习近平爱吃的法国“玫瑰肉肠”

源济

顾蔚

Laurent Cipriani/Reuters

3月25日，法国里昂市的市政厅，中国国家主席习近平在晚餐开始前品尝当地出产的肉制品。

据

《华尔街日报》报道，习近平访问以猪肉类烹饪闻名的法国里昂时，非常喜欢一种叫rosette的腊肠的味道，市政府因此送给他一整条腊肠。rosette是小玫瑰的意思，这种腊肠之所以以此命名，是因为颜色有点像。

Cassandra Giraldo for The Wall Street Journal

纽约一家餐厅供应的冷切肉和奶酪小食拼盘（charcuterie）

欧洲人喜爱吃生肉。法国人甚至专门给火腿（hams）、肉肠（sausages）和肉泥（Pate）起了名字，叫做charcuterie。里昂可以说是charcuterie的法国总部。习近平爱吃的那种“玫瑰肉肠”，是用猪腿肉做的，肥瘦相间，切开来能看到深红色的瘦肉和雪白的肥肉，吃的时候把沾了霉粉的肠衣剥去，切成薄片，就当零食这么吃，一般配红酒。习近平喝的酒叫Beajolais，是当地生产的一种酒。

Beaujolais, France

法国博若莱(Beajolais)葡萄酒，法国里昂市政府用该酒招待习近平。

中国人并非都爱吃生肉和奶酪。据报道，习近平想让彭丽媛也尝一下这些当地美食，但她笑着拒绝了。外国生肉在中国不乏有被蒸熟了吃的例子，而外国人也会拿中国金华火腿生吃。我的同事Jason Chow在云南旅游的时候要求品尝生的云腿，他认为云腿用来生吃一点也不逊于法国、西班牙或者意大利的生肉。

习近平在法国的“吃生肉外交”背后有一本经济账。法国从中国进口逐年增加，而法国对中国出口不断减少，法方对中国贸易不平衡感到不满，就算中国老买空中客车的飞机也不行。习近平这次访问法国实现了一个历史性突破：法中两国政府签署了一项贸易协定，中国这个全球最大的猪肉消费市场将进口法国的猪肉。此前意大利和西班牙这两个顶级熏火腿生产大国占了欧洲火腿出口的大部分。

这三个国家的火腿制作方法和中国火腿大同小异，都是把一整条腿加盐腌制，然后花几个月的时间风干，但他们之间也有细微差别。曾经在法国上过烹调课程的Jason帮我整理了一下三种火腿的不同之处。

法国最出名的火腿叫Jambon de Bayonne，根据法国西南的一个城市 Bayonne命名，火腿来自于这个区域的Adour河畔，风干9-10个月。这种火腿口味咸淡适中，有点香料的味道，因为里面加了一种不太辣的辣椒。

意大利最广为人知的火腿是Prosciutto di Parma，全意大利都有生产，但最出名的是来自北方城市Parma，一般夏威夷薄饼上用的就是这种。那里做的Parmesan奶酪也很出名，经常被撒在意大利面和比萨饼上面。做火腿的时候腿上全是盐，放两个星期让它成熟，然后洗净，晾干，接下来风干 10-12个月，有的时候会放两年那么长。

西班牙最出名的火腿叫Jamon Iberico，是用出名的西班牙伊比利黑毛猪做的，因为这种猪吃松果，所以有独特的香味。西班牙火腿一般腌制时间比意大利和法国的都长，所以口味会更重，肉质更紧致，看上去颜色也更呈现深红的色彩。这可能是和中国火腿最接近的一种欧洲火腿。