立冬吃什么？就俩字——吃肉！

源济

立冬吃什么？就俩字——吃肉！ 

2017-11-07 西夏 地道风物

| 入冬怎能不贴膘？ |

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- 风物君语 -

秋天还没有过够，

冬天就已经到来。

秋冬相交之时，

怎么不去贴膘抵抗严寒？

贴膘吃什么？

就俩字——吃肉！

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自从立秋那天开始，

就看见有人嚷嚷着要贴膘了，

其实立冬之后才是贴膘的最佳时机。

只有当天气真正冷下来时，

羊才开始上膘；

等羊上了膘，人才可以去“贴”。

按照老北京的讲究，

贴膘最不能错过的就是炙子烤肉。

在“身体需要”和“环境鼓励”的内外因双重作用下，

谁能扛得住食肉的欢愉呀。

毕竟，

一年到头只有这么几周的时间

才真正是“肉食者不鄙”的日子。

                            

 1 

 炙子烤肉是老北京贴膘的首选 

贴膘说白了就是俩字——吃肉！

但具体吃什么、怎么吃，

还是一个值得说道说道的话题。

汪曾祺曾专门写过一篇文章，

道出了贴膘这件事情

对老北京有特殊的含义——吃烤肉！

▲ 炙子烤肉的家伙，刷好油才可以放牛羊肉片哦，不然会糊到表面

北京人的烤肉，

当然跟韩式的不同，

甚至不能用“烧烤”二字简单概括。

它特指一种用横横竖竖的铁条钉成的圆板，

北京人叫做“炙子”。

炙子下面烧着劈柴，

通常是烤鸭用的那种松木或者果木，

为的是在烧烤过程中增加肉的香气。

等炙子烧得慢慢烫起来的时候，

在上面刷一层油就可以烤肉吃了。

牛肉或羊肉要切成薄片，

用葱姜、料酒等作料提前腌制好。

烤的时候直接夹起一片肉铺到烧热的铁炙子上，

不多时就能听见羊肉片带着油花滋滋作响，

香味也随之飘了出来。

▲ 用葱姜、料酒、香油等调料腌制好的牛肉片。洋葱是舶来品，最早并不放，不过烤洋葱也很好吃。

▲ 像这样铺到炙子上，一边烤一边用筷子扒拉着，酒香裹着肉香气真是让人等不及。

如果说膏满黄肥的大闸蟹

最能代表江南的秋天，

那胡同里冒着青烟的炙子烤肉

和三五好友就是北京冬天最有烟火气息的画面。

如果有外地朋友来北京，

炙子烤肉可能是我最推荐尝试的北京吃食。

比起各种北京小吃，

它显然更“拿得出手”，

但是又不像烤鸭那样单一和受环境的拘束。

一来炙子烤肉的花样更多，

不但可以烤牛羊肉，还有各种蔬菜；

二来吃饭的氛围也更加轻松随意。

自己动手，丰衣足食，还能增进彼此间的交流。

▲ 变色之后就差不多熟了，烤葱白也很好吃呢

你问我自己动手为啥不去吃涮肉？

还是先确定你的朋友喜不喜欢麻酱再说吧……

还有很多其他蘸料？

吃铜锅涮肉不蘸麻酱小料，

不如出门左拐去吃金拱门呀……

即便是老北京，

在今天吃烤肉的时候也要乖乖的坐在位子上，

自己烤或者由店里的服务员烤好了端上来。

有人说，这不是废话嘛，

不坐着吃难道还站着吃不成？

炙子烤肉还真有两种吃法。

上面说到的那种叫“文吃”，

以前是穿着得体的文人墨客吃烤肉的方式。

▲ 武吃的造型可以说是非常接地气了

相对而言还是“武吃”更有意思。

所谓“武吃”，

就是几个人站在炙子的周围

（炙子通常要比“文吃”的尺寸大出几号），

一只脚踩在条凳上，

左手托着装佐料的小碗，

右手拿着一米长的筷子，

就着白酒，拉开架势，边烤边吃。

（动作难度系数不小）

这套“标准动作”

过去常出现在卖体力活儿的劳动人民身上，

比如拉大车的。

遗憾的是，囿于现代社会的习惯，

“武吃”几乎不可能再现了。

其实这种带有几分“野性”的吃法，

倒和传说中炙子烤肉

是由塞外的游牧民族传入中原的说法比较契合。

                            

 2 

吃炙子烤肉，可以考虑这些店  

说了这么多，

最重要的问题还是：去哪儿吃？

在北京吃炙子烤肉的老字号店铺

到今天可以说是三足鼎立的局面，

即北京人通常说的“南宛北季”，

再加虎坊桥的烤肉刘。

▲ 最后来个酥掉渣的烧饼，把烤好的烤肉夹起来，既不浪费，又适合外带。

去过烤肉宛的名人很多，

齐白石和张大千各写过一块匾，

梅兰芳也曾提过一首诗。

如果非给“南宛北季”说个区别，

烤肉宛比较擅长烤牛肉，

而位于什刹海的烤肉季则以烤羊肉著称。

在烤肉季的三层还藏着一个旧时秘密：

一口巨大的炙子烤炉置于房间中央，

能同时容纳10个人“武吃”，

这大概是北京唯一可以痛痛快快站着贴膘的地方了。

▲ 烤肉季的大炙子，可能是北京唯一能“武吃”的地方了，但是也非常难定。

比起前面两家“根正苗红”的老字号，

虎坊桥腊竹胡同儿的烤肉刘胜在浓厚的市井气息，

不过现在也开了不少家连锁。

这条腊竹胡同儿有点炙子烤肉聚集地的意思，

扎堆了好几家店铺，

其中一家刘记炙子烤肉的评价也相当好，

不知道是蹭店名还是有真功夫。

▲ 烤肉季，要是怕麻烦可以让服务员烤好了端上来，但还是自己烤更有意思。

还有两家虽然不是在册的老字号，

但是江湖地位也相当高，

一个是美术馆旁边的大槐树烤肉馆，

另一个是厚味居。

如果老字号嫌人多，

这两家也懒得找，

那就只能去连锁品牌炙子革命了。

至于我最喜欢的一家店，

以前在交道口胡同儿里的饭口老北京烤肉，

现在已经不在了。

这家店的牛羊肉片腌得特别够味，

刚端上来的那股香味就能把我摄得神魂颠倒。

跟烤肉一样难忘的

就是店主两口子操着的那口浓重的京腔儿，

在这个又该贴膘的时节，甚是怀念。