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[风味小吃] 客家“酿”文化

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发表于 2017-7-24 08:03 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


太饥渴,有洞就能塞!这点我只服客家人...... 

 2017-07-21 食城记 食城记


若是遇雨天,再闷热的天,都会被凉意停歇。在这个时候,没有什么比一锅滋滋作响的滋味煲更“衬景”了。看着锅里的酿豆腐与汁水和着余温执意翻滚,口水就会不争气地流下,即使现在,不是靠暖意存活的冬日。



是的,摆到面前的这道客家菜,正是砂锅酿豆腐。砂锅是普通的砂锅,豆腐也是普通的豆腐,但“酿”这个字并不普通,至少对于客家人来说确实如此。何解?那就要从客家的文化开始说起了......


很久以前,客家先民居住在中原地区,当地生产小麦,常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因,客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米,少产小麦,面粉很少,酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到,用猪肉剁成馅料,用豆腐代替面粉,将馅料塞入豆腐,犹如饺子一般。因其味道鲜美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。


酿豆腐已是中华名菜


客家酿菜做法独特,烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定,一般采用五花猪肉,配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。最后你会发现,客家人无所不酿:酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白……



其中,酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者,更被称为“煎酿三宝”。很多菜馆为迎合客人不同口味,通常不只上一道酿菜,而是端上一个“煎酿三宝”拼盘。而客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中,用植物油熟炸再转煲即可食用。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹,也是中原文化的象征。


煎酿三宝:酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子


古代客家饮食文化影响深远,客家酿菜传播广,许多地方也有类似的做法,都是在客家酿菜的基础上根据自己的口味稍做改良。客家菜中尤为常见,八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,各地酿菜风味皆具特色,几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。




先将豆腐的一面挖出一个缺口

再将肉碎填满空缺,轻轻按压使其结实


填充肉碎时可以放一些生粉

使肉碎与豆腐粘在一起

最后如图入锅煎

把握好火候和时间然后翻面煎


想要更入味,淋上调好的汤汁

煎好后放煲里焖个7分钟即可


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