大董创意美食：桂花糖藕配鹅肝

源济

Josh Chin/The Wall Street Journal

大董的桂花糖藕配鹅肝

大

董是北京大董烤鸭店的老板和执行主厨，他开辟了中式菜肴的新领域，因此在国内颇有名气。今年51岁的大董是一名土生土长的北京人。大董的风格从他制作鹅肝的方法中可见一斑：他把这种法式菜肴中的珍贵食材与具有中国特色的莲藕和桂花搭配在了一起。

Josh Chin/The Wall Street Journal

大董

身高192公分、体重200多斤的大董真名叫做董振祥，这位大厨对中国当代餐饮业的贡献不仅在于他的菜品和餐厅，还有他的理念。传统的北京烤鸭非常油腻，而大董制作的烤鸭则以鸭肉更瘦、鸭皮更酥著称，其酥而不腻的特点是为了更好地迎合现代人的口味。此外，他创意十足、妙趣横生的新式菜肴在中国烹饪界也倍受瞩目。

大董说，美食反映的是一个时代的文化、经济和政治，所以在美食中融入其他元素是不可避免的。不同事物彼此融合的速度让人难以置信。

Natalie Behring

图片：寻觅最美味的北京烤鸭

大董在中国开设了四家餐厅，这些餐厅都以他的名字命名，他还打算在纽约新的世界贸易中心一号大楼(One World Trade Center)再开一家店。他曾经尝试过多种烹制鹅肝的方法，但他最喜欢的做法是桂花糖藕配鹅肝，这也是他所有门店（包括位于北京东城区的旗舰店）菜单上都有的一道菜。以下是这道菜的做法：

糯米藕：糯米藕是中国浙江省一道非常受欢迎的传统开胃冷盘，制作时先把藕的一端切开，把糯米塞进藕孔中，再把切开的藕节合上，用牙签固定住，然后在红糖水中煮熟。大董在煮藕的汤中加了桂花，桂花的花香有种成熟的桃子的味道。大董把煮好的莲藕切成丁，没有按传统做法将藕切片。

法式鹅肝：大董使用的鹅肝来自于怀柔的一家由法国人经营的农场。怀柔位于北京的北郊，毗邻长城。他先把鹅肝在红酒中浸泡一天以使鹅肝入味。然后，按照法国的传统做法，他把生鹅肝放入牛奶中再浸泡一天，这样更容易去掉鹅肝中不容易去掉的血管。在分别用红酒和牛奶浸泡之后，他在鹅肝上添加盐和辣椒，并进行烘烤。

甜味酱汁：大董用文火熬制煮藕时使用的红糖桂花水，熬到酱汁的粘稠度足以挂住汤匙。这种甜味酱汁与富含脂肪的鹅肝搭配可以化解油腻。

大董把酱汁舀到一个造型独特的盘子里浅浅的凹槽内，然后把藕丁盛在酱汁上面。接下来，他用切片机从鹅肝上切下四片卷成筒状的薄片，把它们轻轻地摆放在藕丁上。最后，他在菜上点缀了少许鲜桂花瓣，并在盘子的另一边洒上了一些酱汁，并使酱汁呈带状。一道包含了幼滑鹅肝、块状糖藕以及散发着清雅花香的甜味酱汁的佳肴就做好了。

价格：一人份桂花糖藕配鹅肝的价格是人民币48元（约合7.6美元）。

大董烤鸭店，北京市东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦，电话 +86 010 5169 0329

Josh Chin