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[风味小吃] 年夜饭江湖 | 东北的貂,山东的酒和变老的大厨们

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发表于 2018-2-18 09:26 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


年夜饭江湖 | 东北的貂,山东的酒和变老的大厨们 

 2018-02-15 韩逸 易方兴 每日人物


年夜饭里藏着一家人的期待。年年岁岁相似的味道和菜色,岁岁年年不同的话题和成长。有人团团圆圆,有人倍思至亲。大年三十,我们记录了几桌年夜饭的故事,以飨您和家人。




文 | 韩逸 易方兴

编辑  | 楚明


  有面儿的年夜饭  

  黑龙江哈尔滨 央央 36岁  

 


东北年夜饭的较量,从老姨和婶子进门那一刻起就开始了。

 

首先是外套。到了过年这一天,一定要挑颜色最好看的那件貂,如果最后一名进入客厅,就会被衣架上一水儿的貂给晃一下眼睛。头发也五颜六色,但是无一例外烫着洋气的大卷儿,空气烫离子烫梨花烫,今年我妈烫的是小卷儿,因为能保持一整年。

 

婶子和老姨的提问也会跟着她们上下打量的眼光而来:“唉呀妈呀,这个耳坠子亮,是钻的不?”这些问题会伴随着“一个月挣多少钱”、“找对象了没”等等一起扑面而来。这时,我就会分人回答。如果需要哭穷,我就报税后的价格,如果需要装一下,我就说税前加年终奖的。

 

但无论如何回答,为了在年夜饭上不被亲戚diss,我都会精心收拾自己最值钱的细软回到家乡,全副武装上。黄的胜过白的,钻的胜过黄的。项链、手镯、耳环、戒指甚至是胸针,一样都不能少。

 

这时,真假亲戚就高下立现。你的真亲戚会关心你吃得好不好,而你的假亲戚,总是忙着问你活得贵不贵。

 

穿戴是面子,年夜饭是里子。东北人好面子,所以年夜饭也一定要大鱼大肉,重油重盐。杀猪菜、锅包肉、四喜丸子、拔丝地瓜……多少年来,年夜饭桌上一定是一些听了就感觉距离高血压不远的肉菜。

 

唯一的绿色担当只有蒜薹炒肉,补充维生素全靠各家主妇自由发挥的东北大杂凉。大杂凉就是东北菜馆子里常见的大拌菜。基础款一定有黄瓜和拉皮子,丰富一点可以加上白菜丝、干豆腐丝、豆芽,淋点醋,捣上蒜,加点盐和糖。要问和全国其他地区的拌菜有什么不一样呢?我们的单位是一盆。


 

这些年,老姑和老叔和我们家都陆续在三亚买了房,年夜饭也要转战三亚了。因为怕冷,很多东北人都在三亚安家,那里号称是“东北第四省”。年前我查了查,三十之前的机票早都卖空了,基本全得提前抢。虽然举家到了三亚,不过桌上的吃食儿一点都没变。除了多两样海鲜,大炖菜还是经典必备。就像口音一样,不管到了哪儿,都只有别人被我们东北人带跑的份儿。

 

除了各种肉菜,饺子是传统的白菜和芹菜馅儿。白菜象征“摆财”,芹菜表示“勤快”,寓意大人小孩吃了,新的一年都勤勤快快的。但是大家只在麻将桌上勤快,一吃完12点的饺子,就开始打麻将。他大舅他二舅他老姨轮着上,从三十晚上一直打到正月初五。除了吃饭和睡觉,根本不停。我爸退休以后在三亚,把这个习惯延续成了日常,每天早晨要拎着水瓶和小马扎去“上班”。如果去晚了,一天都只能站着看其他老爷子打。

 

打完这一圈麻将,这个年就算是正式结束了。大家各回各家,睡一大觉,又要忙活一整年。

 

  喝高的年夜饭  

  山东烟台 良子 29岁  

 

 

山东的年夜饭不在吃没吃好,重点一定是喝没喝好。

 

喝什么酒是一家人财富的象征。大姨夫带一瓶软黄金酒,舅舅拿一瓶茅台,小姨夫咔嚓一箱啤酒撂地上,二姨夫拿出自酿的红酒管够儿。不能喝,那说明这个人太不实在了。男女老少,真不能喝的假不能喝的都跟着抿上两口,高兴。

 

一般是最年长的中年男性先提酒。举起杯来,“分几口?”就是一杯白酒几口喝完的意思。一般开场是四到五口,后面喝高兴了就忽然之间半杯半杯,一杯一杯地喝了。白酒完了上红酒,红酒完了喝几罐啤酒“透一透”。

 

喝酒就像打仗。一边是非要劝酒的老爷们儿,另一边就是横眉冷对的媳妇们。每次要开一瓶新酒的时候,就是舅舅和舅妈开始眼神厮杀的时候。通常第一轮和第二轮会以舅妈的避让结束,第三轮或者第四轮,男人们会在全家女性的抗议中,打开最后一瓶,通红的脸上带着笑,说,过年高兴,就喝完这一口。


 

情绪也会随着喝酒而来。如果运气够好,喝完了倒头就睡,或许可以正好赶上春晚。如果饭局中的话题不慎引入了养老或者恨嫁的话题。好的,这个年夜饭可就不消停了。

 

也不知道是谁先开始掉眼泪的,可能是大姑,可能是二姑,一个哭了之后,其他人也会开始暗暗地抹眼睛。最初几年,是因为想起去世的爷爷;后来几年,她们说着养孩子多么不容易,以及为什么我们姊妹几个还没嫁出去。说着说着,桌边的纸巾就有点不太够用,小辈得及时递上去。

 

最近一年,年夜饭桌上的话题让我深刻地感受到父母的衰老。从前的饭桌上,只讲一道鱼该怎么做,他就可以从挑选新鲜的鱼开始,从集市上哪家的鱼肚子鼓到如何清洗、怎么炝锅,讲到何时下酱,何时放糖,水过多深,收汁儿多久。可是到了去年,因为老爸的高血压,必须戒酒,大家也都跟着不再多喝。

 

说着说着话,话题很自然地就跑到了降压药上。于是小姑姑、我爸和大伯伯,就开始就着降压药的牌子进行了深入而广泛的讨论。他们惊奇地发现,他们虽然在降压药的选择上各自走过不少弯路,不过最后竟然都殊途同归,吃的是同一个牌子。再一追问,原来都是奶奶推荐的,她是药篓子,最资深。果然不是一家人,不得一种病。

 

今年,我爸迷上了微信养生,不知道从哪里弄来几个方子,跑了三大桶药酒。我对酒的功用存疑,问他泡这么多干嘛。老爸说,一桶自己喝 ,一桶等你大伯伯过年从天津回来,给他试试。

 

  隆重的年夜饭  

  湖北钟祥 吴文 29岁  

 

 

我老家在湖北,在我们那儿,吃年夜饭,算作一个隆重的仪式。

 

临近过年,筹备年夜饭,主要遵循两点原则,一是要大,二是要多。

 

大是有多大呢?我们会买下半头猪——是的,你没听错,真的是按头来买的。一只猪400斤,半只猪也有200斤了。买回来后,我能干的爷爷亲自出马,把各个部位都分离开来。

 

猪肉自然是做香肠,我们老家冬天没有暖气,室内室外都一个温度,用来风干香肠颇为合适。香肠里,瘦肉和肥肉的比例、香料的配方都是代代相传、口口相授的。

 

我爷爷继承了家里善于料理的光荣传统,对香肠配方的把握日渐成熟。有一年手艺登峰造极,香肠特别香,成捆地晾在二楼阳台上,在一楼都能闻见香味。不幸的是,全被小偷偷走了,我们家过年是没的吃了,估计小偷家的年夜饭会吃得不赖。

 

在那之后,我们就在室内准备菜,免得太香了被偷走。

 

猪身上别的部位也都要各自成菜。尾巴、舌头、耳朵等肯定也不能浪费,会卤成凉菜。像尾巴、舌头这些部位,会多采购一些,十条起买,不然太少了摆成盘体现不出“多”的原则。

 

卤好的菜直接堆进脸盆。到了年夜饭这天,就拿出来,切片摆盘,上菜。猪尾巴、猪大肠、猪肝、牛肚、牛肉、野鸡、野兔、鸡肉、千张、猪肉冻、猪耳、猪舌、香肠、腊鱼,加上鱼圆子、藕圆子、蒸肉、糖醋鱼、炒腰花、炒鱿鱼、烧甲鱼等热菜,多得简直可以用“轰轰烈烈”来形容。


 

而且每一道都很好吃,以至于我想不出最喜欢吃的菜是什么。我挨个盘子吃一遍,常常就吃差不多饱了,而后面还有各种热菜在等着我。到热菜上桌的时候,已经用了多年的直径2米的大圆桌,也显得空间局促。盘子一个架一个,汤汁晃晃悠悠,不小心撒出来,四五双手一起去扶。

 

一边聊天消食,一边大吃大喝,常常是吃饱了,菜还没上完。我们对掌厨的人最大的敬意就是大喊“菜够啦,快来吃饭吧”,然后看着大厨又端出一碗热腾腾的鸡汤。

 

再到后来,爷爷因为脑梗,视力严重受损。他终于不得不离开了热爱的厨房。

 

手艺传给了我姑姑这一代,爷爷则成了一个美食点评家,边吃边评价:“嗯,这个卤得不错。”

 

在这时,我知道他是怀念自己亲手做年夜饭的那些日子了。

 

当然,我也很怀念。

 

  祖宗的年夜饭  

  山东威海 老张父女  58岁 28岁  

 


我们胶东渔村的年夜饭里,有浓浓的家族亲情。

 

祖宗的那一份,中午之前就要备好。惯例是5个大碗,5个小碗,5双筷子。家谱要提前一天找专人画好,居中一个财神,旁边四角画上孩子们叫不出名字的小神,神拱卫着家里所有逝者的名字。去世的祖爷爷、祖奶奶,祖爷爷的兄弟姊妹,和他们的爸爸妈妈都在其中。有点儿像《寻梦环游记》里的牌位,只不过没有他们的照片。

 

虽然不认得祖宗们的名字,但爷爷奶奶会给小辈儿讲他们小时候的故事。祖上是做什么行当的,在村子里和谁家爷爷玩得最好……小孩往往记不住内容,眼睛滴溜溜地望着大碗小碗里的好吃的。

 

供桌当中摆一个巨大无比的猪头,蒸熟的。鼻孔里塞着两个红枣,怎么看怎么喜庆。旁边大碗里必须有全鱼,有整鸡,有排骨,有香肠拼盘或者其他肉菜。小碗里放着橘子或者其他水果、点心果子之类。猪头前面是一个临时香炉,爸爸拿只小碗,填一把沙子,插上香。再两边,用清水养上两根新鲜的竹子,清竹寓意“庆祝”。

 

摆上香炉,祖宗都伺候好之后,就可以开动了。老人先上桌,然后是孩子,最后是忙忙活活做饭的爸爸妈妈。老人吃第一口肉之前,孩子不可以动筷子,供饭不能吃,要等到大年初二之后,猪头才可以拿下去分食。饺子每顿都换新鲜的重新摆上,一家人都要过去鞠躬。



那时候经济条件没有现在好,可是吃点什么好东西都记得非常清楚。我们会偷偷拿供桌上的饺子和香肠,藏在袄袖里,去后院里喂小狗。以至于狗看见孩子就高兴地大叫,带着脖子上的铁链子一蹿一个高。

 

午夜12点之前,要蒸上一锅芋头地瓜做宵夜,还会有一盆扁扁的刀鱼。刀鱼只是洗净了,不用切开,整条放进碗里盘好,多盘几层,好像卧着的小龙。中间放上一些萝卜块,撒上盐、鸡精和葱姜末,跟芋头地瓜一起蒸熟。大灶的膛火烧得通红,12点正好吃了热肚子。

 

吃完这一顿,大人孩子就跑上街去放鞭和烧纸,男孩子到本家亲戚家里去拜年。家家户户的外门都不会落锁,开敞着,留在家里的主妇准备好糖果和花生。到了亲戚家,到别人的供桌前磕个头,问个好,马上转战下一家,可以一直拜年到初一天亮。

 

村子里只有几个路灯,非常暗。在轰轰的鞭炮声里,拜年的人互相看不见,只能看见很长的手电筒灯光。两年没有回老家过年,彻夜满街乱晃的手电筒光柱,我再也没见过了。

 

  国外的年夜饭  

  瑞典斯德哥尔摩 天行 22岁  

 

 

我去瑞典留学两年,都是在国外吃的年夜饭,如果那真的能称之为“年夜饭”的话。

 

在这之前,我先要好好感谢咱中国人的一项发明:火锅和火锅底料。在外国学校里,我们华人圈因为爱好、关系不同,又分为各种不同的小圈子,但几乎所有的圈子在聚餐时,都会自己弄火锅吃。

 

常常是,周六来我们屋子吃饭吧!意思就是来吃火锅。再不就是,今年XX节我去你家做饭!实际上是带了一包重庆火锅底料去。说到这里,自然也能想到年夜饭我们的主菜,没错,还是火锅。

 


这也直接导致四川、重庆地区的留学生在国外的华人圈相当受欢迎。因为他们打小就吃火锅长大,饱受火锅文化熏陶,做起火锅来也得心应手。一个师哥,跟我住一个宿舍,是四川成都的,他们家有秘制的火锅底料配方,他每年都带一大包到国外来,从开年吃到年末。我们都依靠他的火锅底料做火锅。后来他的名声传到当地的华人圈子里去了,还有人专门来找他买火锅底料,卖到200瑞典克朗一份,折合人民币150多块钱。

 

有了火锅底料之后,剩下的东西就很容易弄到了,去超市买各种下火锅的肉和菜就行。外国有的东西,中国基本全都有,中国有的东西,外国不一定有。而且外国的蔬菜很贵,黄瓜的价格都到了牛肉的一半,所以常常就买一些普通的肉类,还有极少数的黄瓜。

 

年夜饭除了火锅之外,自然也少不了包饺子。国外是没有饺子皮的,有的只是面粉。由于我是男生,力气比较大,这样的苦力活自然由我来干。我们小圈子有10个人,预计要包400只饺子,所以面团也出奇地大,每次揉完面感觉跟刚从太平洋里逃生游回陆地一样。

 

不过总体这个过程还是愉快的,因为在国外,每年也就能吃这么一次饺子。那一次,我一个人吃掉了39只饺子,而一个东北来的兄弟吃了68只饺子。

 

饺子和火锅,基本就是国外年夜饭的全部了。我们大口吃饺子,大块吃肉,这一刻,仿佛也身在国内家里吃年夜饭一样。

 

  消逝的年夜饭  

  广东河源 张倩 26岁  

  


我从小跟阿婆生活在一起。我们南方靠海这边,管奶奶叫阿婆。

 

年夜饭自然也是阿婆带我一起吃,阿婆的子女会提前两个月定好酒席,一个大家族,三十多号人围着两大桌,有说有笑地吃饭。

 

也许有些人觉得,这难道不是太平常甚至平庸的年夜饭吗?但对我来说,我们家里常年只有我跟阿婆两个人,年夜饭是唯一跟亲戚吃的饭。我们会在下午两三点洗好澡,穿上新衣服,等着去酒店。

 

阿婆去世那年是2011年,90多岁的她心肌梗塞发作,但还坚持自己走下楼梯,再坐救护车去了医院。阿婆走后,我一个人住在阿婆生前的空房子里。那年我高三,常常只有我一个人,年夜饭也再没有人带我出去吃。

 

我终于发现一个事实,象征着家人团聚的年夜饭,伴随着阿婆的离去,就再也没有了。分散在各处的子女似乎没有了聚集的理由,大家都自顾自在小家吃饭。

 

在那以后,我即便经历了再多的春节,但一谈起年夜饭,浮现在我脑海里的依旧是和阿婆在一起吃饭的场景。那时,亲戚围坐在桌子旁,我坐在阿婆旁边,桌子上有蒸鲈鱼、白灼虾、白切鸡、菌菇汤……大家脸上都挂着笑容。

 

阿婆不喜形于色,又颇为严厉。我每天在学校里发生的事都会跟她讲,但考得不好的成绩不敢拿给她看。高三那年,我总觉得她会陪我吃好多好多回年夜饭,我还想给她买很保暖很轻便的羽绒服,还想给她买套在一楼的更舒适的房子,唯一没有想过的就是她会在那一年离开。

 

伴随着年夜饭的消失,我终于感受到阿婆常年所感受到的孤独。

 

我开始一篇又一篇给阿婆写信。

 

阿婆,你在那边还好吗。你走之后,今年过年大家又没有在一起吃年夜饭呢。


 (本文配图均来自视觉中国)

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