《中国人的一天》第1555期：中国人的一天：宣威火腿

源济

腾讯新闻  2014年04月03日
中国人的一天：宣威火腿
图/文 赵璠

关于宣威火腿的起源，至今尚无定论，旧志记载清雍正五年设宣威关，物以地名，即称宣威火腿。不过其真正名扬天下，则要感谢上世纪初卓琳（邓小平的第三任妻子）的父亲浦在廷，他创办商号，并得孙中山题赠“饮和食德”，使宣威火腿更广为人知。2010年，宣威火腿制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目，直至今日，宣威火腿依旧深受人们的喜爱。图为：煮熟后的宣威火腿切片后，瘦肉嫣红似火，肥肉晶莹剔透。图/文 赵璠





【乌金猪】宣威火腿的原料选自当地传统猪种乌金猪的后腿，以“蹄小股骨长，皮薄肉头厚“者为佳。





【洗年猪】宣威人杀年猪一般在头年霜降至次年立春之前，用铁锅烧滚水洗刮猪毛，因此宣威人常称杀年猪为洗猪。对他们来说，杀年猪不仅是农家丰收的喜悦，还有一种神圣的仪式感。





【下火腿】整猪开剥后，需将割部件一一分开。后腿的形状尤为重要，大的修成琵琶型，小的修成柳叶型。





【修割定型】鲜腿初次上盐时需剃尽猪毛，剔除碎骨、油皮，拉扯整形。





【上盐腌制】上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面上盐反复揉搓。





【堆码翻压】上盐后的火腿经过一段时间的翻盐以便排尽淤血保证火腿质量。





【赶盐】火腿堆码翻压一段时间后需要二次上盐复搓，俗称赶盐





【上挂风干】上挂风干过程中，要严格控制室内温湿度，为火腿发酵及霉菌生长创造良好环境。





【发酵管理】上挂风干后火腿还需经过十个月以上的发酵过程，熟化后的火腿表面会有如身披绿袍。





【三针香】检验火腿时用骨针或竹针在三个特定部位插入，抽针而嗅，三针清香者为上品。





【古道马帮】遥远的马帮伴随古道一路走来，诉说着历史的沧桑。帮助宣威火腿走向世界,扬名海内外的浦在廷先生，当年也曾这样赶着马帮，走南闯北。





【现解现卖】宣威城乡随处可见售卖火腿的店铺、摊点。





【烧火腿】宣威火腿食用前需用明火烧灼、洗净、去除哈喇味。





【煮火腿】宣威火腿吃法多样，可蒸、煮、炒、或用作辅料，陈年老腿亦可生食，而以煮食为上。一般用整只或大块煮食，讲究文火慢熬，食用前再从汤中取出切小，最得风味。