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[荤菜] 不让吃回头草,回锅肉总可以吃了吧!

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发表于 2017-9-14 07:20 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


不让吃回头草,回锅肉总可以吃了吧! 

 2017-09-14 食城记 食城记

肉片肥嫩片片薄

圆菜去梗层层剝

郫县豆瓣青花椒

麻辣爽口打赤膊

要说川菜中最具平民色彩的菜肴,非回锅肉莫属了,川西地区称之为熬锅肉。其色泽红亮,肥而不腻,既可登酒店大雅之堂,又可入寻常百姓之家。回锅肉之于川人早已渗入骨髓,用他们自己的话说:“回锅肉是川人的九转仙丹。”有老人回忆,过去吃顿回锅肉,盘子都要留着下顿拌饭用!川菜考级中,也经常用回锅肉作为首选菜肴。

华西都市报曾组织最能代表川菜的“巴蜀十二品”评选活动,结果回锅肉以绝对优势称雄。不但民间如此,朱德、邓小平、陈毅等川籍政要,最喜欢吃的菜都是回锅肉。朱德元帅晚年饱受糖尿病困扰,可还是时常顶不住诱惑,偷偷吃一两片“打牙祭”。而邓爷爷过生日,回锅肉是必备菜,还特别叮嘱要加豆瓣酱。

1958年全国大炼钢铁,四川日报曾登出一篇《用炒回锅肉的办法炼铁》,讲的是泸州叙永人民的跃进创举。随后三年困难时期,川人没有肉吃,又开发出了“用炒回锅肉的方法炒厚皮菜”。2009年除夕,时任总理温家宝到汶川灾区,给刚住进临时板房的灾区民众拜年,还系上围裙亲自为乡亲们炒了碗回锅肉。

著名作家、“成都活字典”车辐先生做得更绝,在困难时期竟然把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局,获得300元,为的就是能吃上几顿回锅肉。堂堂郭副总理的墨宝,竟然还不如几盘肉有吸引力!不仅如此,他甚至还曾为饭店题写“回锅肉好”的横幅。这川菜王者的魅力,可见一斑了。

关于回锅肉的起源,还有这样一段传说:

清代末期,一位姓凌的翰林仕途失意,回到家乡成都祭祀先祖。在四川用作祭祖的猪肉,煮熟不能放盐,以示对祖先的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉,一般是将肉切片直接拌以椒盐之类佐料吃,或放回到汤锅中加盐和菜蔬煮热后再吃。但凌sir平时爱吃一些煎炒类菜肴,于是将肉切片放入炒锅翻炒,又加入盐、花椒、豆瓣酱、醪糟汁和青蒜,没想到其味香美无比,回锅肉就这样诞生了。

当然更可靠的说法是,回锅肉的源头可以追溯宋朝,到了明代,回锅肉基本定型。明人宋栩《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”到了清末,郫县豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,回锅肉一跃成为川菜中的当家花旦。

别看这菜的出身下里巴人,却能让汤唯这样的女神垂涎欲滴。时尚杂志曾用了一整版刊登编辑吐槽,题为《汤唯不吃回锅肉》。其中一个细节是,编辑写了汤唯访问稿后,助理看完竟要求把汤唯爱吃回锅肉改成吃香菇菜心。因为汤唯是文艺女星,气质务必清新,而回锅肉对于文艺女星,未免太重口味了......

别看回锅肉是大众化食品,选料可是相当讲究的。一定要选择当天屠宰新鲜猪肉,最好的部位是猪的坐臀肉,也就是我们常说的“二刀肉”。之所以叫这个名字,是因为它是切掉尾巴之后第二刀切下来的肉。此处的肉最方正,能切出尺宽大片,同时肥四瘦六,弹性适中,是烹制回锅肉的最佳之选。

肉买回来后,要用明火烧燎肉皮然后刮洗,一为去毛,二为多一层焦香。过于厚的肉要剔去部分瘦肉,以便切片的时候美观。如果实在没有二刀肉,肥瘦相间的五花肉也可以代替,但是五花肉因为肥瘦组织复杂层叠,下锅之后很难形成回锅肉的妖娆曲线——“灯盏窝”

一份回锅肉要让人说地道,外形上的“灯盏窝”是起码标准。灯盏窝即肉片微卷,像过去的灯盏一样,能盛得住一窝儿油。若想达到这种效果,要先把肉料整块放进水里煮开,外皮断生后捞起。然后丢进冷水里洗刮一遍,再放入锅中煮开,再捞起浸入冷水刮洗。如是者三番,最后捞起的时候肉要七分熟,筷子插一下不能冒血水,稍晾冷就可以切片烹炒了。

除了猪肉以外,回锅肉的配料也不容忽视。蒜苗是首选。择去老叶黄叶,去根洗净,蒜杆部分用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。经爆炒后鲜香脆嫩,蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜,赏心悦目。还有青椒、红椒(配仔姜)、莲花白(卷心菜),再配以郫县豆瓣、甜面酱、德阳酱油,从色、香、味、形、口感上都无可挑剔。

一盘合格的回锅肉,肉片和配料比例合适,主次分明;肉片打卷,颜色红亮;蒜叶青翠,蒜白皎然。入口后肉片外酥里嫩,不焦不软不塞牙,更不能咬出一嘴油。蒜苗没有生蒜的冲鼻,也没有过火的软烂。豆瓣、甜面酱和其他调料能够很好地烘托猪肉的鲜美,不抢味,香气浓郁而持久,勾人食欲。

END.

回锅肉之于川人颇似老火汤之于粤人,同样意味着温暖和家。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒,只要来上一盘回锅肉,加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时元气恢复。它是川人喉咙里永远的一只小爪子,在游子远走他乡、旅思难消的时候给你轻轻地挠几下,泪水便与口水齐滴双眼共红油一色。这滋味,才下舌头,又上心头!

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