本帖最后由 NG_NM 于 2014-4-1 08:24 AM 编辑
人们在吃三明治时容易陷入老一套，乏味不变的配菜周复一周，始终如此。现在有一些简便的方法能让三明治吃出点儿新花样。
拉塔·超珀力(Ratha Chaupoly)与本·戴茨(Ben Daitz)是 Num Pang三明治店的老板，这家柬埔寨风味的三明治连锁店现在曼哈顿拥有五家分店。超珀力说：“我们在观念上会倾向于将一个三明治当成一顿整餐。”
曾在高端餐厅与包括戴维·布莱(David Bouley)在内的诸多大厨一起工作过的戴茨说，在设计一款三明治的时候，“我就想试着在这一份食物里将各种不同食材和口味的东西都包罗进去”。
他还说：“当我那时还在厨房里为正式餐厅的菜单设计菜品时，就总是想着要做出一道含有下面所有元素的菜品：滑顺乳脂状的质地、有些嘎吱的咬劲儿、有点儿酸味、有些油质的蛋白质再加上新鲜的蔬菜，而且最终所有这些食材之间都能彼此交融互动。”
这对搭档喜欢从一份三明治的主食材开始烹饪——不管它是素的还是荤的。戴茨说：“然后我们再倒着从后往前做。”他喜欢在三明治里夹上焖牛肉、焖猪肉或焖鸡肉，常常还会加些辣椒蛋黄酱、黄瓜、香菜和腌胡萝卜。
 Erica Gannett for The Wall Street Journal 烤猪腩。
他说：“任何焖炖出来的食物在冰箱里放上几天以后只会变得更好吃，剔掉骨头然后再热一遍”，味道特别棒。
这对搭档喜欢用不同寻常的方式来处理蔬菜——比如说，烤花菜。戴茨说：“如果你告诉一个普通的美国人，说我们正考虑将花菜夹在三明治里，他们的反应肯定会说‘你疯了’。但这款食品却恰恰是我们最畅销的商品之一。”
他还说，为了让三明治好嚼一些，他把花菜切成了三英寸（约合7.6厘米）大小的小块。
对于三明治来说，吐司面包就像是一块打底画布。虽说咸面包或普通面包是最常见的，但超珀力有时会在一个咸味三明治中用上诸如葡萄干面包这样的甜味品，以此来增加一份惊喜的元素。他说：“葡萄干的甜味会给其他所有食物增添一层额外的味道。我在吃它的时候会配上一份普通的冷肉切片或一个煎蛋，吃起来很不错。”
当主食材非常丰富的时候，腌制品就显得至关重要、必不可少了。戴茨说，泡椒、腌制的沙梨、腌萝卜或者腌黄瓜对任何一款三明治来说都是很好的配料。“它们为三明治中的其他基本元素提供了与之呼应的爽口酸味。当你在埋头工作时，它确实能让你的口腔变得鲜爽起来。”
 Erica Gannett for The Wall Street Journal 三明治浇头菜。
这对搭档喜欢用诸如香菜或罗勒这样的新鲜香料来增添食物的鲜劲活力。戴茨说：“将整把叶子放上去。把香料切碎再放本身是没有错，但如果你真的喜爱罗勒或香菜的味道，那一刀不动、完好无损地奉上香料对你而言才是最佳的服务。当你将其切碎的时候，它会马上开始氧化，并且会失去其最精华的汁液。当你将其整片整片地放进三明治，你的牙齿会嚼碎这些香料，它的香味会弥散在你嘴中。”
戴茨说，龙嵩叶配上龙虾沙拉或其他海鲜的味道就很不错，而细叶香芹和罗勒则与意大利肉制品或烹调原料非常搭。他还称，莳萝是百搭品，“与任何食物”都相得益彰。他说：“我们刚刚设计了一款三文鱼三明治，我们在中间用了一些莳萝、把它拌入辣椒酸奶酱中，然后加了些腌甜菜和泡生姜进去——这是一种非常犹太-柬埔寨风味的混搭。”
往三明治上撒点儿干调味料还能增味、提味。超珀力说：“我喜欢给那些很咸的食物放点儿辣椒面儿、甚至是一点儿肉桂粉。”他指出，夹着火鸡和蔓越橘的三明治里配点肉桂粉就很不错。“就是加了这点香味进去。饮食就是由两部分组成的：一半是闻起来的香味，一半是吃进去的口感。”
戴茨喜欢茴香粉，“就在你扣盖上三明治之前，撒点儿那个在上面，它会让茴香的味道弥散在空气中”。他还说，茴香粉和海鲜及风味更为清淡的肉制品是绝配，“如果肉的味道太浓郁，茴香粉的味道反而会被淹没掉”。
 Erica Gannett for The Wall Street Journal 一份搭配着腌沙梨的五香浇糖汁猪腩三明治。
诸如蔓越莓酸甜酱这样的酱汁和液体调味品能给食物的口感增添一个新维度。超珀力说：“我们喜欢用泰国茄子（咬起来嘎吱作响、稍稍有点苦味）和中国茄子（味道更为鲜美）作成涂抹调味品，将它们和生姜、酱油、大蒜等等一起打成泥，然后抹在三明治中的烤花菜上。”
对于一份元素多样的三明治来说，各种味道的平衡是一个非常重要的考量。
他说：“如果你计划将牛排作为主食材，你就应该想一想其他所有的味道该如何添加进去。你不会想让另一种香料或其他太酸、太辣的东西将牛排的味道盖过去。”
超珀力鼓励大家跳出条条框框、进行创造性思维。他说：“不要害怕使用不同的东西。在两片面包之间，没有什么东西是不能放的，也没有什么样的搭配是难吃到不能下肚的。”
Cheryl Lu-Lien Tan | 
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发表于 2014-4-1 07:40 AM
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发表于 2014-4-1 08:52 AM
