放一把火，煮一只鸡，烧一瓶酒，看一场雪

源济

放一把火，煮一只鸡，烧一瓶酒，看一场雪 

原创 2018-01-25 没事干研究院 艾格吃饱了

我在的城市下雪了，雪花大片飞落下来的时候，第一个就想要说给你听。

你知道么，我撸起袖子做了一份噗噜噜的麻油鸡。

鸡的香气、酒的香气、姜的香气和麻油的香气混杂在一起。

喂，那是我在大雪里想你。

守着锅子看香气腾起来，这个冬夜不会孤单。

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专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 麻油鸡

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在落雪天该吃麻油鸡呀。

只用米酒煮的鸡，上桌的时候会点一把火，有一年新年在台北吃到，之后每一年冬天都会想念。

大量的姜驱走寒气；麻油锁住热度；米酒温暖全身。

再加一把红枣和枸杞，最近的流行词怎么说来着，佛系~

选对了姜和酒

才能胸有成竹炖出一锅鸡

麻油鸡的材料不算复杂。

只需去菜场买 1 只新鲜的三黄鸡（光鸡约 2 斤多），1 块老姜（约 200g ），然后经过干货铺抓点枸杞（ 15g ）、红枣（ 3 颗），回家掏出淘宝买好的台湾红标米酒（ 2 瓶 1200ml ）和黑麻油（ 30ml ）以及家中常备的盐（ 1 调料勺，3g ）就可以啦。

但每一种，又颇有些讲究。

1）先说鸡

买鸡建议去菜场购买，仔细挑，还能让老板帮个忙。

找到卖鸡的那位，预订一只略肥的三黄鸡，第二天按时去取。如果觉得自己处理不来，可以让老板帮忙将腹内的鸡油取出单独装好，甚至是帮忙切成大块。

如果老板忘了帮你先把鸡油取出，也没关系，回家自己慢慢用厨房剪一点点剪出来就好，别问我怎么知道的...

2）接着擦亮眼睛，买一块老姜。

要挑表面粗糙干皮，掰开看纤维比较粗的那种。

如果菜市场能买到切片晒干的老姜，可以买一点同煮，让辛辣味更加复杂。

3）米酒选了台湾烟酒局出品的红标料理米酒。

嗯，毕竟麻油鸡是宝岛名菜。

话说煮的的时候没忍住，空口喝了一小杯，唔，有一点点涩。

虽然酒精度有19.5度，但不要担心吃了会醉哦，煮好时酒精早已挥发殆尽，仅余酒香。

4）麻油的选择也有讲究，要用黑麻油，如果有胡麻油更好。

和一般的芝麻油不一样，是黑芝麻研磨而成的，香气更足。

我们用的是台湾云林县北港小镇产的「北港100%黑麻油」，煮菜时手上沾了点，香气久久不散，据说台湾最好吃的麻油鸡也是用这款。

5）枸杞洗净之后用少量米酒泡着。

嗯，偷上面两瓶米酒里的一点点就好。

大火煸炒 + 小火煨煮

不加半滴水

得到一锅醇香扑鼻的麻油鸡

香气的秘诀在于「煸」

煸出鸡油、煸香鸡肉、煸香姜片

让香气咻咻咻地扑出来

鸡油洗净后放入开水锅焯水，捞出沥干后入热锅，开大火，使得油脂一点点溶出。

如果买的鸡不算特别新鲜，焯水时可以放点葱姜。

煸至鸡油完全收缩即可捞出。

传统做法是用麻油来煸香姜片，但麻油不耐炒，容易有焦苦味，因此改用鸡本身的鸡油来煸香姜片，更香。

洗净的鸡块用厨房纸吸干水分，鸡皮一面朝下放入锅中，待鸡皮煎至金黄则翻面，鸡肉持续煎至金黄后取出。

老姜连皮逆纹切片，放入鸡油中，煎至金黄酥香，此时姜片微微缩起，边缘微焦。

姜逆着纹路切，每一片都会很爽口，而且味道也释放得快一点。

把油滗出，将鸡块重新倒入，轻轻翻炒几下。

滗出来的鸡油留着做菜，炒一盘蔬菜或者清蒸鱼浇热油都可以用上，香。

接下来只要守着炉灶

耐心煨煮

等着酒香

将两瓶米酒一起倒入锅中，沸腾后保持大火继续翻滚 10 分钟左右，使酒精挥发完全。

一定要将米酒煮到酒精挥发完全，不然会有苦味。

加入 2/3 浸泡的枸杞以及洗净的红枣，盖上锅盖转小火煨煮约半小时。

加入枸杞红枣一起煨煮，是为了圆滑米酒的苦涩味。

最后加 1 瓷勺黑麻油、1 调料勺盐以及剩下的 1/3 枸杞，搅拌均匀即可出锅。

夹一块鸡肉，鸡皮吸饱了汤汁，有着浓郁的姜味和麻油味，鸡肉没有腌制，一口咬下去，米酒香掩盖了鸡肉的腥气，满嘴都是浓郁的鸡味，滑嫩甘美。

鸡翅总是最抢手的，我要先下手为强！

吃两口鸡肉，停下来抿一口汤，汤很浓厚甘甜，姜味浓郁却不呛，温暖，落胃。

一勺落肚，寒意全无，两勺落肚，背上渗出一层薄汗，身心暖和。

煮个面线当宵夜

倒米酒煮鸡前

记得偷点鸡皮和米酒

在雪夜里煮好一锅麻油鸡，又忍不住要煮碗面线。

这才是完美的宵夜呀。

煮一锅水，加入鸡皮，大火将鸡油滚出。

将煎香的鸡皮煮出油香再煮面线，面线更香更滑。如果忘记留鸡皮，也可以用溶出油脂的鸡油来煮。

取出鸡皮后放入面线，不用久煮，大概一分半钟即可捞出。

将面线捞至碗中，放半瓷勺黑麻油和半瓷勺米酒，拌匀后，盛上麻油鸡就是一碗幸福感十足的麻油鸡面线啦。

黑麻油是为了增香，倒入米酒米线会热胀冷缩，口感更好，但如果不能接受酒味，可不加。

面线也吸饱了满满的汤汁以及麻油特有的香气，一口面线也是一口汤，面线哧溜一下就滑进喉咙，绵软香甜，每一口都让人感受到满满的幸福。

雪花纷飞的时候，我正捧着一碗麻油鸡面线。

一边哧溜哧溜吃完整整一碗，一边看着雪。

想要和你一起吃呀。

这时候的你，正在哪里？做些什么？

题外

• 用的面线是之前推荐过的福州线面，久煮不会糊，久泡不会烂，一直回购。

  

  淘宝关键词「朝升福州手工线面」

• 好吃的麻油鸡是不加半滴水的，这样味道才会醇厚香浓。如果不需要很多汤，一瓶米酒也是够的（保证米酒盖过鸡肉即可），想味道更浓郁一点，也可以多加一瓶。

  

  在饭店吃麻油鸡，可以放一把火，把酒精烧掉。但点火还是很危险的，在家里自己做就不要模仿啦。

• 最近没事干研究院发现一部很有趣的纪录片，叫《水果传》，第一集讲述水果的变身。结在树顶的爱玉果实如何变身成街头小吃爱玉冰，从可可到巧克力、从柿子到柿饼，从凤梨到凤梨酥，看得半夜……非常饿……

  专业、有趣、画面残暴，适合午夜观赏，推荐给大家。

  

  

  我们老是在半夜祸害大家，这次让你们看看是什么在半夜祸害我们。