法国名厨的差旅与美食心得

源济

法

国名厨丹尼尔·布吕德(Daniel Boulud)常年在纽约工作，他的14家餐厅分布在三大洲，其中包括北京的布鲁宫法餐厅(Maison Boulud)和新加坡的DB Bistro Moderne餐厅，因此他总是奔波在旅途中。

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丹尼尔·布吕德

此次他在北京的餐厅接受了《华尔街日报》(The Wall Street Journal)的采访，谈论了他在飞机上吃冰淇淋，在新加坡和香港的就餐去处以及一种他无法让自己下手烹饪的亚洲食材。

《华尔街日报》：您多久出行一次，一般去哪儿？

布吕德：每年我尽量来两次亚洲，我还会去欧洲，去伦敦以及去法国看望我的家人，每年去四五次吧。去年我们在加拿大开了两家餐厅，所以我还要在那儿呆一段时间。

《华尔街日报》：您如何打包行李？

布吕德：我尽量轻装出行，用一个可折叠的真皮西服防尘袋。如果行程超过五天，我就需要托运行李了。什么是最占空间的东西？厨师服、围裙和烹饪工具。

《华尔街日报》：您会不会带上一些难以找到的烹饪食材？

布吕德：这一次我们带了些漆树籽调料、肋排和一些无花果叶，因为我们（在北京）买不到这些东西。我一直都把我父母的食材从法国偷偷带到纽约去。我的母亲会做果酱和蜂蜜，我还会带上父亲做的火腿。我们一直都有大量储备。

《华尔街日报》：您的出行必备品有哪些？

布吕德：一件在飞机上穿的毛衣、用来当零食的杏仁和芒果干、万能电源插座、相机和我平时没时间读的法国杂志（或许还有一本古董烹饪书）。

《华尔街日报》：您最喜欢哪家航空公司？

布吕德：我通常都坐商务舱，不过这取决于我要去哪里。我尽量选择有180度平躺座椅的航空公司。在长途旅行时，躺在160度的座椅上太难受了。当然，庞巴迪(Bombardier)的私人飞机是我的最爱。谢天谢地，我有许多非常慷慨的客人，他们会带我一同乘坐。

《华尔街日报》：哪些航空公司的食物和酒水不错？

布吕德：上一次从伦敦飞到亚洲时坐的新加坡航空(Singapore Airlines)就不错。在搭飞机之前，我会先在自己的餐厅吃点东西，因为我喜欢在飞机上睡觉，只会点一份配奶酪的沙拉或冰淇淋。国泰航空(Cathay)、阿联酋航空(Emirates)和日本航空(Japan Airlines)一直都不错。我喜欢在飞机上喝香槟和红酒，这些航空公司有合适的选择。

《华尔街日报》：您最喜欢的亚洲酒店有哪些？

布吕德：北海道的望楼野口登别酒店(Noguchi Noboribetsu Onsen)是一家拥有传统温泉的精美酒店，它还提供会席料理（由多道小份量、精心控制时间的菜品组成的宴席），以及非常棒的水疗房。

《华尔街日报》：大厨来亚洲时一般会去哪儿就餐？

布吕德：我去过香港的Yardbird，我喜欢它的休闲理念。我做厨师已经有很长一段时间了，可是当我看到年轻厨师创造新东西时，我还是会非常激动。我还去过（香港的）厨魔餐厅(Bo Innovation)。

在新加坡时，我通常会让当地的朋友带我去那些价格实惠的吃鸡排饭的地方。

《华尔街日报》：哪个亚洲国家的美食整体上最棒？

布吕德：这无法做出选择。从日本到泰国，我不断地发现令人赞叹的天才、菜肴和食品市场。日本的特色是纯 简单，香港是粤菜的杰出代表，新加坡则有丰富多样的东南亚美食。如果你喜欢吃辣，泰国菜就超级辣。

《华尔街日报》：您对中国本土的食材有何看法？

布吕德：海参——尽管我很想，我还是无法把它列入我的烹饪计划。它是非常好的食材，我只是无法用它来做菜。

中国菜有一个有意思的特点，它必须要有口感以及口感与味道的对比。有时候，食物的口感比味道更重要，我认为海参就属于这一类型。

《华尔街日报》：您觉得什么咖啡最好喝？

布吕德：Graffeo咖啡，在香港和新加坡有供应。

《华尔街日报》：您如何克服时差？

布吕德：如果能够的话，我会小睡一个小时，坐在水疗房的蒸汽浴室中也有帮助。如果其他方法都不起作用，我还有双份浓缩咖啡来让我保持清醒，然后我就一直工作，直到累得想睡为止。

（本文根据布里塔妮·海特(Brittany Hite)的采访内容编辑而成。）