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[知识] 什么菜和中国皇帝最有渊源? | 舌尖上的一带一路

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发表于 2018-1-12 08:34 PM |显示全部楼层








什么菜和中国皇帝最有渊源? | 舌尖上的一带一路 

 2018-01-13 二毛 新周刊

菠菜由尼泊尔引入中国,现已是一道家常菜。


菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。——袁枚《随园食单·杂素菜单》


不像低贱的茄子和豇豆,菠菜是有身份的,也是有地位的。首先菠菜这名就有几分洋气,姓菠,菠菜的菠,做出来的菜也叫菠汁或翡翠什么的;其次,菠菜与中国皇帝的故事是蔬菜中最多的。


隋唐时,菠菜从尼泊尔引进中国,那时叫菠棱菜,珍贵无比。


喜欢给唐太宗提意见的魏征,爱吃菠菜,并且上了瘾,天天都想吃。有一次,李世民为了挫挫魏征咄咄逼人的锐气,专门设宴请魏征吃菠菜(魏征的老婆极其讨厌菠菜,家里不给他做),让他把所有意见统统提出来,免得以后皇帝在朝臣面前没有面子。


面对碧绿清香的菠菜,魏征除了口水长流,一句话都说不出来。李世民假装说魏征没胃口,来人哪把菠菜撤下换下一个菜,魏老夫子急了,连忙放下架子说:“不不不不!不要换!不瞒万岁,魏征最爱吃菠菜……”


菠菜是一种富含营养价值的草本植物,它的根和叶子可供人们食用。


菠菜还有几个有趣的名字:赤根、红根菜等,让我想起上世纪六七十年代工人阶级和贫农出身的“根红苗正”。

 

由于红根部分极像鸟的头嘴,所以菠菜还有个艺名叫“鹦鹉菜”。

 

据说乾隆皇帝第四次下江南,在福建北部一农家,农妇为他做了菠菜烧豆腐(豆腐煎成两面黄),报名为“金嵌玉印红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝了农家乐的这道菠菜烧豆腐后,赞不绝口,回北京后立传御膳房给他做。

 

网友在网上分享自己下厨做的菠菜豆腐汤。图/tech-food


鲁迅先生在《华盖集续编·谈皇帝》中写道:皇帝要吃的东西不能随便给,否则吃了又要,办不到就要杀人。菠菜一年四季都有,天天给他吃菠菜,丝毫不难。“但是倘说是菠菜,他又要生气的,因为这是便宜货,所以大家就不称为菠菜,另外起个名字,叫做‘红嘴绿鹦哥’。”


其实,菠菜最终还是以它的色及鲜而备受青睐,各大菜系几乎都有以菠菜为原材料的代表菜,并且菜名多以“翡翠”命名。

 

比如,北京名菜“翡翠羹”,是把菠菜叶剁成的细泥与鸡脯肉砸成的鸡泥一起烹制成稠羹,菜味清淡而嫩鲜,倒入盘中后,白绿两色分明,故名翡翠羹;福建名菜“翡翠虾珠”,是用炒熟的绿色菠菜垫底,将炸熟的虾珠(鲜虾仁剁成泥,用盐、鸭蛋清、干淀粉捏成的球)排于菠菜上;湖南名菜“翡翠鸡腿”,取菠菜汁与鸡肉泥一起烹制,形似鸡腿,外表脆韧,里面鲜嫩。



菠菜是中国北方地区重要的越冬蔬菜,也是南北各地春、秋、冬季的重要蔬菜之一。


以菠菜为原料的名菜还有:四川的“菠饺银肺汤”、“白汁菠菜卷”;湖南的“椒盐菠菜心”;陕西的“菠菜烩豆腐”、“菠菜松”;宁夏的“软炸菠菜”等等。

 

除了喜欢做菠菜肉圆汤、菠菜酥肉汤及菠菜红苕粉油豆腐汤外,我还常用一斤糙米、二两黄豆,用水浸泡一夜之后打磨成糊浆,加入适量的盐和花椒,然后将洗净晾干的菠菜挂此糊上浆,放入菜油锅里炸至色黄捞起趁热便吃。那近处的香酥以及远处的鲜嫩,不是随便挂个什么糊上个什么浆所能得到的。


一碗菠菜肉丸粉丝汤,清新且养肝。图/sznews


顺便提一下菠菜和其原配夫人豆腐的关系。由于菠菜里的草酸与豆腐中的钙产生了一些小摩擦,它们被分开了这么多年,即所谓菠菜与豆腐相克。


事实上,我们吃进去的那点草酸与血钙的结合物是微不足道的,再说了,我们又不是一年四季顿顿吃菠菜烧豆腐。


除了袁老先生这款“菠菜煮豆腐”以外,《调鼎集》还记有菠菜汤:先用麻油一炒,配石膏豆腐、酱油、醋、姜做汤;拌菠菜:炸熟,配炸腐皮,麻油、酱油、醋、姜汁、炒芝麻拌。或加徽干丁。


“通血脉,开胸膈,下气调中,止咳润燥”都是菠菜的功效。


菠菜是有食疗作用的。中医理论认为,菠菜味甘性凉,有养血、止血、止渴、润燥之功用;对便血、坏血病、便秘等有一定疗效。近年的研究显示,菠菜有抗菌和降胆固醇的功效,还有防感冒,防冠心病和抗癌的作用,因此被称为抗癌食物。


在江苏人民出版社1973年出版的《食物中药与偏方》中记有治高血压、便秘、头痛、面红、目眩等的偏方:鲜菠菜置沸水中烫约3分钟,以麻油拌食,一日2次。我有一朋友用此方试过,效果不错。

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