这家餐厅凭什么获得四次世界第一？

源济

2015-11-29 邵思怡 吃喝梦工厂

位于丹麦首都哥本哈根的Noma餐厅，是去年英国《餐厅》杂志（Restaurant Magazine）评出的世界最佳餐厅，这也是它五年内第四次获此殊荣。上个月，外滩君在哥本哈根终于吃到了Noma。

文、图 | 邵思怡（发自丹麦哥本哈根） 

编辑 | 费斯基

（部分图片来源于网络）

今年儿童节，收到哥本哈根大学通知书之后的第一件事，就是上Noma官网订座。九月份的预定申请刚刚开放三分钟，就被抢得只剩下两桌。事不宜迟，孤身一人的我订下了一桌四人的座位，前途未卜。

没想到二十四小时之后，英国《餐厅》杂志（Restaurant Magazine）2015世界最佳50餐厅揭榜，Noma全然不顾我期待的眼神，毅然走下四年的榜首神坛，位居第三。树倒猢狲散，计划加盟的好友纷纷退出。然而自己订的座位，哭着也要去吃。

我拉上唯一没有放弃的斯德哥尔摩好友四处发帖，最终从微博上得来两位珍贵的饭友，一同前往这座本地人口中“无所不吃，无所不能”的餐厅。

Noma餐厅正门

赫赫有名的Noma主厨René Redzepi

对于Noma主厨René Redzepi和他的整个团队来说，没有拿下今年的世界第一可能完全在意料之中。毕竟，并不是每一个餐厅都会说走就走地从丹麦搬到日本，五周之后再风风火火地搬回来。

去年3月，Noma决定2015年1月至2月期间，把餐厅移至日本东京，前后约一个半月，所有员工都要来东京工作。这种做法并不是第一次：2012年伦敦奥运会期间，Noma就曾移师伦敦，进行了为期仅仅10天的“巡游”式开店。如此兴师动众的“圈钱”行为，在美食界受到很多评论家的诟病。

然而不同于其它欧洲或北美的主厨，Noma并没有把自己原有的菜单带到东京，而是在东京另创了全新的菜谱，包括鱼类、甜品与开胃菜，大胆在北欧元素之上进行新的探索。

如今，重新回到北欧土壤上的Noma究竟从东京巡回之旅中吸纳了哪些精华？人均1750丹麦克朗（约合人民币1700元，不含酒水）的17道固定菜单中也许有我们要找的答案和决心。

Noma 餐厅内景

第一道开胃菜Fresh berries and lemon thyme（新鲜浆果与柠檬百里香）， Noma 就摆明了要刷新食客的世界观。15分钟前刚刚摘下的莓果配上百里香草叶，浸泡在腌制的柠檬酥油酱汁中，搅拌入口，酸爽得毫不留情；等到这阵酸劲儿过去后，松开眉头，才发现已是满口清香。

一边在抗拒，一边又无法停下手中的小勺。一道看似淳朴的开胃菜送来一条用餐须知：不论这道菜看上去是什么味道，不论它的原材料你熟悉或是陌生，这一顿午餐可能和你过去所有的饮食经历都不在同一个维度。

新鲜浆果与柠檬百里香

再来看看粉墨登场的前菜：cabbage leave and white currants（卷心菜叶配白加仑）；sweet peas and sliced kelp（海带切片配甜豌豆）；green shots with scallop marinade（新鲜嫩芽配干贝酱汁）——三组小菜的食材搭配结合了东方和北欧本土。

白加仑作为最为典型的北欧料理配菜，被提取为精华，加入菜汁，均匀涂抹在碗壁内部，两片小巧的卷心菜叶重叠放置其中，上桌后撒上加仑果萃，晶莹发亮，入口生脆、清甜又不失厚重。

海带切片配甜豌豆

时令蔬菜配扇贝卤汁更是发挥得淋漓尽致。所谓时令蔬菜，其实就是新鲜采摘的各种叶子，用四种不同的做法呈现。油炸对于北欧人来说可能有点陌生，但仔细想来倒是和天妇罗有些许关联。

不过这道改良版的天妇罗完全看不出油炸的痕迹，口感也比裹面重油的日本天妇罗来得轻盈、多汁。一片酥脆可口的叶子，沾上一点点颇有烧烤酱气质的浓稠扇贝汁，每一种仅有两片，舔盘子才是正道。

新鲜嫩芽配干贝酱汁

不过东京元素才刚刚开篇，接下来的barbeque系列才可谓深得真传。Grilled onion(烤洋葱)、grilled baby corn with egg yolk and beef marinade（烤玉米）、new Danish potato and nettle（烤土豆），三道菜让人以为一夜回到了大排档。

烤洋葱

烤洋葱第一个上桌，浑身上下焦得乌漆麻黑，恰如大家此刻的心理阴影面积。然而服务生不紧不慢，一人一把小木勺，邀请大家就着已经划好的十字一层一层剥开它的心，就在一片焦黑的最深处，犹如刚刚萌芽的新生命一般，卧居着四瓣晶莹剔透的洋葱果肉。入口又甜又嫩，软糯极了。

“烧烤，就是关于如何用高温激发食物的潜能。”服务生说罢小鞠一躬，心满意足地走了。

鲜花挞

烧烤之后一道鲜花挞，午餐的气氛开始逐渐热烈起来，海鲜也如期而至。在这样一座插满红旗的高山上，Noma会如何另辟蹊径？只感觉每个味蕾都放开了手脚，激动地颤抖起来。

Sea urchin andhazelnuts（榛子海胆）——拳头大的小碗中，橙黄色的、稍稍冒烟的海胆衬在碗底的汤汁中若隐若现，榛子片错落有致地覆盖在最上层。餐具换成了细巧纤薄的小勺，服务生特意提点从上至下一舀到底。

入口之后，早已不记得这是一道海鲜，榛果之香，海胆之醇，在海鲜中看到的张扬且旺盛的生命力都凝结成了隽永、宁静的一道小点，不敢大快朵颐，只能细细慢品。

榛子海胆

虔诚地吃完四道海鲜（金莲花叶包甜虾、挪威红蛤配谷粒、安康鱼肝脆片），Noma认认真真地用两道蔬菜秀了一把“garden on a plate”的摆盘实力，跟着来的是姗姗来迟的主食。

挪威红蛤配谷粒

Roasted bonemarrow（烤牛髓）闪着光端上了桌，从大小上就证明了自己的至尊之位。服务生眉飞色舞讲解吃法的时候，我却目不转睛地盯着牛骨冷峻的切面。什么样的锯子又是如何的切法才能让骨髓滴滴不漏？回过神来发现大家都拿起叶片，挖一勺骨髓舀一勺酱汁包着吃，据说这样的吃法也算是亚洲之旅的众多收获之一。

骨髓自然是入口即化，凭借着酱汁让你准确地感受它流淌在唇齿之间。叶片吸收了骨髓中多余的油脂，也提供了充分咀嚼的可能。丰腴多情的谷氨基酸肆意流连在舌尖，余味与初尝交替碰撞，完全无法自拔，就连官方特供的在醋坛子里泡了一年的解油莓果都不想碰，生怕打扰了最后一点香浓的残存。

烤牛髓

剩下的甜点充满了伤感与不舍。A dessert of Gammel Dansk and hazelnut oil（老丹麦甜点配榛子酱），如此笼统粗暴的名字却属于一道口感像雪一样的点心。Gammel Dansk（老丹麦）是本土最负盛名的比特酒（bitters）之一，由29种香料草药烧制而成，香甜浓烈。

通过数千次搅拌、发酵，成为现在这般松软纯真的形态。而“雪”的口感则完全和预期相反，每一小口都是从甜到苦，再苦尽甘来的无限循环。

老丹麦甜点配榛子酱

最后一道， Noma选择了巧克力来拯救此刻的离愁别绪。一盘chocolate forest（巧克力森林）热闹地上桌了，巧克力芽、巧克力小树丛、巧克力石头、巧克力蘑菇，任何一个饥肠辘辘辗转奔波的深夜，梦境不过如此。

这些或平凡或珍贵的食材，在镀上一层细细密密的巧克力后，都拥有了同样的魔力。咬下每一口的同时，我看到爱丽丝撑破餐厅的窗户和屋顶，轻快地跳动在餐桌上的杯盘之间，甚至扭动她3米长的脖子，探到厨房去看个究竟。

巧克力森林

爱丽丝的女孩，运气不会太差。饭后的小抽奖真的抽到了当日的kitchen tour。整个人飘飘然地先走进一楼的准备间，在这里，所有的食材进行最后的装盘，准备好上桌。

原来所有的服务生其实都是准备间的厨师，他们相信一道菜从仓库、野外取材，到二楼厨房初加工，再到主厨房烹制，最后在他们自己手中装盘是最大的荣幸，又怎么能不护送它们到客人桌前，再像介绍自己家孩子一样手舞足蹈地从原材料、做法一直说到吃法。

除了带领我们参观的厨师Tina，一楼准备间的各位厨师其实都忙得不可开交，因为每一道菜只能在上菜前七分钟之内开始装盘，每一桌的进度不同，所有人都像在和计时器打仗，乱了手脚就会被淘汰。

Noma后厨

最年轻的实习生，来自法国，18岁

尽管如此，每每路过一个准备桌，大家还是友善地挤出时间来打个招呼，然后埋头继续。我们四个人就这样自由穿梭在热闹非凡的一楼厨房，像大观园里迷路的孩子。都说厨房像魔术师的秘密，然而Noma的一楼不过是另一个魔术师们飙戏的舞台。

踩着旋转石梯上到二楼厨房，推开沉沉的大门，顿时进入了另一个世界。摇滚乐的声音开得很大，大家踩着节拍不紧不慢地处理手中的食材，怡然自得的样子简直让人觉得是提前排练好的。Tina拍手招呼大家，所有人索性停下手里的活分别带我们参观加工间的各个角落。

这里是食材送到餐厅之后的第一站，锻炼的是厨师对食物质量的判断和加工处理的耐心。比如说巧克力森林中的巧克力小树丛，实则是长在森林湿地上的一种苔藓类植物。送到餐厅的时候它们的大半部分还都在泥土里，只有一寸一寸才能把每个枝桠细缝之间都清洗干净。“今天早上洗干净了九朵，成绩不错。”厨师小哥说着递过一朵来，我们轮流过了把瘾。

厨房合影，猜猜哪个妹纸是本文作者？

再往里面走又是一道大门，推开竟然是开阔简约的dining hall和library。Tina告诉我们大家工作之余都在这里吃饭、聊天、读书。整个餐厅一共八十个左右的厨师，大约一半的人是来自世界各地的实习生。每一周都会有两个人来负责整个团队的三餐，这种大约十几周轮一次的机会实在是在这个团队中证明自己的大好机会。

这不，这周的两个意大利厨师因为对国粹意大利面做法上意见不同天天吵得不可开交，每一顿饭都要大家投票。选票七零八落地贴在墙上，我们几个也不忘随手添个乱，挑一个喜欢的名字投上了自己宝贵的一票。

厨子们的公共休息室

最后到户外参观了一座座味道奇妙的仓库，所有的酱汁调料就来自这一间间五平米左右的独立小屋子。它们的准备时间各不相同，短的只需要半天，长的则要三到五年。临走的时候我们问起了Tina的工作经历，她来自韩国，今年28岁，呆在Noma学习两年了。之前先是在澳大利亚学厨，又跟着Noma一起从日本回到丹麦。

“那再之前呢？”我边推开餐厅的大门边问。

“再之前啊，我在纽约大学读新闻传媒，看不到自己的未来。”Tina说完，和簇拥在门口歇了班的厨师们一起向我们挥手道别。

地址：Strandgade 93, DK-1401 Copenhagen K

电话：+45 3296 3297

营业时间：

Tuesday – Saturday

Lunch: 12.00 p.m. – 4.00 p.m.

Dinner: 7.00 p.m. – 00.30 a.m.