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[面食] 正宗的藏面是什么味道?我问了 34 个拉萨人

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发表于 2017-11-2 08:04 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


正宗的藏面是什么味道?我问了 34 个拉萨人 

 2017-11-02 陈度 地道风物

| 出了西藏,他们还有吃藏面的习惯吗? |



 图/陈度



- 风物君语 -

正宗的拉萨人,吃藏面么?


格啦丹增是正宗拉萨人,

有一次我听到他和一位女游客理论,

女游客说他不像拉萨人,

丹增啦拍出他的身份证,

“贡觉松”(三宝为证),

他说,

“懂的人话不用说多的,

不懂的话说了多的你也不懂。”


在这座以历史、传统、信仰、习俗为根基的城市,

他一直在身体力行做一个合格的拉萨人,

同时也摸索了一些

“一个合格的拉萨人”的性情脉络。

最近,他想在成都开个藏面馆。






有一天,丹增啦突然跟我说,

他们每年冬天在成都住的那个社区,

竟然起码有三、五百拉萨人。


他想的是,

如果利用大家集中在成都过冬的这两个月,

在社区门口开个藏面馆,生意应该不错。


成都嘛,你们懂的,藏区的后花园。

拉萨的公务员们在成都团购房子,

那曲人挖虫草卖了在成都买房子,

青海人卖了牦牛在成都买房子,

甘孜阿坝州人为了逛省城方便在成都买房子

……成都的藏族人社区比比皆是。


我出生于江汉平原。

江汉平原上的热干面与藏面,

在前期工序上几乎一致,

繁衍途径也几乎一致:


摆起个档口对资金要求不高:

十来个平米的店面、三五套桌凳,

灶一点火,煮将起来。


 图/源自视觉中国


对技艺的要求则体现在摊子支起来之后:

汤的鲜度、酸萝卜的口感、辣椒油香不香……

这是决定是否有回头客的关键因素


大一点的馆子,还会卖夏帕里(肉饼)、

夏么么(藏饺)、雪果喀查(炸土豆),

迷你版的就是藏面和甜茶酥油茶了。


所以,跟开热干面馆一样,

开藏面甜茶馆也是很多阿佳们

进城求工或再就业时的一个天然路径。


                            


 1 

藏面出了藏区,生意到底会怎么样呢?


我问了 34 位常住拉萨的朋友,

包括 19 位原住民,8 位藏二代,7 位在拉萨居住

或工作 2 年以上的藏漂或公职人员。

 

他们在拉萨有吃藏面的习惯吗?

 

如果将每周吃藏面的频率

保持在 3 次以上称为习惯,

那就是:住在老城区的原住民们


公务员及藏二代们则频率更低,一月 2 至 3 次,

让人惊(合)(理)的数据来自老拉漂:

他们每周要吃 3 次左右——

要带新藏漂们体验本地特色,

或向互联网上潜伏着的未来新藏漂们传递本地特色——

或许更多是一种生活状态的展示,

他们更愿意将很多约会订在甜茶馆里。


 图/源自网络


那么,

他们会在藏区以外的城市保持吃藏面的习惯吗?

……

……

……

 

所有人都说不会,除了想开藏面馆的丹增啦。

但是,都会保留喝酥油茶的习惯。

 

他们说,这个问题首先得问,

你在内地开的藏面馆的藏面,

有拉萨的那么好吃吗?

别说内地,

就是在西藏的其它地区上的藏面,

也没有拉萨的那种味道……



 2 

拉萨的藏面是哪种味道?


在以前的认知积累上,

我两周尝试了 6 家面馆。


其中两家游客也常去:

仓姑寺甜茶馆和光明港琼茶馆。

两家拉萨原住民和藏二代常去:

革命茶馆和老光明茶馆。

此外,还有一家西郊代表:

财桑菊茶馆,位于鲁定南路。

一家新茶馆代表:

吉日茶舍,位于八廓街吉日巷。

 

这六家都是被综合评价为“味道正宗”的茶馆,

提取共性的话,它们都具备这几样硬件:


/ 大灶 /


 图/陈度


为什么大灶熬的汤更鲜、

大灶烧的水来烫面就是感觉更好?

难道在拉萨,

普通煤气灶烧出来的水就不是90度沸起来吗?


光明港琼的藏面掌灶阿佳说:

水必须快速烧开,

快速烧开的水跟温吞吞烧开的水味道不一样。


看见中间这个水璇璇没有?

这个璇璇要一直有,一直有。


我信。因为,有一位阿姨说过:

用煤炭烧出来的水

就是比用电热水器烧出来的水洗澡更舒服。


同理还有:

用柴火灶炒出来的菜

就是比用电磁炉炒出来的更香。

用山泉水泡出来的泡菜

要比用自来水泡出来更爽口。

…………


这些由个体感受总结的“定(偏)律(见)”,

仍然只能依靠经验去证明,

缺乏我们认作真理而必须的理性基础。


但是你可以随意推翻它吗?

定律的创作者们认为,

它们同老祖宗告诉我们要早睡早起一样,

是可证的,或待证的。


 图/源自网络


/ 大锅 /


锅太小,面条转圜不开,

冷热分子运动速度慢,

掸面的时间把握不好,

面的口感就没那么好了。


大锅煮沸的水,

让装面的竹篓芭能在里面转寰有余,

碱分子在水中扩散,

热能量快速浸透到面条的芯里去了。


/ 大开大阖的操作 /


 图/陈度


跟日本拉面十分不同,

藏面不属于精巧操作食物,

在光明港琼和老光明,

大箩筐一筐筐面摆在操作台上,

煮将起来时,取两络投到沸水里,

一次也要煮上一簸箕,

煮到六成熟,快速捞起冲凉水降温,

不然面就跎了。


凉面摊在簸箕里,

有食客来时,取一窝投面进沸水,

在热腾腾的蒸气中,

取碗、舀汤、捞面、洒牛肉粒和葱花,

将面碗轻轻拿起,快速画一个抛物线,

又轻放到取面台上,

满满的汤汁在碗面荡漾,没泼出一滴,

这些,必须一气呵成,

食客才能找到那种“场”,

那种急不可耐赶紧啜口汤的情绪。


 图/陈度


这些茶馆卖藏面也同样具备这些共同的软件:


/ 对汤的要求 /


新鲜的牦牛骨汤,浅茶色,

无腥无渣,汤面星星点点的油珠闪闪。


但每一家的汤味型都稍有差别,

看配料的比例。

像吉日茶舍的面汤,

就撒了胡椒粉,喝起来更鲜。


/ 对牛肉粒新鲜度的要求 /


 图/源自网络


拉萨人过林卡或郊游时,

形容林卡正式不正式、隆重不隆重,

只一句话就够了:都没煮肉。

或者是,哇,你煮了这么多肉!


藏面里的此肉就是过林卡的彼肉,

拉萨人称之:开锅肉——不用高压锅,不盖锅盖。


腱子肉大跎,加少许去腥香料,白水煮七八成熟,

一是注意香料不要太多,太多就成了卤肉,

喧宾夺主了牦牛肉本来的草香味,

二是不盖锅盖,本质上不用高压锅肉煮不烂,

但是这种半熟不熟的水煮肉很有嚼劲。


肉煮好,切成薄片或小颗粒,

大碗盛好码在灶台大锅旁,

面掸好后,舀两勺抛进面汤里,

肉丁浸入汤汁,肉与骨又一次相见,

团圆,凑出一个完整的香气和口感。


/ 对辣椒油的要求 /


拉萨的辣椒油跟四川的辣椒油,两回事。



但也不全是两回事,

拉萨的辣椒油,更像四川人炒蔬菜时说的

“素炒吗”“炝炒吗”的“炝炒嘛”的前面那个步骤的产品:

干辣椒个是个,用热油烹出辣椒香,还是个是个。


做辣椒油放不放蒜?不放。

放不放白芝麻粒儿?不放。

全素的。

辣椒是易贡辣椒那个种,

小个头,皮也薄,辣味够。


/ 对酸萝卜的要求 /


酸萝卜说有决窍也是有的,

你用藏萝卜泡还是藏圆根泡,

用小萝卜泡还是大萝卜泡,

泡多久,用什么水,紫苏放多少,各家不同。


/ 那么对面没有要求的吗?/


真的没有。


现在各个面馆的面

都是统一由那几家面条加工厂来提供了,

说起来都没有本质区别。


我访问过被称为西藏八一名厨之一的次仁群培,

他曾出过多本写藏餐菜谱的书,

也一直在关注拉萨人的口味变化。


 图/源自网络


在他的观察中,即便简单如甜茶和藏面,

在这三十多年里也改变良多


上世纪70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶,

现在因成本和奶源限制已改用奶粉。

70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵,

将碱土煮水后沉淀过滤,用这种水和面揉面。

现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。


不过,“这两种碱似乎区别不大”。


真的区别不大吗?

参照上面的大灶大锅定律,

说没区别这是不可接受的。

而我又没吃过三十年前的藏面,

所以不好说,不可说啊。


但是藏面,

即使加了很多碱,

仍然不能让面弹起来。


论口感,首先,

藏面不弹牙


那为何拉萨的各种兰州拉面还是很弹牙的呢?


因为藏面不用高压锅。

不用高压锅煮面,吃起来总有点粘牙。

我在西宁吃过一次同样没用高压锅煮的兰州拉面,

也同样的口感。


 图/源自网络


在每家茶馆中我访问了三至五位食客:


多久来吃一次?

转经路过就来吃一次。

初一,十五,三十这样的日子,

都转经,都会来吃。

 

每次都只来这一家吗?

差不多吧,看方便不方便

 

每次都要吃藏面吗?

不是吧,有时候也只吃么么,

不过甜茶一定会喝

 

如果店开到外地,比如说成都,

你又正好在成都,会主动去吃吗?

有合适的配菜的话,

比如泡椒和干辣子、酸萝卜这些,

就会偶尔吃,不可能经常吃,也不会优选。

成都好吃的那么多,不用专门去藏面馆吧


所以一定要总结的话,

藏面这个食物与这里人民的粘合度,

最后没有敌过甜茶这样的泊来品。



 文丨陈度

本文图片部分由作者提供,部分源自网络

编辑丨逸骁

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