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[知识] 陈晓卿|顺德,那些让人梦回宋唐的味道

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发表于 2017-9-9 10:15 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


陈晓卿|顺德,那些让人梦回宋唐的味道 

2017-09-10 陈晓卿 一大口美食榜




美国作家安德鲁·科伊,在他讲述中餐如何影响美国的著作《来份杂碎》里,记录了这样一个故事:1971年,中美关系解冻,基辛格带领的美国代表团从巴基斯坦直飞中国。当时,上海市革委会为客人安排了欢迎晚宴,其中一道菜让美国佬魂飞魄散,这就是粤菜的经典“龙虎凤”——当中蛇为龙,猫为虎,鸡为凤,三种食材同煮而成。招待美国人的菜单几乎都是周恩来最后敲定,这道菜被认为代表了中国美食的传统。

 

中国自古有食猫传统。然《本草纲目》中注解曰:“猫肉不佳,亦不入食品,故用之者稀”


如今,因为食材的“伦理”问题,这道功夫菜已经很难出现在餐桌上。从能够找到的对这道菜的描述看,它的发明者江孔殷先生不愧是“百粤美食第一人”。因为蛇炖猫有腥气,而香味不足,后来加入鸡肉,使口味达到有机的调和。江孔殷另一道在美食史上有里程碑意义的菜肴,也是“龙虎凤”的前身,叫菊花水蛇羹,也是一道功夫菜。从暮春选种栽培菊花,到夏季花期时每日早晚精心护理,直到初秋选择鲜嫩舒展的花瓣,配上此时肥美的水蛇,方可完成这道传统菜肴的制作。


今天,一些传统粤菜餐厅还能找到菊花水蛇羹的存在,但工艺已经极端简化了,当然如果真用四五个月的时间成本制作一道菜,又有谁能享用得起呢?然而,在顺德的勒流镇,还真有一位这样的厨师,名叫强哥,每年他依然遵循着古制,没有丝毫偷工减料地用几个月的时间,只为在秋天给家人制作一碗菊花水蛇羹。用强哥自己的话说,这是在向传统致敬。


 菊花水蛇羹是一道近乎失传的传统菜肴


在中国,很多人都认为自己居住的地方是美食最集中的所在,但如果仔细推敲,多数地区的许多传统美食最终都归属到同一个源头,那就是语焉不详的“民间传说”。而江孔殷先生对粤菜的发扬光大,则有详尽的文字记载。菊花水蛇羹,最终在顺德被重新发现,也并非偶然。顺德地处珠三角核心区,悠久的农耕传统一直保存得很好。这不仅体现在每个节令,城乡各处宗祠都有完整的仪式性活动,更体现在对食物的古老处理方式上,一些其他地方已经失传的菜肴和烹饪手法,在今天的顺德依然能找到踪迹。

 

我曾在一本书中读到中国宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载,当时觉得简直匪夷所思。直到到了顺德我才发现,当地最富盛名的米酒,至今仍沿用猪肉酿造的传统方式。酿酒最特殊的工序——最后一个环节,把蒸馏出的米酒导入大瓮中,然后浸入约100公斤煮熟的肥猪肉。

 

顺德至今仍然沿用以肉入酒的酿造方式


无数块熟肉被投入酒中,静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏,猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质,肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和,进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。我平时喝不了白酒,那天兴之所至,抿了一口这种酒体纯净的米酒,一线刺痛直窜头顶,立刻双眼迷离,我感觉自己驾驶着时光穿梭机,直奔宋唐而去。

 

而以肉入酒,在顺德还算不上真正年代久远的“饮食活化石”。今天顺德人的日常饮食中甚至还保留着先秦时期诞生的菜肴的遗迹,比如顺德鱼生。大部分人了解鱼生,更多是今天名声在外的“风生水起”或叫“捞起”的新派粤式菜肴——本地鱼片以外,还要加入三文鱼,甚至像拔蚌这样的昂贵食材,拌上仔姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等佐料和油,层次丰富,色彩纷呈。

 

顺德鱼生“风生水起”可谓声名在外


但在顺德个别民间馆子,我们还能找到鱼生最古老的吃法。黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片,只用生油和盐拌匀,最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食的吃法,最早的记载可以追述到先秦,叫鱼脍(或写作“鲙”),所谓“脍不厌细”、“脍炙人口”,都是对它的形容。当地人解释说,鱼生加上五彩的佐料丝的吃法是唐朝之后才出现的,可见顺德美食对远古传统格致的遵循。我开玩笑说,下次再来顺德吃饭,我都不能用筷子和调羹了,应该用洛阳铲。从这个意义上说,顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号,自有他们的道理。


一种饮食习惯可以保留上千年甚至更久,这首先是一种对传统的尊敬。20年前我在法国拍片,在一位美食史教授的陪同下,在一个只有15万人口的小城,第戎,居然分别吃到了从共和国时期到波旁王朝,乃至高卢时期的食物。美食和艺术、文学一样,是法国人特别引以为傲的传统。这位教授不讲豪华,不讲排场,而更看重的是历史。那些带着历史年轮的餐厅,仍然把传统奉为圭臬,餐厅常年客满,掌握着传统烹饪技术的厨师对自己从事的职业也乐此不疲,说到底,对传统的尊重也是正是对人的尊重。


法国第戎建城于罗马时代,至今仍保留着许多传统烹饪技术


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