西班牙百年餐厅靠创新续辉煌

源济

Photography by Ben Hassett

现年70岁的胡安·马里当年就出生在他们家族餐厅的二楼。左图为一道以炸葡萄和龙眼为点缀的羊肉。

“

不要吃东西。”埃莱娜·阿尔扎克(Elena Arzak)警告我说。她把我和她的父亲胡安·马里·阿尔扎克(Juan Mari Arzak)留在 塞瓦斯蒂安(San Sebastian)市中心的La Bretxa市场，她自己则回到有着116年历史的家族餐厅阿尔扎克(Arzak)准备午餐。胡安·马里现年70岁，是巴斯克(Basque)美食的教父级人物。他刚才在市场待了约一个小时，挑挑鱼，和大家拥抱问候。市场的入口是有着拳击手一般体魄的扎莫里塔(Zamorita)，他的双手跟伊比利火腿(Iberico ham)一样厚实。楼下安康鱼鱼肝摊位旁边是一位有着胡萝卜色卷发的女士，她与胡安·马里相视微笑着说：“我们50多年前一起考的驾照。”埃莱娜站在旁边，没有她父亲那么引人注目。她得意地笑着说：“我过的是双重生活。在街上很少有人认识我。但在餐厅，总是会遇到有人大叫‘啊！是埃莱娜！’”

埃莱娜现年43岁，因其精湛的厨艺被誉为世界最佳主厨之一。她的深色头发从中间分开整齐地垂下来，鼻子上架着副无框眼镜。她提醒我们要在下午两点回到阿尔扎克吃午餐。在这间被评为米其林三星近25年的餐厅里，她将会为我们奉上阿尔扎克家族具有开创性和创造性的美食。阿尔扎克家族上世纪70年代中期开始以其独创美食而闻名，当时埃莱娜的父亲决定把传统的蓝领巴斯克美食提升到先锋派艺术的水平。高概念且大胆——一片鱼肉外面以牛肉色的土豆丝装饰被做成了“牛排和土豆”的样子——胡安·马里在西班牙创立了一种美食新思想，为各种诱人的菜肴开创了先例。这些菜成为了西班牙美食复兴的支柱。正因为有了胡安·马里，El Bulli餐厅的费兰·阿德里亚(Ferran Adria)这样的大厨才可以无拘无束地追求美食烹饪。51岁的阿德里亚目前被认为是世界上最重要的烹饪大师之一，他说：“胡安·马里是西班牙烹饪界最重要的人物，他是两代人之间的纽带，他不仅仅是一位大厨，他是一位领袖。”

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埃莱娜

埃莱娜是父亲的拍档以及最终继承人。她指了指胡安·马里，又发出了警告：“不要太晚。”她故意朝父亲看了一眼，说道“如果他放开肚子……”，然后举起双手摆动手指示意时间会很快流逝。胡安·马里“噢”了一声，闪现出一丝淘气的微笑，好像在说“谁？我吗？”他说：“我们就吃一点点。”埃莱娜走了。胡安·马里五英尺五英寸的个子，只比女儿高一点点。他从普拉达(Prada)探险风衣的口袋里拿出了一顶渔夫帽。走出去之前他打开帽子戴在头上，在这个季节很少有的冰雹天里用帽子保护头顶所剩不多的灰色头发，双手放在背后。

他说：“靠近房子走不会淋湿。” 塞瓦斯蒂安老城区(Parte Vieja)两侧都是高 的步行街道铺着鹅卵石，街道太窄，每次胡安·马里遇到朋友的时候都会被堵住，差不多每走六米的距离他就会遇到一个熟人。他一会儿停下来摸摸一位穿豹纹外套的女士的脸颊，一会儿挽住一个穿着风衣的身材高大的男士，一会儿又和几个朋友开心地笑上几秒钟，然后互相拍拍对方的脸。阿尔扎克家的朋友加布里埃拉·拉内利(Gabriella Ranelli)说：“感觉就像在和教皇四处视察。”拉内利出生在美国，经营一家本地旅游公司，在巴斯克烹饪中心(Basque Culinary Center)授课，同时也是胡安·马里的翻译。拉内利记得第一次见到胡安·马里是在23年前，也是在这狭窄的街道上。她说：“他带着一箱香槟穿过一条小巷，准备去参加凌晨四点的一场宴会。”

这些都是胡安·马里在这里扎下深根的证据，证明他的家族一个多世纪以来在当地打下的关系是多么的牢固，他们和这里已经几乎不可分割。就连他们3月份在伦敦开一家新餐厅的决定都是源自与家乡那种无法割舍的联结。餐厅有着一个学究气的名字Ametsa With Arzak Instruction，在贝尔格拉维亚区(Belgravia)的Halkin酒店里。埃莱娜当天晚些时候说：“ 塞瓦斯蒂安的人们都很喜欢伦敦。那里和这里一样都是传统和现代交融。他们对两个地方都很尊重。”阿尔扎克家族说，他们也可以在拉斯维加斯或迪拜开店，但伦敦那边的思想和他们志同道合，是唯一合适的地方。

胡安·马里拐进了当地人最喜欢的pintxos小吃吧Ganbara，说着“看，看，看”。他指给我看摆放在与我们视线平齐位置的各类蘑菇，他想让我吃美味的牛肝菌，但他还没来得及点就被一个细腿、胸部发达、有着公牛般身材的男人拦住了。这人是何塞·安德烈斯(Jose Andres)，他在附近的Asturias长大，从小就崇拜胡安·马里。他是西班牙美食的倡导者，也是华盛顿特区两家餐厅(Minibar和Jaleo)的主厨。安德烈斯这天早晨正好在 塞瓦斯蒂安为弟弟埃杜(Edu)的婚礼准备菜单，他毫不掩饰见到最好朋友的兴奋之情——对他来说现代西班牙美食的发展很大一部分都是这个人的功劳。安德烈斯站在小吃吧后面一盘盘辣椒和羊肚菌旁边，以体育馆广播员的热情大喊道：“伟大的！独一无二的！胡安！马里！阿尔扎克！”两位大厨互相拥抱。胡安·马里点了酒，当地清新爽口的白葡萄酒，他说：“三杯?科丽(Txakoli)。”酒杯倒满，按照惯例从高处倒入酒杯，酒真的是在往杯子里流动。

胡安·马里咬了一口羊角面包。面包屑落在他挂在脖子上的无框眼镜的镜片上。他递给我一盘烤辣椒和一盘牛肝菌，上面有一些形状像是卡通画里的太阳的蛋黄。他问我和安德烈斯要不要再来点酒，嘴里说着“?科丽，?科丽，?科丽。”胡安·马里递给我们一盘Ganbara自制的土豆金枪鱼沙拉——我听说要四个小时才能做好——然后和安德烈斯一起看婚礼菜单。尽管安德烈斯是一位烹饪大师，和埃莱娜一样是43岁，但他依然积极接受胡安·马里的教导：芦笋该这样切，牡蛎该这样剥开，鳕鱼就该这样做。

“

我只想在阿尔扎克工作。从14岁起我就从《国家报》(El Pais)上把胡安·马里的菜谱剪下来。每次我都迫不及待地等着菜谱出来。我会研究它们。阿尔扎克是一个品牌，一个实体，是美食之父。
—Jose Andres

”

安德烈斯急切地想表达胡安·马里对于自己以及西班牙烹饪的意义。为了说得明白，他抓住我的T恤，开始了连珠炮似的布道：“那是1991年，El Bulli还不知名，我在那里工作一段时间后去了美国。我去了纽约，但并没有很好的发展。当时我22岁，住在哈莱姆区，周围种的都是大麻。我在其他地方也有工作机会，包括芝加哥和日本。但我只想在阿尔扎克工作。从14岁起我就从《国家报》(El Pais)上把胡安·马里的菜谱剪下来。每次我都迫不及待地等着菜谱出来。我会研究它们。阿尔扎克是一个品牌，一个实体，是美食之父。”安德烈斯曾经打电话给阿尔扎克，想要谋求一份临时工作。他说：“胡安·马里竟然亲自接电话，跟一个找实习机会的小孩子讲话，由此可见他的细致程度——当然，他的美食是天才之作。当时我不敢相信自己在和他讲话，和胡安·马里·阿尔扎克讲话。”

安德烈斯放开了我的T恤，显然还对22年前与胡安·马里的短暂通话感到激动。他说：“他没雇用我。餐厅的空间没那么大。但那五分钟的通话到现在都在鼓舞着我。”

在我打算再吃一份浸在鸡蛋里、撒有欧芹的蘑菇时，拉内利看了下时间。胡安·马里把手放在我的肩上说：“好了，别吃了。”

他眨了眨眼，递给我一盘面糊炸鱼，然后向三个空酒杯点点头说：“再来杯?科丽？”

Photography by Ben Hassett

鲈鱼片搭配各种款式的土豆。

埃莱娜·阿尔扎克现在穿着熨烫极其平整的主厨白袍。四岁的时候，她就被父亲的厨房深深地吸引住了。在她最初的记忆里有一个汤锅。跟她的身材相比，这个锅显得巨大无比，甚至具有神秘色彩。她站在小时候站的那个地方说：“我会走进厨房，他们就在那里煮螃蟹。总是一样的味道，非常地浓郁。每个人都忙着做自己的事。就像是一个奇幻世界。”胡安·马里就是在这个房子里长大的。他甚至就是在这里出生的。他抬起眼睛看向天花板说：“就在厨房上面。”

阿尔扎克餐厅所在的这栋楼是19世纪末由胡安·马里的祖父母何塞·马里·阿尔扎克·艾特克夏贝(Jose Maria Arzak Etxabeh)和埃斯科拉斯蒂卡·莱特(Escolastica Lete)所建。整栋楼有四层高，一楼是砖块建造，上面三层刷成了淡粉色。房子坐落在有一条四车道公路延伸的不起眼的的住宅商业区Alto de Miracruz，驱车十分钟可到老城区。据胡安·马里介绍，最初大家都认为阿尔扎克的葡萄酒品质低劣（在当地是常见的缺点，人们可以接受）。但餐厅的氛围弥补了酒的问题，阿尔扎克得以生存。胡安·马里的父母胡安·拉蒙·阿尔扎克(Juan Ramon Arzak) 和弗朗西斯卡·阿拉蒂韦尔(Francisca Arratibel)接手后，阿尔扎克的食物更受欢迎了，从一家小酒馆被改造成了一家体面的餐厅。备受赞誉的食物有味道浓郁的炖菜和经典鱼类菜肴，比如刚刚我和胡安·马里在Ganbara吃的那种蘸面糊的小吃。

1951年父亲意外去世时，胡安·马里才九岁，餐厅曾短暂地改名为Viuda de Arzak（意为“阿尔扎克寡妇”）。随后几年，由于有母亲阿拉蒂韦尔的宴会经营团队，餐厅成了当地最受欢迎的举办各种庆祝活动的地方，包括婚礼、 餐仪式和洗礼等。当时还是孩子的胡安·马里会帮助母亲管理吧台。他说：“我还会检查蛤蜊。如果有肉从壳里 出来，我会把它塞回去。”如今 塞瓦斯蒂安的每个人都知道这家餐厅，因为每个人似乎在过去或现在都和它有着千丝万缕的联系。这对一家有名望的米其林三星餐厅来说，即便不算是一项非凡的成就，也是很罕见的了。就连载我们的出租车司机都兴奋地跟胡安·马里说他父母的婚礼是在阿尔扎克举办。

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阿尔扎克的实验室里面整齐摆放着1,600个透明塑料小盒子，每个盒子里都有一种调料，也许某一天就会成为餐厅菜单上的明星。

胡安·马里宣称：“这不是一家豪华餐厅，这是一个家族餐厅。”事实上是兼而有之。在阿尔扎克工作的服务员和厨师一直干到退休才会离开。泊车员是一个表亲。除了埃莱娜，胡安·马里最信任的副厨师长伊戈尔·扎拉凯恩(Igor Zalakain)和沙比·古铁雷斯(Xabier Gutierrez)在楼上的实验室里开发菜谱已经几十年了，每年都会有多达50道新菜品出炉。实验室是一间没有窗户的房间，里面整齐摆放着1,600个透明塑料小盒子，每个盒子都有编号和标示，每个盒子里都有一种调料，也许某一天就会成为餐厅菜单上的明星：763号盒子里是马鞭草，474号盒子里是五颜六色的糖屑，484号盒子里是枸杞。还有的盒子里是来自伊朗的风干黑柠檬，另外还有各种各样的马来西亚盐。

专门辟出一个房间来储存想法是一种奢侈。角落里实验室配置的Telstar Cryodos冻干机同样如此。这台机器几乎可以冻干地球上所有的有机物质。（用起来很方便，比如你可以把生羊肉冻干磨成粉状，用来给羊肉菜肴调味，出来的羊肉味道很原汁原味。）巴西大厨亚历克斯·阿塔拉(Alex Atala)说：“阿尔扎克非常棒，因为这是一家有百年历史的餐厅，但是所有的东西总是最新的。”阿塔拉最近入选了《时代》(Time)杂志的全球最具影响力人物100强榜单。

在阿尔扎克餐厅，实验向来是受到鼓励的，而且会得到家族的大力支持——即使有时候一道菜或一个概念需要几年时间才能孕育出来。1966年开始在母亲手下工作时，胡安·马里就有很大的野心，他希望能创造一个能挑起美食新话题的菜单，而不是依靠常常打着家庭烹饪旗号的受人欢迎的自制美食。胡安·马里说：“第一年我母亲让我做什么我就做什么。她是老板。但后来我接手了餐厅很小的一部分，五张餐桌，然后我开始开发自己的食物。但没人来吃。”

胡安·马里不断地努力，从未抛弃巴斯克美食的支柱——橄榄油、欧芹、鱼和鸡蛋——但他总是在寻找创新的方式来展现这些食物的味道。70年代初开始有了起色，当时阿尔扎克成为有史以来第一家获得米其林一星的巴斯克餐厅。拉内利说：“胡安·马里从当地最基本的食物出发逐步升华出各种美食，从专做炭火烤肉到打破所有规则，到给予西班牙每个人去实验的自由，他做了很多。他是一个变革者，就像是毕加索(Picasso)——显然他要先知道怎么画画。”

有一道菜成了关键的转折点。1970年，胡安·马里拿一条?鱼——一种用来做汤的传统原料——把鱼搅拌成泥状然后放在模子里，以此为主材做出了一道巴斯克鱼冻派。后来这道菜又有了新的面貌：胡安·马里把鱼泥分成小份、裹上一层薄面皮，做成类似千丝卷(kataifi)的形状，再串在签子上。他将?鱼从小小的开胃汤原料升华到了更高的境界，改变了食材的做法和配料，他用这种方法改变了许多其他新一代巴斯克美食的食材。（后来这种方法被广泛复制，先是其他大厨，后来是西班牙的工业食品公司，现在超市都有出售。）装盘的调整为这道菜引入了一种轻松的感觉，这种感觉迅速成为阿尔扎克的标志。现在，胡安·马里收集了大量的玩具，秉持着以乐为主的饮食基本理论。他说：“如果没有乐趣，那还有什么意义？我吃东西从来都是乐在其中。”

这道?鱼菜品名叫kabrarroka，它可能是胡安·马里现在所说的“研究型、新锐、不断演化的巴斯克特色美食”最有名的例子。这是一场始于胡安·马里的运动，但他马上指出，他和女儿现在是联手合作。他说：“没有埃莱娜，就不可能有这样的美食。”

在阿尔扎克，午餐分两种。第一种是在餐厅吃，餐厅顶部装有明亮的吊灯和磨砂玻璃板，但看不到户外。胡安·马里和埃莱娜常在那里出现。他们频繁地进出，向所有的客人打招呼或问候，大家不停地亲吻问候。如果有人东西没吃完，胡安·马里或者埃莱娜（或者两人同时）会出现在桌子旁，亲切地询问批评建议，并询问客人是否想吃其他菜。每顿午餐都从kabrarroka开始，然后会持续好几个小时。一顿饭会包括各种不同的菜肴，比如比目鱼摆在看起来像是显示器的盘子上，鱼柳下面荡着浪花；比如形似巨石阵巨石的里面塞上洋葱、绿茶和鹅肝的脆皮美食；还有配有绿色蔬菜的龙虾肉“三联画”，盘底放着两只形似衣夹的用浓缩虾肉冻做成的装饰。埃莱娜继承了父亲对双关语的偏爱。她说：“这道菜的名字是双关。Pinza意思是衣夹，同时也是龙虾钳子的意思。”

还有一种午餐是在厨房前面凹室里长长的大理石桌子上吃，只有周六有，而且仅限家庭成员。埃莱娜小时候会在周六来到这里和姐姐马尔塔(Marta)吃午餐。马尔塔现年45岁，是附近的毕尔巴鄂(Bilbao)的古根海姆博物馆(Guggenheim Museum)教育部的负责人（她也在阿尔扎克餐厅担任艺术相关事务的顾问）。埃莱娜说：“马尔塔今天不来，因为她昨天晚上出去，到今天早上七点才回家。这里的人都是这样的。”埃莱娜每天晚上通常会在餐厅待到两点左右。她说：“我都尽量在两点之前送父亲回家。有时候他会一点钟的时候走，但是他会打电话过来。他总是想知道这里的情况。”阿尔扎克家族成员和餐厅关系非常紧密，成员之间也很亲密。拉内利说：“这就是他们的生活。” 安德烈斯说：“我问胡安·马里什么时候退休，他说他想死在这间厨房里。”

在伦敦，英国媒体目前对Ametsa的评论非常苛刻。他们称天花板上7,000个装满各色调料的玻璃管装置艺术是阴茎（这些玻璃管是为了向 塞瓦斯蒂安的概念实验室致敬）。他们批评食物过于考究，并且抨击餐厅的全名，称“with Arzak instruction”是自命不凡的营销手段。事实上这是一种诚挚的解释阿尔扎克家族创造过程的方式。副厨师长扎拉凯恩提到英国人的饮食习惯时说：“我们不懂为什么人们说‘我只有一个小时吃午饭’，但他们确实只有一个小时吃午饭的时间，所以我们就改菜单缩短用餐时间。”

然而，这里的食物依然还是阿尔扎克最精选的菜肴——每道菜都是阿尔扎克和他在伦敦的主厨开发的。其中一道菜是伊比利火腿片做成光滑的着色玻璃形状。还有一道叫做“被枪击的鸽子”(pigeon with shot)，灵感源自巴斯克曾经的习俗，猎杀的鸟烹饪端上桌时子弹还在肉里面。在这道菜里，子弹是内有香醋沙拉酱的银色珠子。和其他部分一样，这些子弹非常美观和逼真。

对胡安·马里和埃莱娜来说，拿这两家餐厅做比较简直是可笑。胡安·马里说：“Ametsa永远都成不了阿尔扎克。”埃莱娜表示赞同。一个是家族元老出生且希望在此死去的地方，另一个是在酒店里，而且是刚刚开始。

胡安·马里伸出一个手指冲着我的笔记本摇了摇说：“别写了。吃东西！”我们坐在他的家庭餐桌上，一边是埃莱娜六岁的儿子马特奥(Mateo)和她的丈夫马努(Manu)。马努是一名建筑师，楼上的藏酒室就是他设计的（围绕着曾是大楼中央支柱的那棵树而建）。埃莱娜坐在丈夫旁边。桌子一头坐的是他们八岁的女儿诺拉(Nora)。胡安·马里坐在诺拉旁边，一会儿看看外孙女，一会儿看看女儿，向他们微笑。

桌上的菜有嫩炒鸡蛋配蘑菇，当季第一茬豌豆和蚕豆在我的碗里摆成了黄绿八卦状，还有鳕鱼蛤蜊配上胡安·马里的母亲曾经做过的简单的绿色欧芹酱。一盘火烤辣椒在每个人之间传递，还有很多的炭烤牛排，就在胡安·马里身后的木炭烤架上烤制而成。埃莱娜起身奔向厨房。她在餐厅里走路的速度就跟原子弹一样快。胡安·马里吃着鱼头，永不满足、永保好奇心的他开始问起云计算和二维码，他想知道能不能从这些概念中得到灵感开发出一道菜。

吃完芝士后，马特奥问可不可以带我看看他爸爸设计的藏酒室。他准备要上楼梯——穿过那间使他妈妈功成名就的厨房，穿过那间外公出生的屋子。在他从我们的视线消失前，胡安·马里转向我说：“找到你想做的事情是人生中能中的最大彩票。第二大彩票是有一个想继续你毕生事业的女儿。”马特奥急着去藏酒室，埃莱娜没有拦他。胡安·马里接着说道：“否则人生好像就没有意义。”

HOWIE KAHN