北京是沙土味的，巴黎有咖啡味，你的城市是什么味？

源济

北京是沙土味的，巴黎有咖啡味，你的城市是什么味？ 

原创 2017-01-06 谭山山 九行

羊城晚报记者用无人机拍下昨日的广州

最近全国大面积雾霾，以往南方人调侃北京是个重灾区，如今，连佛山、广州，也纷纷沦陷，数值爆表……

每一座城市，都有自己独特的味道。当所有城市，都变成了沙土味的，或者能够说明点什么。

用嗅觉去体味一座城市，或许最能感知到它隐藏的一面。

北京有一股沙土味，上海有一种世故的水汽味，杭州透着干净的女孩的味道，乌鲁木齐是烤羊肉的味道，巴黎=咖啡味，伦敦也有一股水汽味，但又没有巴黎和上海那么陈腐……

每座城市都有自己的味道

杨端生长在台北，在上世纪80年代初第一次去香港之前，他对香港的感知，来自住在香港的、经常到台北来探望他们一家人的奶奶身上的味道。“那是一种幽幽的味道，有点空灵的东方精神，潮湿陈旧，但和腐败发霉相反，它像是某种植物气味，比花淡，温和，闻后会缓和情绪。"

后来，去了香港之后，他意识到，那是香港这座城市的特殊的气味，在弥敦道老巷尤其浓烈——一种由咖哩、干鲍鱼和各式干货、海水咸、中药，还有一种叫莞的香料杂糅的气味。

香港海味市场（图/深圳本地宝）

这是杨端在《城市香谱——气味三城记》一文中所描述的对香港的感受。现在的他供职于《环球企业家》杂志，在北京住了10年。

他通过嗅觉去感受自己所迷恋的香港、台北、北京。“北京除了烤串、糖炒栗子的味道之外，还有很浓的沙的味道。这种沙子味不是闻到的，而是沙子进到嘴里，不小心舔到的。”

“现在的台北市中心全是排气味，但上世纪70年代的台北的味道是不同的。那时候台北还有很多大榕树，周边是未开发的绿地，散发着一种草地、泥土、山林的味道。冬天和夏天的气味又不同。大榕树结的榕果成熟后跌落路面，被行人和车流碾过后散发的淡淡腥味，就是台北夏天的味道。”

70年代的台湾（图/Alice）

他所感受的巴黎和上海有共性：都有一种水汽的味道，那是从老建筑的石头墙根下渗出的水汽的味道，带一点尘土味，给人一种世故的感觉。伦敦也有水汽味，也世故，但显得不那么陈腐。至于杭州，则散发着干净的女孩的气味。

杨端对城市的这些感受很私密，但体验却可能是共同的——许知远也曾在一篇文章中说：“在北京，我闻惯了土味，香港总是一种潮湿的复杂的气味，里面是烧腊也有水泥，还有海风的味道。”

城市是个有机体，有自己的个性、气质，自然也会有气味。只是都市人已经很久没有用嗅觉，还有听觉、触觉这些感官去体验身边的一切了。

嗅觉的城市

观看城市的视角被区分为外在视角和内在视角，分别对应旅游者和市民。正如华裔人文地理学家段义孚（Yi-Fu Tuan）所说，游客很容易对一座城市产生观点，其所谓感知只是用眼睛构建一幅图画而已；市民对自己所在城市反而持一种复杂的态度，因为他们是投入全部感官去体验。

对他们而言，城市不仅是视觉城市，还是听觉的城市、嗅觉的城市。仅以嗅觉城市而言，四处弥漫的气味，充满了城市整个的街区，并成为城市的特色；而这种特色是需要住上一段时间才能体会到的。

这种气味不一定是很愉悦的，可能是旅游者避之则吉的——气味（odor）一词本身就往往意味着坏气味（bad odor），汉语语境亦然；但对于市民来说，这就是“我们的”气味。

19世纪的伦敦（图/enrz）

城市规划思想家刘易斯·芒德福曾这样描述19世纪的伦敦：“汽车尾烟的臭味，地下铁路车厢里拥挤的乘客发出的汗酸味，垃圾堆冲天的臭味，化工厂的硫磺气味，公共厕所的石炭酸味，一杯普通饮料的氯化泡沫，难道这些气味都是好闻的吗？现代城市的气味也不是香的，但是，就因为这些气味是‘我们的’气味，所以我们中许多人也就毫不在乎地不去注意它了。”

写了《论城市的非视觉景观》的武汉理工大学讲师陈李波也说：“武汉是比较脏，但是作为市民，谁又在乎这些呢？”

嗅觉对于构建城市记忆的作用是惊人的，“如果没有那份珍藏在我们回忆中的气味，单凭视觉，我们无法再度体验那已逝去的场景”（段义孚语）。关于这一点，在普鲁斯特的《追忆似水年华》以及聚斯金德的《香水》这两部小说中都有出色的描述。

电影《香水》剧照

城市气味的历史

杨端在巴黎的时候，体会到的除了无所不在的醇香咖啡味（这也是很多人对巴黎的气味记忆），还在郊区闻到了花香，以及温绚的阳光的味道。但直至18世纪晚期，巴黎和其他欧洲城市一样臭气熏天。

《香水》的故事发生在18世纪，此时的巴黎，“街道散发出粪便的臭气，屋子后面散发着尿臭，楼梯间散发出腐朽的木材和老鼠的臭气，厨房弥漫着烂菜和羊油的臭味，不通风的房间散发着霉臭的尘土气味，卧室发出沾满油脂的床单、潮湿的羽绒被的臭味和夜壶的刺鼻的甜滋滋的似香非臭的气味，壁炉里散发出硫磺的臭气……”

《香水》的主角在臭鱼摊长大

直到1775年抽水马桶发明之后，欧洲城市的恶臭情况才逐渐好转。而同处前现代社会的中国城市，情况没有那么不堪，但也不容乐观。

以清时的北京为例，全城没有下水道、供水系统，宫里喝城外拉来的玉泉水，一般人家只能喝井水。虽说不至于像中世纪的巴黎那样屎尿遍地甚至塞满护城河，但到了八国联军占领北京的时候，居民为了保住自家小院的清净，跑到街上随地大小便，气味之令人发指可想而知。

八国联军侵华时的北京

所以说，城市气味的形成，跟城市的发展、文明的进程相关，也跟城市规划、城市管理水平相关：城市的体量，人口的稠密程度，城市功能区域的分布（行政区、商业区、工业区等），城市的历史文脉，市民的生活方式……

种种因素决定了一座城市区别于其他城市的特殊的气味。比如说，一说到桂林就想起满城桂花香，一说到法国普罗旺斯的市镇就想起薰衣草香，印度的城市是各种香辛料、酒香和肉香混杂的熏死人的气味，意大利的城市则少不了意大利面、番茄和大蒜的香气……

近年来，随着中国城市的快速发展，环境污染问题日益突出，城市原有的气味也渐渐被尾气味、垃圾的臭味等覆盖。城市不仅在视觉上千人一面，在嗅觉上也日益趋同，就是没了标志性的气味，只剩下了臭味。

实拍北京上空，彷如人类末日大战的电影（图/一只王语嫣）

所以知道分子胡续冬说，要是把《香水》中能分辨10万种气味的主人公格雷诺耶扔到污染严重的大都市，就算他像马打响鼻一样奋力地做着鼻部运动，也闻不到任何气味——通过嗅觉去感受一座城市在今天变成了一个不可能的任务。

你的城市是什么味道？

对于城市的气味，或曰气息，不仅文学家热衷于描述它，艺术家也在努力捕捉它，并以之作为作品的主题。

2003年，匈牙利裔艺术家Hilda Kozari和香水制造商Bertrand Duchaufour合作，制作了三种不同的香水，用以表现赫尔辛基、布达佩斯和巴黎三座城市。在展出现场，这些气味被放入三个大玻璃泡中，人们可以将头伸到泡泡里，一边嗅闻，一边观看这些城市的相关视频，了解Hilda Kozari在嗅觉与视觉方面对于这三座城市的个人记忆与体验。

“一个城市的气味不只是关于海洋、风、公园、建筑物与垃圾的，它还是关于人、居住环境，以及由记忆连接的城市的情感生活、文化生活和工业生活的。”

气味图书馆（图/soufun）

与其说Hilda Kozari做这个艺术品是希望引起人们的共鸣，倒不如说她是想唤起人们对城市气味的关注。

你的城市闻起来是什么味道？

它给你留下了什么刻骨铭心的记忆？

比如说，对重庆这座城市，你记住的是夹杂着汗水咸味的火爆的麻辣味，还是像蜘蛛网一样绵密地缠住你的雾气味，抑或是雨后香樟林的味道？

不管你记住的是什么，这些气味总会牵引着你一遍遍回想起那些难忘的人和场景。

所以有人说，一个人喜欢另一个人的气息，想必是爱上了这一个人；一个人喜欢一个城市的气息，也一定是深爱着这座城市。