【知食】一家人就是要整整齐齐！新春盆菜制作大全，让一家人围在一起吃饭！

源济

【知食】一家人就是要整整齐齐！新春盆菜制作大全，让一家人围在一起吃饭！ 

2018-02-03 食城记

盆菜，一直是喜庆节日必选的传统菜式，它诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满”的美好寓意。盘菜不仅是饮食与历史结合的菜式，更是一种创意层出不穷、一盘多味的特色菜肴。

盆菜的由来

盆菜是一种源于香港元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味、共冶一炉，其基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木櫈，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。而人们，都喜欢在逢年过节时吃盆菜，于是，盆菜就有了喜庆团聚的意义。

传统盆菜以木盆盛载，材料则一层叠一层的排放。不过，现在大部份盆菜都改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆甚至塑盆来盛载。

最早的盆菜，多以大鱼大肉为原料，后来逐渐开始丰富，可谓是群英荟萃。自从盆菜被发明至今，新界原居民每每于岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时，都会以盆菜招待客人，为的是希望嘉宾吃个饱、饮个醉，这正是他们的好客之道。

以往，盆菜是围村独有的菜肴，但时至今日，港九市区许多食肆都会在各种喜庆日子推出盆菜以作为招徕，令盆菜得以发扬光大，成为了香港的特色菜肴之一。

在香港新界的围村，传统盆菜的制法都是父子相传，又或是村民之间互相传授，极富商业秘密的味道。

传统盆菜的泡制方法，主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜，则一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。每当传统节庆来临时，村里几位德高望重的师傅就会肩负起制作盆菜的重任，一次制出数以百盆美味无穷的盆菜，场面极之热闹。

盆菜的特色

地道的香港九大簋盆菜，烹饪方法十分考究，工艺复杂，色香味俱全。以港式大盆菜为代表的吃法，非常符合中国人的传统，是在重大节日或接待贵宾的一道重头菜。

其在用料方面，是将鲍、参、肚、虾、猪、鸡、鸭作为盆菜主要肴料；配料则有冬菇、鱼球、枝竹、萝卜等。先将所有菜肴烹制做好，然后一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肴料汁的材料，如萝卜、菌菇、枝竹等。中间放虾、猪肉、鸡肉、鸭肉，上层则分别是鲍鱼、海参、花胶（即鲍参肚）。

几千斤的十数种食材，从采购到烹饪，绝非轻松，完全依赖于全族人的团结协作。各家分工切配，清洗，数十位村民同时投入到这场大型的烹饪行动中，在一个大型厨房中同步进行。

令人垂涎三尺的各种材料经烹调後，会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为“打盆”。一盆正宗的“打盆”是有要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等干料；下三层则是萝卜、猪皮、和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料，这样便可做到汤汁一层一层地往下渗。

而吃“打盆”，也是有分先后顺序的：

第一层：干煎虾碌、油鸡

第二层：炸门鳝、手打鲮鱼球

第三层：冬菇、虾干等

第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩

第五层：枝竹、鱿鱼

第六层：萝卜、猪皮、菜蔬等

中国人讲究好意头，因此，盆菜中的各种食材都含有其吉祥的寓意，如：

萝卜——好彩头

枝竹——知足常乐

冬菇——东成西就

鱼球——财源滚滚

猪手——横财就手

大虾——哈哈大笑

海参——心想事成

鲮鱼——年年有余

白切鸡——金鸡报喜

腊肉腊肠——如意吉祥

腩仔扣肉——家肥屋润

发菜蚝豉——发财好事

近年来，香港人吃盆菜已成为一种时尚潮流。为了显示盆菜的珍贵，时下的食肆更加入了各款海味山珍和鲍参翅肚等高价材料来烹制，使得现在的食法变化多端。

现时，香港的盆菜宴已发展到包办到会、堂食外卖等，什么形式的都有。年近岁晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期，为迎合消费者的口味与要求，海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等，各式俱备，口味各有不同，魅力依然。

盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，大家手持筷子，在盆中不停地翻找，越是在盆深处的菜，味道越鲜美。因盆菜以不锈钢盆、砂锅等盛载，可以随时加热，更兼有火锅的特色，吃的时候一层一层地吃下去，一层比一层美味。

所谓古老当时兴，新界围村的传统美食，已不再是新界人的专利，不少城市人也开始把盆菜用作酒席宴会的主菜。不仅连锁快餐店推出盆菜外卖自取、茶餐厅和大排档亦有供应，甚至成为了大型慈善餐宴的卖点。

此外，为了方便繁忙都市人，今时今日的外卖盆菜也已包装得极为精致，而且方便携带，一般都会以金属盆或瓦盆盛载，以方便消费者在家里利用卡式火锅炉慢火加热享用，这就显出香港人灵活变通的精神。

如今，数百年的盆菜早已突破香江地域，成为大江南北喜庆团圆的餐桌美味。而食材也根据不同地域的饮食习惯而进行着改变、创新，但始终不变的，是那一份手工精作的诚意，还有合家团聚的“和味”喜悦。

各位师傅亦不妨就着这种渐渐冒起的特色菜，多加点新“煮”意，说不定，还能将掀起热潮，将这种饮食文化推向另一个高峰、另一个新层次。

盆菜制作方法（打盆技术）

用于制作盆菜的各种材料经烹调后，要一层一层有序地排进大盆中，此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆菜会分得更加细，最多能达到九层，而每一层放什么原料都是很有讲究的。正宗的打盆程序如下：

第一层：耐煮素菜类

盆菜的第一层，也就是最底层，必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、海带等。而萝卜是盆菜的最佳选择，一般选用南方产的白萝卜，因其水份大，如果用青萝卜则辣味较重。

白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档原料的汤汁流下来后，会渗透到底层的萝卜和其它的素菜里，使之也有浓郁的味道。

由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖，所以加热时间比较长，如果用不耐煮的绿叶菜，很容易会煮烂而影响口感、卖相，破坏汤汁的味道。而且选择素菜时，还要选择不串味的蔬菜，一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅。

第二层：杂料小炒类

盆菜的第二层，也就是中间的一层，一般放炒过的杂料，例如发好的猪皮块、腐竹段；也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。

将猪皮改刀成小块、腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可，不能使味道太浓，因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。

切记小炒里的原料不能炒太熟，炒至刚熟即可。这一层的原料选择有个标准，必须选不出水的原料，这也是为了很好的吸收第三层原料流下来的汤汁。

第三层：360度欣赏精品原料

盆菜的第三层原料，也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材，例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能看到盆菜最精致的食材，而这，也象征着富贵的含义。

将加工好的较高档原料放在最上层，除了外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味，这，也是盆菜打盆技术的精髓。

传统的盆菜技法是炖制，做法是将第二层和第三层的原料事前加工好，然后按顺序摆放整齐。

第一层铺生萝卜，然后加入吊好的大骨汤，以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡式炉上加热炖制。但现在香港大多数饭店都推出了鲍鱼海参盆菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以，他们将各种原料用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟，然后在最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。