，肉粒已失其所在，只芬芳甘美的液汁，涂满了你的口腔……”纵使已过去近70年，但生动的文字记载使佛笑楼当年的红烧石岐乳鸽仍然惹人垂涎。而由于当时澳门是粤港澳往来的通衢之地，红烧石岐乳鸽的吃法也由此传播开来。虽然吃法已开始逐渐传播，但正宗石岐鸽的产量并不高。1970年，中山饲养的石岐鸽种鸽在1万对左右，年产乳鸽约3万只，并且几乎全部用于出口港澳地区，中山当地人极少能尝到这般美味。直至改革开放后，由于石岐鸽的产业化生产以及菜式逐步丰富，石岐乳鸽才逐渐从高档酒店走进百姓餐桌。1980年开业的中山温泉宾馆，由包括霍英东和何鸿燊在内的港澳著名企业家投资兴建，是中国第一家中外合作酒店，比广州白天鹅宾馆还要早诞生3年。宾馆开业的时候，霍英东还专门从澳门请来厨师办开业宴，点名须有红烧石岐乳鸽这道菜式，这种烹饪方法随之流传到中山。以中山温泉宾馆为开端，大量西式调味料、食材、烹饪方式涌入中山，诞生了融通中西的“新派粤菜”。20世纪80年代末至90年代，是中山粤菜的一个辉煌年代，在岐江河畔就有两家四星级的涉外酒店——富华酒店和中山国际酒店。其中，富华酒店是当时国内首家带有旋转餐厅的酒店。1985年，郑耀荣高中毕业后进入富华酒店学习厨艺，师从当时酒店的出品总监黄锐坤，他也是“红烧石岐乳鸽”的第3代传人。由此，郑耀荣开始与乳鸽结缘。后来的故事，已经在媒体报道中变得街知巷闻。入行的第6个年头，郑耀荣不仅凭着“生炸石岐乳鸽”一举成名，成为了当年中山怡景酒店的总厨。2017年，郑耀荣获世界粤菜卓越成就奖，2020年更当选为中山市烹饪协会会长。如今郑耀荣早已经离开厨房，但却仍然继续经营餐厅、教授厨艺。厨师的习惯，也已刻进了他的骨髓。“就算是夏天我也不觉得热，在厨房干活几十年已经习惯了热。以前我们在厨房很辛苦的，而且越勤快的人越辛苦。”谈话期间，郑耀荣不时会下意识地抽出纸巾擦干净桌面上的水迹，“我们以前在厨房很干净的，这些都是习惯养成，慢慢去做就会做得越来越好。”郑耀荣的生炸石岐乳鸽一经发明后，也引来其他餐馆的学习模仿，并且不断推陈出新。受南京琵琶鸭做法的启发，中山市内的齐得福餐厅发明了琵琶乳鸽的做法。从外形上看，琵琶乳鸽形似平板，不同于红烧的外脆内嫩，琵琶鸭的做法使其肉质紧密，腌制的香料还特别加入黑胡椒，使鸽肉的味道香中带辣，咀嚼间渗透出丝丝甜味。即使是传统的红烧乳鸽，一些餐厅的大厨也别出心裁地加入了中山特色的香料——香茅，在厚重的肉味中增添些许柠檬清新，吸引了不少食客专门从上海甚至辽宁远道而来。一道红烧石岐乳鸽成为了中山侨乡文化的缩影。先富起来的华侨为家乡带来了丰富的物质，由于邻近港澳，中山也开创了商业风气之先，分散于港澳乃至世界各地的众多海内外乡亲纷纷回来投资开铺，酒楼、食肆、药店、银号、相馆在孙文路上栉比鳞次。曾任中山市政协委员的刘居上表示，20世纪的中山在海内外素有“小香港”“小澳门”的美名。但在李正晟眼中，近年来，中山美食之都的招牌已经被“网红”顺德所掩盖。在他看来，中山当地菜系之丰富在省内是数一数二的，“民田、小榄、沙田、五桂山四大本土饮食派系各具代表作”，他希望中山能在美食的探索中继续创新，不止步于红烧石岐乳鸽，而是有更多的人去讲好中山的美食故事。
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狗仔卡
发表于 2021-9-4 10:52 AM
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