三款最美味的香蕉甜品

源济

Yunhee Kim for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by Stephanie Hanes

香蕉时间 从左至右依次为：香蕉奶油派，史上最好吃的香蕉蛋糕和香蕉福斯特

香

蕉是美国最受欢迎的水果，平均人均消费每年接近30磅。我们吃香蕉大多都是直接剥皮吃。我活了这么多年也不例外。尽管我的母亲老坚持说是我和我弟弟一手让金吉达(Chiquita，是全世界最大的香蕉系列产品生产商——译注)维持着正常运转，但我一直到了11岁才见识到了其他吃法的香蕉——那是在一家海边的游乐园，香蕉串在扦子上，在巧克力酱中浸一下。在那之前我刚享用了我人生中第一个玉米热狗。关注各种烹制过的香蕉则是我成年之后的事情了。

我的丈夫威利(Willy)让我知道了香蕉福斯特(bananas Foster)，也让我从此爱上了香蕉甜点。威利的家乡是新奥尔良，受家乡餐厅Brennan's供应的经典香蕉福斯特的启发，威利的做法是让香蕉与红糖、朗姆酒和黄油一起燃烧，直到它们熔化成深色的粘稠状，然后趁热放在香草冰激淋上，味道黏腻并且带浓郁的酒香。在马蒂·格拉斯狂欢节(Mardi Gras)上，华夫饼、薄煎饼或法式吐司配上这种黏腻的酱汁，绝对是“国王”早膳的不二之选。

不出所料，我们的女儿从小也跟我和威利一样喜欢香蕉。我为她们打造了一款戚风蛋糕，七分钟做成的棉花糖式的糖霜包裹，层间用香蕉奶油馅料填充。毫不夸张地说，可以称它为史上最好吃的香蕉蛋糕。有时我会加上烤过的碎椰肉做装饰——在我看来，这样的搭配仅次于香蕉和朗姆酒。这款松软且喜庆的蛋糕是我们过生日的必备品，有时候是原味的，有时会撒上碎椰肉，或者在端上来之前铺上一层圆圆的香蕉片。

除了香蕉船，在美国甜点界占有最稳固地位的香蕉甜点当属香蕉奶油派，它是全美各地餐厅甜点柜的宠儿。对我来说，最完美的香蕉奶油派是洛杉矶Apple Pan家的。当代的大厨们在这道经典甜点的食谱上进行了各种发挥，加上巧克力刨花、坚果、蛋白霜或者焦糖酱，或者把原来片状的饼皮换成全麦饼干或者酥饼皮。而我只要Apple Pan餐厅空气般轻盈的经典香蕉奶油派：只需一块轻薄的酥皮，里面放上几片成熟香蕉还有大量柔滑的蛋奶糊，上面放上不多不少量正好的掼奶油。

难以置信的是，虽然我小时候经常去Apple Pan，但直到前几年我才发现了他们家的完美的香蕉奶油派，那是在洛杉矶的一次晚宴上，同去的一位客人到的时候带了一份。吃着它让我感觉像是回到了有着红色塑料凳子和木板 的Apple Pan——这家餐厅从1947年开业以来便一直都是这个样子。如果还住在洛杉矶，有了这个新的香蕉甜点的激励，我肯定会经常光顾那里的。但我的家现在在东海岸，Apple Pan又没有横贯全美的送餐服务。所以那次晚宴派对的第二天，我急忙故地重游，想拿到食谱，但以失败告终。不过，和餐厅经理聊过后我得到了足够的信息，回家后通过反复试验我终于做出了足以媲美原版的美味香蕉派。

这是一款绝对需要当天吃掉的香蕉派（这在我家从来都不是问题）。可以提前一天准备饼皮和蛋奶糊，但要达到最好的效果，一定要在端上桌之前的几个小时再切香蕉、打奶油以及组装成盘。最重要的是，做这种甜点的时候要记住：香蕉的质量会决定成败。成熟度是关键。

源济

史上最好吃的香蕉蛋糕

制作时间：45分钟

总时间：10小时（包括过夜冷却）

份量：12人份

Yunhee Kim for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by Stephanie Hanes

史上最好吃的香蕉蛋糕

蛋糕制作

2.25杯筛过的蛋糕粉，外加少许用于撒在烤盘上

1.5杯糖

1汤匙泡打粉

1茶匙盐，另加少许备用

半杯蔬菜油

5大颗鸡蛋的蛋黄

0.25杯橙汁

半杯鲜挤柠檬汁

1茶匙香草精

8大颗鸡蛋的蛋白，室温

1.5茶匙塔塔粉

1.5杯加糖碎椰肉，烘烤（可选）

3只硬实的成熟香蕉，切成?英寸厚的圆片（可选）

糖霜制作：

3大颗鸡蛋的蛋白，室温

2.25杯糖

6汤匙冰水

半茶匙塔塔粉

1.5汤匙轻型玉米糖浆

1茶匙香草精

香蕉馅料制作：

2杯冷却重奶油，打至湿性发泡

3大只熟透的香蕉，粗切成小块

1汤匙鲜挤柠檬汁

5.5盎司速溶香草布丁粉

1.25杯全脂牛奶

1. 将烤箱预热至325华氏度。取10英寸的中空圆形烤盘，抹上油，撒少许蛋糕粉。

2. 将蛋糕粉、一杯糖、泡打粉和一茶匙盐筛至一个大碗里并搅拌。依次向碗里加入油、蛋黄、橙汁和柠檬汁、香草精。充分搅拌至顺滑状态。

3. 另取一只大碗，用电动搅拌机低速搅拌蛋白、塔塔粉和少数盐成糊状。慢慢加入剩余的糖，中高速搅拌至湿性发泡。将四分之一打发蛋白放入面糊中搅拌，然后加入剩余打发蛋白。

4. 将面糊倒入抹油的烤盘，抹平并在桌子上震一下以赶走气泡。将烤盘放在烤箱中层烤架上，烤至蛋糕呈金黄色，并且牙签插进中央无粘连，约需一小时。从烤箱中取出，将烤盘倒置，放在架子上冷却。

5. 将蛋糕从烤盘中取出，用保鲜膜紧紧裹住，在冰箱放置一晚或最多两天。

6. 制作糖霜：将香草精以外的所有原料放入不锈钢大碗中。用电动搅拌机或手动打蛋器搅拌直至所有原料充分融合。在深平底锅中放两英寸的水，中火烧开，接着将大碗放入锅中，保证水位至少和碗中的蛋糊持平。低速搅拌蛋糊直至温度达到140华氏度，用即时读温度计查看温度。（不要停止搅拌，否则蛋白会煮老。）换高速继续搅拌六分钟。（糖霜会非常粘稠。）关火，加入香草精，低速搅拌，冷却二至三分钟。搁置备用。（六小时内使用。）

7. 制作香蕉馅料：用电动搅拌机在中碗里打发重奶油至湿性发泡，需二至四分钟。大碗中放入香蕉和柠檬汁。加入速溶布丁粉和牛奶搅拌。轻轻加入打发奶油，搁置备用。

8. 用大刀将蛋糕水平切成均匀的三层。将最底下的那层放在一个大盘子上。将一半香蕉馅料放在上面，然后放上第二层蛋糕。将剩余香蕉馅料放在上面，然后放上第三层蛋糕。在蛋糕的顶部和四周抹上糖霜。如果用椰肉或香蕉片做装饰，放在顶部和四周即可。（香蕉应在端上桌之前放，因为香蕉会很快变黑。）立即端上桌，或冰箱冷藏再吃。

源济

香蕉奶油派

Yunhee Kim for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by Stephanie Hanes

香蕉奶油派

这份逆向研制出来的食谱力图还原洛杉矶Apple Pan餐厅的经典香蕉奶油派，需要经预烘培处理的饼皮。你可以购买现成的饼皮或者根据食谱制作。

制作时间：20分钟
总时间：三个半小时（包括冷却）
份量：8人份

香草奶油馅料制作：

2/3杯糖

6汤匙玉米 粉

0.25茶匙精制海盐

2杯全脂牛奶

半杯重奶油

6大颗鸡蛋的蛋黄，充分搅拌

3汤匙无盐黄油，切成小块

1汤匙香草精

馅饼制作：

1张9英寸的自制基本饼皮，经预烘焙处理或者冷冻后解冻

4只非常成熟但未熟透的香蕉，切成?英寸厚的圆片

1杯冷藏重奶油

2茶匙糖

1茶匙香草精

1. 制作香草奶油馅料：中等大小的煮锅内放入糖、玉米 粉和盐，充分搅拌。逐步依次加入并搅拌牛奶、重奶油和蛋黄，搅拌至黄色纹理消失。

2. 将锅放置中火上，沸腾后用耐热橡胶刮刀不断搅拌。蛋奶糊会开始结块，关火，用橡胶刮刀将锅刮干 ，搅拌至顺滑糊状，并且结块消失。

3. 重新开火加热，不断搅拌，沸腾后再煮一分钟。关火，依次放入黄油和香草精搅拌。将保鲜膜直接铺在馅料上，防止起皮。放置冷却。（冷却后的馅料可在冰箱放置最多24小时。）

4. 制作馅饼：将三分之一的香草奶油馅料盛出放在饼皮上，将一半的香蕉切片均匀铺在馅料上，重复几遍，最后铺上剩余的馅料。

5. 将保鲜膜直接铺在馅料表面。在冰箱放置三至六小时。

6. 中碗放入奶油、糖和香草精，搅拌至湿性发泡，需二至四分钟。

7. 上桌前将打发奶油均匀抹在派上。（切奶油派时可能会有点粘软。）

源济

香蕉福斯特

Yunhee Kim for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by Stephanie Hanes

香蕉福斯特

总时间：15分钟

份量：1人份

1汤匙无盐黄油

1只香蕉，纵向切成两半

1汤匙红糖

少许肉桂粉

1汤匙黑朗姆酒（比如Myers's牌的）

1大勺香草冰激淋

1. 大平底锅放置中火上，放入黄油溶解，直至变成浅棕色，约需五分钟。

2. 将两片香蕉铺在锅中，直至香蕉呈棕色并开始变成焦糖状，每一面约需一分钟。放入红糖和肉桂粉，烧至糖浆变浓并开始焦化，需时一至二分钟。关火。

3. 同时用小煮锅中火将朗姆酒加热。用火柴或打火机点燃朗姆酒，将燃烧的朗姆酒仔细地浇在香蕉上。摇晃平底锅并搅拌至火焰熄灭。

4. 放在甜品碗中，和香草冰激淋搭配享用。