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[荤菜] 最好吃的烤鸭,能好吃到什么程度?

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发表于 2017-11-14 11:40 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


最好吃的烤鸭,能好吃到什么程度? 

2014-12-09 艾格吃饱了

那只鸭子甜美而多汁,刚出炉的鸭皮脆生生地香。胸口下刀,窄窄一条鸭皮揭开,汤汁带着扑鼻的香气,咕嘟嘟地流出来。


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一般写餐厅评论,我都尽量蒙面采访。若是让老板招待,厨房多半超水准发挥。如果我吃得挺好,顾客平时去却远不是那么回事,这篇餐厅评论还有什么存在的意义呢?


但有时候,明知道「这顿饭我自己去一定吃不到」,我还是会去。比如我曾经想办法在楼外楼吃到一桌代表杭州菜最高水准的特别宴席,就是想知道西湖醋鱼、龙井虾仁与宋嫂鱼羹们在最精心完美的状态下,应该是什么样子。之后出门再去吃市面上的醋鱼和虾仁,才会心里有数。


而这一次,几乎是为了一顿烤鸭专门去了次北京。因为这次有机会能吃到由全聚德总厨师长亲自控制质量的一餐。


现在市面上的烤鸭店,一般都用是挂炉烤的:


鸭子随时送进炉子去烤,烤熟后随时出炉,稍事休息30秒(类似煎牛排时的「Rest」),便能送到顾客桌前。


这种挂炉的鼻祖就来自全聚德。100多年前全聚德开张前,北京烤鸭一般用密封的焖炉。焖炉烤鸭的肉会更多汁,但对于现代餐饮业而言,挂炉无疑是一种革新——顾客可以随时坐下来吃一只现烤出炉的鸭子,而不是必须候着整批烤鸭出炉的时间,或者更糟,吃一只一个小时前出炉、上桌前又回炉加热的鸭子。唔,这次我们倒真的在某店吃到了,鸭皮像纸咬不断,鸭肉又腥又柴,小伙伴称之为「退休的鸭子」……


可是全聚德真的好多了呢。虽然吧是受照顾的,比如你看上面那排鸭胚还是有点大大小小……但给我们的那一只,显然是那一排鸭子里个头最大、长相又特别英俊的那种:


这现烤的鸭子热气腾腾推到我们桌前,那天为我们片鸭子的师傅大概是他们的头儿,他的动作并不快,却带着一种极为美妙的节奏。当年庖丁解牛的典故里就说到「有节奏」,果然厨房高手总是有共通点的。


再看一遍。薄且均匀,看上去就很美对吧:


令人印象最深刻的,是胸口的第一刀下去,鸭皮下的汤咕嘟嘟地冒出来,令人垂涎。传统的北京烤鸭,鸭皮与鸭肉间会灌少量的汤水,使得烤制时,鸭肉的温度不会太高。但像这样一刀下去冒汤汁的,真是第一次见到,我的朋友在旁边痴迷地说,哇,像是解开了封印呢。


全聚德的蘸酱是蒸熟过的甜面酱,比生酱更柔和。大葱是山东特供的,讲究葱丝切得均匀,吃口要甜且多汁,不能呛辣。北方的黄瓜也比江浙更爽脆:


配的荷叶饼香气扑鼻,厨师长说是先烙后蒸的。应该是为我们特别现做的,手工的薄饼,中央略厚,四周薄,有烙过的「鑊气」,咬劲十劲,堪称面制品界的一流货:


要知道之前我们在另一家店吃的可是这种饼,一吃就知道是反复加热过的,那圆圆的印子是蒸笼里垫的不锈钢片留下的,惨不忍睹……请问名店的荣誉感呢?摊手。


鸭子沾了酱,加上葱丝与黄瓜,用热腾腾的饼包了,「所有的东西都是对的」:鸭皮酥、脆又香,带着好鸭子芳香的油脂气味;鸭肉甜又嫩;葱丝和黄瓜都是脆生生鲜甜的;蒸过的甜面酱与现烙的饼带着一种炉火烘出的香味……一切都尽善尽美。


普通客人吃到的差别有多大?

专门去大堂转了转,普通顾客的烤鸭,都能做到现烤出炉,趁热上桌。只是片鸭子的师傅水平,确实各有高低,有位年纪特别轻的,嚯,连拉带扯——不知道是不是大堂追求速度的关系。


另外,一眼扫过去,络绎不绝端出来的荷叶饼肯定是没法做到现烙现蒸的了。不过,对这样规模的餐厅来说,如果要把饼的质量也控制到我们吃到的水平,价格恐怕得往上走。


最重要的鸭子,是不是一样?我特意找一桌陌生顾客讨了一片鸭子吃,的确和我们吃的一样。虽然已经冷了,鸭肉仍然鲜甜,不带一点腥气。


烤鸭首先是看鸭子的原料。这次在北京吃另一家以烤鸭搭配香槟出名的时髦烤鸭店,鸭肉就带着明显的腥臊气,稍冷些就无法入口。但几天前朋友去试菜时吃的鸭子,据说倒还不错。全聚德这类一定规模的国企,通常是有能力控制上游,也有能力做到标准化的。


总体来说,可能下次自己没法吃到这样每个环节都控制得很好的传统烤鸭了,不过我觉得大堂的质量可以接受。如果自己吃,我觉得去全聚德的前门店没什么大问题。


明天说说大董的鸭子吧,大董的确是对烤鸭的工艺进行了推进改良的,颇有意思。


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