芝麻火烧：北平时代国民美食

源济

芝麻火烧：北平时代国民美食
凤凰历史  2018.01.25



芝麻烧饼，又叫高炉烧饼，是一种常见小吃。其以面粉、油、芝麻等原料烤制而成。色泽金黄，外皮酥脆，内部柔软，香鲜味美。




高炉烧饼历史悠久，己有上千年的文明历史记载，高炉烧饼亦是胡饼的一种，最早出现在接近西域的陕西地区。




所谓高炉原是吊炉，又有叫做鸡窝炉的，可挑担沿街售卖，后渐固定营业，炉顶之锅亦不再吊。




此饼多以发酵面制作，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤。




成熟后外酥里嫩，可单食，但很多地方，如河南、四川等地民间多视丰俭，或夹食牛羊肉；或夹食油条馓子；或夹食炒凉粉，均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的。




由于气候和地理的原因，芝麻烧饼传到北京地区后，被相对缺乏食材的北京人改造成了居然北京特色的芝麻火烧，奇特点就是用芝麻酱这种相对易于长途贩运和保存的食材代替了如河南的芝麻烧饼那样复杂，在寒冷的北方冬季难于获取的各种食材。




经过长期的发展，终于形成了现在我们所看到的，富有北京特色的芝麻火烧。




今天，我们就将摄影师海达·莫理循在1933-1946年间拍摄的传统北京芝麻火烧的制作过程呈现给各位网友。




海达·莫理循拍摄的传统北京芝麻火烧的制作过程。