三万小馆里，隐藏着成都的麻辣鲜香

源济

三万小馆里，隐藏着成都的麻辣鲜香 

2017-09-10 大口君 一大口美食榜

我相信你去过成都，甚至不止一次两次。

 

我相信你熟悉成都大街小巷的食物，闭上眼睛似乎可以闻到肥肠粉、牛肉锅盔的香味，火锅翻滚的牛油味，宽窄巷子拥挤的人潮味，成都姑娘说话时嗲嗲的成都话味……我相信成都在吃的方面，很难叫人失望，各种诱人的食物，随便走几步就能见到的小餐厅，密布的情调餐吧酒吧。

但是，我相信我们要去的成都跟你去过的，依然不同。你即便去过100次成都，我们也会叫你发现一个完全不一样的成都。

因为，我们在成都吃的是人。

成都最好吃的人是石光华。石光华是一个诗人，也是一个美食家。他出版的《我的川菜生活》《我的川菜味道》把川菜娓娓道来，是许多人的川菜指南书。听石老聊川菜是可以流口水的，因为他懂的细节太多了。但是我更喜欢听石老聊过日子，比如他说，世界上最好的东西有三种：深夜酒，剩菜饭，黄昏恋。

成都最好吃的女人是杨畅娃，我们坚定的吃喝女战士，身材苗条，食量惊人。出生在重庆，后来来了成都，做了电视台主持人。反正我一次都没有在电视上见过她，我见她都是在饭桌上。她是个路痴，在没有导航的年代，她只能靠餐厅辨别道路，“在某个串串香左拐”“那个路口有一家很好吃的肥肠粉”……前些日子，她还专门带我们搞了一把肥肠之旅，日日肥肠，顿顿肥肠，我都想跟她说：大圣，收了神通吧。她还在跟我说：前面三百米，有一个蘸水肥肠，我们去尝尝。她走在前面，如同一段妖娆的肥肠。

 

成都最会开馆子的人是杜兵，他在十几年间，他在成都开了数不清的餐饮品牌，到现在我都没有吃遍。要想吃体面的，就去成都印象，要想吃家常的，就去转转会，要去高雅的，就去高宅，要想吃宵夜，就去饺子酒馆……总能有一款适合你。

 

成都最好吃的厨师是兰桂均，兰师傅60多岁，沉稳安静，似乎有一种魔力，那种深邃的眼神一看你，你可以迅速沉静。他的店在很小的一个巷子，几十年如一日的做饭，烹饪，研究，在这里你每吃下的一口都有缘由，这种缘由需要兰师傅娓娓道来，你一边听一边吃，感觉像做梦一样。

 

成都最懂人类学的吃客是庄祖宜。她是台湾人，在哥伦比亚大学学的人类学，出版过一本书叫《厨房里的人类学家》，她今年八月份，从雅加达搬到了成都。所以我并没有在成都见过她，但是她很会做饭，也很懂食材的历史和讲究。我如果见了她，想问问她在成都都吃到了哪些有趣的食物。

一篇文章说不完成都的美食，也聊不完成都的朋友。但是因为朋友的原因，成都这所城市才生动起来。

我从来不相信有什么食物是非吃不可的，有哪些食物是无与伦比的，但我相信，有一些人会给我们的用餐时光带来欢乐。

 

你愿不愿意在成都跟我们一起去寻找这些欢乐？

 

第一家：

白家高记肥肠粉

最巴适的成都打开方式

成都的市井小吃千千万，不知道从哪吃起的时候，先来碗冒节子肥肠粉是不会错的。

肥肠粉儿加个节，再配一个金黄酥脆的锅盔，撕一块泡进粉汤更是妙不可言。

刚出炉的锅盔

其实所谓“冒节子”的“冒”是川菜里一种特别常见的烹饪手法，而“节子”就是猪小肠切一节下来打成结，虽然听起来简单，但这里面的说道也不少，猪小肠要够新鲜，收拾得要够干净；汤底必须高汤，红苕粉首先粉要好，其次煮得不能硬也不能绵，这些细节都得靠店家长年累月手头的经验。

肥肠粉都是用大锅烧制，这样才能让高汤的鲜味沁入粉丝

肥肠粉是成都双流地区的传统小吃，至今已经有几百年的历史，现在最著名就属白家和朱锦记两大家族了。白家高记在成都肥肠粉界名声在外，节子收拾得干净，粉丝晶莹剔，一碗红白分明，麻辣鲜香，叫人吃得停不下来。

除了粉之外，高记还有一道非常厉害的粉蒸肥肠绝对能俘获肥肠爱好者的心，看着这脂肪与粮食的完美结合，谁还管胆固醇高不高那回事啊。

第二家：

茅屋大酒店，成都必去苍蝇馆

号称是成都十大苍蝇馆子之一的茅屋大酒店在坊间也是传奇一般的存在，坐落在机场旁边的双流县，开了三十多年，不少当地人周末都要特地开车跑过去吃一趟。

餐厅只有一个主打，那就是肥肠！在这里，猪肠的不同部位被辅以不同的做法呈现，好像是统统被画了点睛之笔。

火爆肥肠，用泡姜，青椒，干红辣椒，土豆片，洋葱片爆炒，色香味俱全。

藿香肥肠，酸辣口和藿香味道混合在一起，吃过后只想默默的流泪……所谓好吃到哭。

不怕吃得太油，老成都人懂得点上一碗清爽解腻萝卜汤，先喝一碗汤，再把萝卜蘸着蘸水吃掉，立马原地回血，继续肥肠之旅。

第三家：

明红蹄花 ，夜成都的温柔

成都人爱吃蹄花汤爱到骨子里，据说早在上世纪六七十年代，人民公园一带以“老妈蹄花”为名的饭馆就有几十家。

一年四季，一碗蹄花汤是永不过时的街头吃食。猪蹄收拾干净，撒上芸豆、一点盐，少许花椒料酒，就这么几样，炖上几个小时后，蹄花软糯，豆如棉纱，汤香四溢。

成都人喜欢把蹄花汤当宵夜，用这种清淡的姿势作为一天的结束：一碗白汤一碟蘸水，就是一只猪蹄的最好吃法了。

明红蹄花的老板是乐山人，早年在深圳开川菜馆，回到成都以后，他重操旧业，因为周围川菜馆太多，竞争太强，他选择了做蹄花，用软润爽口的蹄花汤来慰藉成都夜归人的胃。

明红新推出的香辣猪蹄，猪蹄用大料炒，再加高汤煨制3小时，重口爱好者的最爱

第四家：

玉芝兰，名扬海外的传奇私房菜

尝遍了街巷深处的无名小馆，是时候敲开川菜的另一扇门了，作为BEST100中餐厅榜上榜餐厅，玉芝兰就是让人有怀石料理用餐体验的川菜。

兰桂均和他的玉芝兰私房菜

玉芝兰私房菜出自蓉城餐饮界的传奇人物兰桂均之手，“玉芝兰”三字取自慈禧太后生前最喜爱的名贵兰花。前两年，几经《纽约时报》、《金融时报》等海外媒体报道，玉芝兰成了世界范围内备受注目的餐厅。

玉芝兰招牌的“坐杠大刀金丝面”

玉芝兰的菜品全部按传统手工方式制作，食材也全是当天采购，绝不剩货。

除了大师自研的创新菜肴，还能尝到老一辈传承下来的绝技，比如这道近乎失传的川西名吃“坐杠大刀金丝面”。这种面需要先用坐杠手工反复压出面皮，直到面皮薄可透字，再用长达半米重达两斤的大刀斩得细如发丝。全程面团不加一滴水，只用盐和土鸭蛋黄和匀，切好面条甚至可以用火点燃。

第五家：

眉州东坡酒楼（母亲店）

三苏祠边的正统东坡菜

外地人对眉州东坡这个川菜品牌想必不会陌生，虽然它的分店开到天南海北，但去了四川，逛完了三苏祠，想要应景地吃一席地道纯正的东坡菜，旁边的这家眉州东坡还是值得一去的。

从成都驱车一小个半小时便可到眉山，这里是苏轼的故乡，也是东坡菜的发源地。眉州东坡这家店紧挨着三苏祠，有着得天独厚的地理位置。酒楼重现园林风韵的仿古建筑，似乎是和一旁的三苏祠一脉相承，有庭院有池塘给食客们营造出难得的闲适。

最有名的东坡肘子肥而不腻、瘦而不柴、色泽红亮，相传是苏东坡当年被贬官回到故乡眉州后亲自发明的一道菜。

东坡扣肉也叫梅菜扣肉或咸烧白，梅菜吸油，五花肉带着梅菜的清香，经过眉州创新做法，下面垫上白菜丝，吃起来肉烂味香。