我最爱的面点——南瓜蒸饺

源济

我最爱的面点——南瓜蒸饺

 灰子

我上学时，主要是学习川菜，但也有一年的中式面点的课程，和米米面面打了些交道，只是技艺不精，不常拿出来演示。

但有一道点心，我忍不住要拿出来分享。这是我一年来学的近百种中式点心中，最令我惊喜的一种，我曾怀疑自己的味觉出了问题，被看起来这么普通的家伙折服。但调查了室友和一些同学，发现都对这个面点给出了高度评价。

这个面点就是南瓜蒸饺，我其实不大喜欢南瓜。蒸这个字眼，也没有煎炸来的痛快，但它们的结合，就产生了很奇妙的作用。

首先来做面团。南瓜蒸饺用的是开水面团，也就是用开水揉面。这很重要，也是这个点心最大的特色。

通常，我们都默认揉面是用凉水。其实不然，从和面的水温来说，面团分为冷水面团、热水面团、和沸水面团，对应的和面水温分别是常温、80 度、100 度。

用越高的水温揉面，面粉中的淀粉发生的膨化反应就越明显，于是面团就越没有筋力弹性，变得有一点软糯。用来做蒸饺，别有一番口感。

制作开水面团，其实比普通面团更容易些，锅里放半斤水，烧开，然后放半斤面粉，直接倒进去。

用擀面杖不停的搅搅搅。

让所有的面粉都粘在一起，黏成团，然后尽量分散开，晾凉，直到用手摸不觉得烫了。

这时候就可以把面揉成团，沸水面团头特别容易揉，揉几下就白白胖胖了。

盖上个干净的毛巾，醒发 20 分钟左右。

然后我们来做馅料，这个蒸饺用的是熟的馅料。

生肉馅料通常吃起来会比较滑嫩，而熟的馅料则比较酥香，口感比较立体。

锅里烧热油，放入 250 克肉馅。炒这个馅料，要炒到“吐油”，什么叫吐油？是因为肉里面有水分，下入锅里后，水和锅里的油混在一起，变成有些浑浊的汤汁。当随着我们不断地翻炒，其中的水分就会受热蒸发掉，而油不会轻易挥发，就重新呈现出来了，像是被重新吐出来了一样，所以叫吐油。

所以，当我们炒到吐油状态时，说明肉表面的水分已经没有了，口感已经从细嫩开始向酥香过度，是比较适中的口感，再继续炒，就属于煸炒了。

不仅是炒馅料，很多炒菜过程中，都会用到的技巧。

吐油之后，放入盐、酱油、姜末、料酒、白胡椒粉作为调味料。炒匀之后，放入 250 克南瓜颗粒炒均匀就可以了。

这个就是南瓜肉馅了。

面团拿出来，搓条、切剂子、擀皮。和做普通的水饺是一样的。

然后包饺子，我们学的时候，是要求包出褶子的，就这个手法，我其实也不太熟练。做不好的话，就用普通包饺子的方法就好。

水烧开，把饺子上笼蒸。因为面皮和馅料都差不多是熟的，所以不需要蒸很久，大火七八分钟就可以了。

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