《新青年》：品酒师：用舌尖去体味酒的色彩和质感

源济

品酒师：用舌尖去体味酒的色彩和质感
新浪图片  2017年09月22日

我叫朱方刚，今年30岁，来自中国著名的酒都--江苏宿迁。生于酒都，身体里仿佛根植了酒的基因，对酒有了莫名的偏爱；长于酒都，在酒香弥漫的环境中成长，对酒有了更深的感情，2009年大学毕业后，我顺利成为了苏酒集团酒体设计中心的一名白酒品酒师，实现了我一直以来的心愿。摄影/吴皓




品酒师是酒品灵魂的“工程师”，通过品评三步曲，可发现酒中蕴藏的奥秘。品酒的第一个步骤是观，因为酿造、存储工艺的不同，白酒会呈现出不同的品相和色泽。在实际工作中，我会通过观察去体会这些区别，再经过对比分析来判断不同工艺的白酒，对一些生产环节进行把控。




品酒的第二步是闻，闻其香。白酒分十二大香型，有浓香、酱香、清香、米香等，即使浓香也会分很多流派，如江淮派、川派等，有多粮浓香、单粮浓香、绵柔型、淡雅型等多种风格，可以说是各具特色。




品酒的最后一个步骤是品，品酒并不是一般人眼中的喝酒。我认为品酒的过程就是与酒对话的过程，只有静下心来，让自己的每一个味蕾与白酒充分交融，让美酒在自己的舌尖上“起舞”，她才会向你毫无保留地展示她的美好。




针对不同酒厂、不同风格类型的各品类酒，我会坚持进行日常训练、品评，增长自己的见识，不断提升自己的技能，并通过分析其特色风格，取长补短、借鉴应用，经过长时间的沉淀，就会对酒有一些自己的感悟。




在品鉴工作结束后，我会把自己的经验心得，以及对于所品鉴白酒的评价都一一记录下来，这些是我与酒的“谈话录”，也将会成为我技术提升和后续在设计中提高酒体品质的重要资料。




今年是我成为品酒师的第九个年头，刚入行时的点点滴滴还历历在目。想成为一名合格的品酒师并不容易，首先要做两年的学徒，每天都经历十多个轮次的品酒训练，为了更好地掌握品酒技艺，很多时候下班后我会主动回到实验室，再次品尝白天训练的近百种品类的酒，反复练习加深印象。有段时间训练过度，还曾一度引起舌头的不适感。




2015年，苏酒集团开展品酒“千人计划”。那一年，通过共七轮严格的选拔和考核，我从集团3000名员工和全省200多名省级评委中胜出，获评中国酒业协会国家级白酒评委；2017年，在四川举办的全国品酒师大赛上，我也从全国126名国家级品酒师中脱颖而出，获得第一名，取得这些成绩都离不开集团的细心培养与自己的勤奋努力。




我们酒体设计中心部门的品酒师有70多名，整个集团的品酒师数量则达到200多名，我们团队的主要职责是品鉴和设计集团旗下各系列产品，通过无数次的尝评和设计，反复推倒重来，让洋河的绵柔口感和品质能够不断臻于完美。




除了在工作室内进行常规白酒品鉴工作，我平时会经常到酒厂的酿酒车间里走走，查看白酒的生产工艺执行和酿造发酵情况。洋河股份梦之蓝中央酒区的101车间是公司最古老的全手工酿造车间，这里有积淀千年的天然酿酒环境，拥有明清窖池2000多个，目前有10个酿酒班和104名员工。




这里产出的原酒品质很高，符合“香、甜、绵、满、净”的典型绵柔风格特征，通过品尝每一个段次的原浆，并和酿酒车间的同事们深入交流，我对酒的理解也在不断加深，从粮食到美酒的过程需要经历八十一道复杂的酿造工艺，白酒已不仅仅是一种饮品，它更是我们团队对于工匠精神坚守的体现，我们所有的工作都是为了更好的完成洋河那份关于“绵柔”的承诺。




有着两百多年历史的洋河地下酒窖是目前洋河最古老并且保存最为完好的古建筑，这里共有3800只陶坛，每只储酒量为350公斤，滴滴珍贵，被誉为中国白酒的地下宫殿。




漫步在洋河百年地下酒窖和洋河白酒银行，我时刻能够感受到历史的厚重沉淀和身为一名品酒师的使命感，让我更坚定了继续做好品酒工作的信念。




嗅觉对于一名品酒师来说是非常重要的，为了在日常生活中锻炼嗅觉，不断提高自己的敏感度。我会在日常生活的每一个细节处留心周围香气的变化，在路上、在田间、在菜场。优秀的品酒师也需要严格要求自己的饮食和作息，平时我吃饭比较清淡，避免过于辛辣油腻的食物，以保持味觉的敏感。




作为中国近年来最具影响力的白酒企业，洋河已不仅仅是业界的标杆，更是成为很多白酒爱好者心目中的“圣地”。厂区每天都会迎来全国各地的游客，我有时也会和前来游览的游客们聊天，了解消费者们对白酒的需求，与他们交流自己对于白酒文化的理解。




周末休息的时候，我会到附近的骆马湖走走，清澈秀美的湖面让人感到放松。一方水土一方人，一方人酿一方酒，也只有优质的水源才能酿造出好酒。我相信酒的味道是有色彩和质感的，需要品酒师们用舌头去感悟和体会 ，从而去构筑属于自己的嗅觉和味觉的记忆宫殿。也唯有如此：高而不烈；低而不寡；绵长尾净；丰满协调，才能成为一种灵性的存在。一方水土一方人，一方人守一个梦，而这梦的坚守与传承，就是对绵柔品质最好的信仰。