牛肉面，我的生命之火，欲望之光，同时也是我的罪恶，我的灵魂。牛－肉－面，嘴唇轻摆之间，有淳朴的浓香、肆意的肉香和黄河水声拍打。
一碗兰州牛肉面，碗深、汤宽、面黄、辣子红亮、蒜苗碧绿，热腾腾得端到面前，香味直接扑鼻上来。
先喝一口清汤，再加入肉片卤蛋，潇洒得撒上几抹红辣子，然后呼噜呼噜吸进口中，面不断，嘴不停，筋道的面条跟舌头牙齿推推搡搡，有用手指捏气泡膜的快感。配上厚实的牛肉，一种简单而直接的满足。吃面的最后是喝汤，没有勺子，埋头下去，器极粗，汤极柔，痛快伶俐。
1｜在兰州吃牛肉面
我前几天去了一次兰州，平均每天吃一到两顿牛肉面，之所以不是三顿，是因为大部分牛肉面馆晚上不营业。对于兰州人民来说，牛肉面就是早餐，谁会在晚上吃一碗面呢？
兰州人的早餐，往往都是从一碗“牛大”开始的
牛肉面也算是一个神奇的存在，兰州出名的东西很多，比如黄河铁桥、黄河母亲雕像、百合、白兰瓜、在宋冬野歌里出现过的那根“兰州”、《读者》杂志……但是大多数人提到兰州，最先想到的还是一碗牛肉面。当然更多的外地人叫它“兰州拉面”。
事实上，在全国各地开兰州拉面馆的人并不是兰州人，而是青海化隆县，10万化隆人遍地开花，在全国各地开了一万多家拉面馆。以至于后来来自兰州的品牌东方宫在北京迅猛开店的时候，许多人有点不适应：怎么跟我平时吃的兰州拉面不太一样？
在兰州，能开很久的牛大碗店一定是很有水准的
东方宫在北京刚开业的时候，许多人都追着去吃牛肉面，后来开的多了，也就见怪不怪了。东方宫在兰州也是一个响当当的品牌。但是兰州是一个无论你站在城区的任何角落，三百米之内必有牛肉面的城市，人们选择的余地太多了，我也曾经尝试过随便走进一家牛肉面馆吃碗面，几乎没有失手，都挺好吃的。
我一个兰州的朋友跟我说：在兰州，牛肉面算是刚需，也是红海，不好吃的牛肉面根本就生存不下去。
2｜牛肉面的讲究
兰州牛肉面看似简单，讲究特别多——汤得是每天早上5，6点上锅熬煮的牛骨牛肉汤，里面还得放入绿萝卜片、花椒草果桂皮、不少中药材，每家不同，各有秘方；面得用甘肃特产的高筋面粉，筋性高口感弹牙；牛肉是甘南的牛肉，生长期长，全身都是精华.......
而判断一碗好的牛肉面，则远远没有那么复杂，只需要满足“一清二白三红四绿五黄”五点。
“一清”：牛肉汤清；
“二白”：萝卜嫩白；
“三红”：辣子油红；
“四绿”：香菜蒜苗碧绿；
“五黄”：面条黄亮。
满足了这几点，就像是给牛肉面穿上了一件花衣服，不过，藏在深处牛肉面的灵魂是另一样东西——一把蓬灰。
兰州城关区的一家牛肉面馆，拉面师傅在操作间和面
蓬灰又叫草灰，是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，老兰州人常说，“牛肉面不出城，羊羔肉不进城”，“城里的面条硬朗、筋道、有风骨”，其实都归功于蓬灰。
蓬灰的主要成分是碳酸钾，这种微碱性的物质能增强面筋蛋白的交联程度，从而让面条更有韧性。不过，现在用蓬灰的拉面店在兰州都很少见了，拉面形成了一个巨大的产业链，很多古法被工业化取代，碱水和工厂配给的蓬灰则取代了它。
3｜牛肉面黑话
牛大碗：在兰州吃面，不会说吃兰州拉面，也很少说吃兰州牛肉面，最多的是“轧牛大碗去”。
“牛大”，其实就是牛肉面大碗的简称
面条粗细：在兰州吃面，牛肉面由粗到细可以分为这几种：大宽、薄宽、韭叶、二细、三细、细和毛细，最细的叫“一窝丝”，粗细如棉线一般；正常拉面馆子默认是细面，与牙签一般粗细；我比较喜欢二细，比筷子细一点，大概2.5毫米左右；还有一种荞麦楞，有三个棱边，最为独特，比较少见。
肉蛋双飞：看似淫秽，实则是牛肉面的最佳伴侣，肉是薄切熟牛肉，蛋是卤鸡蛋，一碗面加肉加蛋，瞬间变土豪，在牛肉面前我们都是平等的。
一碟子菜：即牛肉面店里的小菜，与北京凉菜相同，酸菜、土豆丝之类素菜为主。
肉蛋双飞加上一碟小菜和酸奶
对了，蒜苗韭菜辣子都是默认的，如果有什么忌口，领面时直接跟拉面师傅说就行。
4｜在兰州吃一碗好面
之前讲过，“牛肉面不出城，羊羔肉不进城”，我在兰州吃了不少牛肉面，都很不错。经常吃的有这么几家，每一家各有特色和风骨。大家可以在这些面店里找一下属于自己的口味。
第一家是吾穆勒。这是外地人到兰州总要去的一家，店大，生意好，要排队。这里的肉特别好吃，值得打包带走。但是话说回来，谁吃牛肉面只是为了吃里面的肉？
吾穆勒的粉丝感叹，最好吃的是他家的肉
第二家是磨沟沿。这是本地人很推荐的一家，这里的特色是汤。牛肉面的汤当然重要，那种醇厚又清澈的口感，喝一口就能感受到明显不同。在别家吃面，我往往把面吃完，在这里还要把汤喝光。
即使加了辣油，磨沟沿汤头依然清澈
第三家是云峰牛肉面。牛肉面里的战斗机，场面大，规格高，就在中山桥的黄河边，可以看黄河之水天上来。口味尚可，价格较贵。
云峰牛肉面豪迈的店面
第四家是国保牛肉面。算是兰州牛肉面的老字号，据说以前兰州牛肉面有五大高手，东邪萨达姆，西毒马安军，南帝国保，北丐苍鹰，中神通是马子禄。其实没有谁能一直在风口浪尖，国保水准一直不错。
第五家舌尖尖牛肉面。算是一家新派牛肉面，在全国开了许多家连锁，标准化做的不错，也加入了一些创新的元素。
舌尖尖，作为新派牛肉面很受年轻人的喜爱
第六家是陈记清汤牛肉面。有点偏，与大多数都是回民经营的牛肉面馆不同，这里是非清真汉民经营的。
至于赫赫有名的马子禄、马有布、安泊尔，有些乏善可陈、有些退步明显，再去也是寻常。
更多不记得名字的牛肉面馆，他们分布在兰州的大街小巷。
牛肉面只是寻常一碗面，却耐得住天天吃，顿顿吃，也是一件不寻常的事情。而且一碗牛肉面在全国各地遍地开花，有的有了一些变形，有的有了更多创新，比如台湾牛肉面的始祖也是这碗兰州牛肉面。
台湾牛肉面，是当年渡海来台的老兵因思念大陆家乡而发明的
在北京也有不少牛肉面，一碗面，最简单，可做好了也最难。我们试着找出来北京的牛肉面，其实在此时我最惦记的还是一碗兰州街头巷尾的那点鲜美滋味。
5｜在京城寻找兰州滋味
连锁拉面店
西部马华牛肉拉面
地址：多家分店东大桥8号SOHO尚都西塔B108铺
推荐：招牌骨汤牛肉面 小份19元 大份22元 五香牛肉 小份25元 大份32元
西部马华可能是北京开得最早的连锁拉面店了，第一家马华在1988年就开业了。这两年风格改得简约舒心。装修风格鲜明，从柱子到环形结构都很有异域风情。
菜单很简单，基本涵盖了所有西北特色主食菜品。大碗牛肉面，量很大，上面利落地盖着五大片牛肉，不薄不厚，挺良心的。汤面上飘着红红的辣油，色泽诱人。先吃片肉，肉嫩入味，喝了口汤，咸淡适中，拿筷子挑起面来端详了一下——面细，筋道，热乎乎地入口，非常爽快。吃下来，除了面有点咸，其他都不错。茶鸡蛋煮得也很入味，泡进面里吃，吃出了一种莫名的豪爽感。一碗牛肉面吃完，汗也出了。擦擦汗，喘口气，简单又满足。
马子禄牛肉面
地址：金宝街店 朝阳门大雅宝胡同金宝街东口
推荐：招牌兰州牛肉面 25元／碗、秘制酱牛肉100元／500克
赫赫有名的牛肉面店，即使在兰州，老字号的地位仍难以撼动。在北京的三家分店，要数金宝街人气最盛。
二层小楼，干净敞亮。菜单全在墙上，几种套餐可供选择。牛肉面碗并不大，面约二两，油水流光，另有五六片牛肉单独盛在小碟中。只要把肉折进面碗里加温片刻，便能激活这份美味——牛肉肉质细嫩，偏偏切得肥厚，带来弹牙多汁的惊喜感。
然而除此之外，再无出彩之处。面有一股咸苦的味道，也不甚劲道；淡茶色的汤头或许是鲜美的，却咸得叫人无从下口；就连萝卜也欠了火候，又吸满咸汤，半分清甜都无。
声名鼎赫的马子禄，开到了北京，却似乎成了迟暮的英雄。昔日的荣光仍感照着一些食客，却已再不是从前那个雄霸一方的老字号了。
东方宫中国兰州牛肉拉面
地址：朝阳区广渠路66号百环家园4号楼
电话：010-87728283
推荐：大碗牛肉面 16元一碗 ，小碗牛肉面13元一碗蛋肉双飞套餐25元一份
东方宫这两年不止称霸北京，简直是称霸全国，各种牛肉面奖拿到手软，直接把精品牛肉面推到了一个高度。说实话，直营的东方宫真的挺好吃，一碗牛肉面，一大份儿兰州风味儿的烤串儿，再炒一个菜，两支啤酒，满满足足。
我常去的是劲松百环家园那家。清汤牛肉面大碗16小碗13。面条分量十足，一大把整整齐齐码在碗里，萝卜葱花点缀其中。面条现拉，毛细大款可以自选，最普通的就是细面。吃上一口，口感爽滑，劲道有弹性。清汤底搭面条汤汤水水下肚特别舒畅，但是单来一口热汤感觉有点儿偏咸。
牛肉是事先卤好片好的，不算厚实所以口感有些绵软，但是够大片。鸡蛋是店里卤的茶叶蛋，个人感觉还是偏咸。要夸一夸的是他家的辣椒油，淋上去才懂了啥叫红油飘香。辣度适中，但是着实是香，闻着就让人食欲大增。
各大驻京办
飞天大厦陇泰楼（甘肃驻京办）
地址：广渠门外南街5号飞天大厦
推荐：牛肉面＋手切牛肉＋蛋28元／份
劲松潘家园这一块，靠谱的驻京办不少，陕办有香喷喷的肉夹馍臊子面，广西驻京办有正宗的老友粉，河南驻京办有吊炉烧饼羊肉烩面。
飞天大厦是甘肃驻京办，看到墙上贴着两个飞天就是了，晚上还会一闪一闪发光。这里有靠谱的羊肉百合甜胚子，还有正宗的牛肉面。
在这里点面，对兰州牛肉面不了解可不行，菜单里没有选项，面条要二细韭叶全靠嘴说。点完之后，用不了两分钟，一碗热面，肉蛋双飞，带着小菜端到你面前。
面条口感尚可，牛肉半筋半肉，这里的面汤要细细品，好喝得惊人。香菜蒜苗切得细碎洒满面碗，微微吹开喝上一口，清澈不咸，浓郁鲜美，实实在在的温暖。
“兰州人种树，化隆人乘凉。”正宗的牛肉面还是在甘肃。他们性子急，动作却慢，驻京办里满满都是九十年代的气息，还放着军旅歌曲；陇泰楼每天早上10点开业，晚上8点半就下班了；甘肃人几十年前用《读者》给我们熬“鸡汤”，几十年后定定心心得用一碗牛肉汤温暖着我们。
敦煌食府牛肉面（敦煌驻京办）
地址：西城区阜外大街27号敦煌大厦1-2楼(天意商贸城)
电话： 010-88314566、88314568
推荐：牛肉面18元／碗套餐35元；白切手切牛肉12元／份；蛋2元/个
敦煌食府，也就是敦煌驻京办餐厅，位于二环阜成门外，这个不高的小楼名叫敦煌大厦，门里有飞天装饰，但是接待的多是来往于天意小商品市场的客商。
这碗牛肉面汤色确实算是清澈，但是面条感觉有些偏软，没有劲道过瘾的感觉；可以加蛋，蛋就是一颗白煮蛋，可能是早餐留下来的。牛肉泡在汤里，说它是死水微澜也是可以的。
渐渐来了几位客人，都是要一碗牛肉拉面，看着他们一边翻着手机一边吃拉面，我很想问问他们，这是不是一碗值得跑来吃的拉面？
兰州宾馆餐厅（兰州驻京办）
地址：西直门北大街58号院金晖嘉园小区5号楼
推荐：大碗牛肉面17元／碗；手切牛肉：11元／两；蛋：1.5元／个
兰州宾馆，我们都叫它兰州驻京办，藏在西直门附近的一个小区里，每到了饭点就人声鼎沸。他家菜单光是牛肉面面条粗细就分了好几页，点好了端上来，热腾腾的一碗——碗深、汤宽、面条黄亮、一撮牛肉和一圈香菜蒜苗，香味直接扑鼻上来。一两手切牛肉，厚实的6大片。
这里的牛肉面汤汁鲜美，每一次我都会小心翼翼的不留下任何痕迹，喝光里面的汤，如同一个反侦察的作案老手，不给鬼子留下一粒粮食。
他们家清炒百合香甜、手抓羊肉软嫩，还卖兰州特产冻梨，黑乎乎的一个却冰爽酸甜，现在一年四季都吃得到。
走出兰办，空气中全是牛肉面的味道。恍惚间想起兰州人叶舟的一首诗：“午夜入城的羊群/迎着刀子/走向肉铺。”
兰州宾馆，身在皇城，心在江湖。
狗仔卡
发表于 2017-9-7 07:33 AM
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