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[风味小吃] 京城爆肚研究报告

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发表于 2017-9-12 11:57 PM |显示全部楼层








京城爆肚研究报告 

2017-09-12 饱妹 山河小岁月

今天的文章,来自山河小岁月的美食姊妹号「福桃九分饱」(id:jdjfbao)。

说的是我最爱的爆肚。


如果在北京美食界排个行,爆肚肯定是北京人民的二小子。

 

老大是烤鸭,长房长孙,继承家业,名扬四海。不过,虽然名气大,却是从南京过继来的。

 

小儿子是卤煮,不登大雅之堂没关系,自己看着顺眼就行,可劲儿的疼,被外地人嫌弃,哼,不爱吃,一边儿待着去!


一个家里的老二,境遇总是有些尴尬的。论地位比不上老大,轮宠爱比不上老小。有了好东西,先让弟弟,再给哥哥,老二呢?吃点边角料。爸爸妈妈平常念叨,哥哥是榜样,弟弟是可爱,老二呢?哎,老二今年多大了?

   韩剧《请回答1988》

大众点评网上,北京地区的烤鸭店有2506家,爆肚有771家,卤煮有642家。老二爆肚,在北京城里的规模也和排行一样。然而,北京人民的心中,家里来了外地客人,没吃过北京菜?来来来,带你去吃烤鸭。已经吃过了?想要了解北京的文化?要不咱们去试试卤煮?如果你不提,北京人永远不会带你去吃爆肚。


所以,绝大多数的外地人,对于爆肚(有北京人表示,一定要叫“爆肚儿”才算最正宗),实在是缺乏了解。

   景区的爆肚

虽然,在北京各大景点中,你都能看见“老北京爆肚”的身影,游客人手一碗浇上了麻酱的爆肚,排队的时候看看墙上写的爆肚简史,之后再发一张带滤镜的朋友圈,也就算是吃到了地道的北京味。

 

然而,你们吃的都是假爆肚。


如果你去一家真正的爆肚店,菜单上是没有爆肚这道菜的,因为它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6种,某些老店的肚品甚至多达13种之多。有的肚品要几个胃才能凑成一盘,相对稀有,赶不上好时候就吃不到,你要是问他什么时候能有,店员会告诉你,这可说不准——是真的说不准。

   不同部位的爆肚价格相差很大

爆肚的性格最为随和,贫富两宜,若是有钱,可以吃肚仁,若是没钱,散丹也可以吃过瘾,但有一点必须注意:

 

不要盯着散丹叫百叶!只有牛百叶才是百叶!

 

爆肚虽然渺小,也是有格调的。如果你还是爆肚的门外汉,根本不明白菜单上那些肚品都是什么,福桃编辑部做了一张爆肚图解带你了解,当你吃爆肚的时候你在吃什么。

爆肚为什么能分出这么多品种?百度百科上援引了爆肚冯第三代传人冯国明的介绍,早在清乾隆年间,等候自家大人下朝的随从们,常常聚在东安门附近吃爆肚,那时的爆肚还没有今天这么讲究,客人想吃哪个部位就切下来,当场爆好了就混着料直接吃。渐渐的,微服出访的贝勒爷们也爱上了爆肚,各位爷的口味不一样,喜爱的部位也不一样,所以就渐渐细分,发展出了十三种不同品种的爆肚。

 

这个说法,已经无法考证。反正可以理解成,爆肚有这么多的分法,是因为吃爆肚的顾客喜好不同,市场深度细分。

 

不过,在爆肚店里,吃最贵的肚仁儿和吃便宜的蘑菇、葫芦,都是平等的。吃爆肚的讲究,在于吃的人。每一筷子,都是一种较量,吃的同时要竖起耳朵仔细听——每一口爆肚,都要努力发出一种脆感,老北京人管这叫“齿感”,如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜,大家都会下意识多看一眼,能和一位吃爆肚的老饕一起共餐,是一种难得的荣幸。


去哪里吃爆肚?

 

有一个不会错的方法是,如果你进了一家爆肚店,墙上贴满照片,照片大多泛黄,那就放心地去吃吧!这些爆肚店,承担着北京爆肚传播大使的重任,一边坚守老一辈人做爆肚的初心,一边不辞辛苦的向更多人传播爆肚这门手艺。他们会耐心讲解做爆肚和吃爆肚的讲究,也会给你细数爆肚的历史与传承。

   从左到右:芫爆、油爆、汤爆

爆肚有三种做法:芫爆、油爆、汤爆。芫爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉,黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。现在吃的爆肚,大多都是水爆牛羊肚,加了香菜(芫荽)的芫爆在一些爆肚店里偶尔一尝,油爆则已经罕见。

 

我们常吃的是汤爆肚,也称水爆肚,把牛胃、羊胃按不同位置区分,切好后放入沸水中过一遍,再趁着热蘸着调好的佐料吃。

选材新鲜

© 新华社

爆肚要选鲜货,一定要是当天宰的牛羊,拿过来的肚需要经过粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤,才能保证爆肚既洗净了臭味,又不会丢失原味,吃起来清香。

厨师刀口利索

为了保证口感,每个部位的刀工也是不同的,光切法就有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。

火候得当

每种肚的部位不同,水爆的时间长短和火候也都不同,最鲜嫩的部位几秒钟即熟,稍老的部位如食信也不过十几秒钟,说是几秒几秒,其实根本没人掐着秒表看,凭的就是经验,漏勺接触肚儿时一刹那的感觉,掌握的恰到好处,才能保证爆肚的口感又脆又嫩,嚼在嘴里咯吱咯吱的,爽脆又不费牙。

秘制麻酱

小料是爆肚的灵魂,爆肚的蘸料,最初用卤虾油,现在普遍是用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等,配以香菜葱花,佐以辣椒油混合而成。

 

对于真正吃爆肚长大的北京人来说,他们心中最爱的爆肚,是出门左转50米处一家连招牌都没有的小店,狭小的空间里,圆桌挨着圆桌挤得满满当当,店里嘈杂,偶尔还可能和家楼上的大爷一起拼桌。

© 新华社

从小就吃爆肚长大的他们,有了一套自己吃爆肚的讲究。

顺序

吃爆肚要先老后嫩,一盘一盘的吃,保证吃到的每一盘都是热腾腾的。先吃难嚼的葫芦、蘑菇、食信、肚板,再到有一点嚼头的蘑菇头、肚领、羊肚芯,到最后的散丹、羊肚仁,这样吃到后来会越嚼越香,而且不会越嚼越累。

 

吃爆肚也是一件豪放的事儿,要的就是爆肚在嘴里咯吱咯吱嚼了后囫囵吞下的快感,因为食信、蘑菇、肚板,入口虽然感觉很嫩,但难以嚼烂,要整吞整咽才行。

酱料

吃爆肚时,要蘸酱,一次只夹一块肚,肚子裹着蘸料托着香菜葱花一同入口,脆嫩的肚子蘸着香而凉的调料吃才过瘾。

搭配

吃爆肚要喝白酒,吃烧饼。喝完酒就着爆肚吃热烧饼,再要碗爆肚汤加在自己的蘸料碗里,热汤配烧饼,原汤化原食,北京人的秋天,也就圆满了——就像那句老北京话,要吃秋,有爆肚。

爆肚是北京美食界的二儿子,尽管不如烤鸭和卤煮出名,每个北京人,午夜梦回的时候,客途秋恨的时候,还是会想起爆肚。唐鲁孙晚年在台北,辗转反侧念念不忘的,是一口爆肚涮肉。梁实秋从美国留学回来,刚下火车站,家也不回,先去致美斋吃“三个爆肚儿”,这才施施然回家——这顿饭,被他评为“生平快意”之事,五十年也不曾忘怀。

 

说到底,孩子还是自家的好,吃再多米其林,也想来一口爆肚。


-END-


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