江南的春笋上市了，做一锅super鲜的汤尝尝 | 旧文回顾：春天尝起来，是什么味道

源济

江南的春笋上市了，做一锅super鲜的汤尝尝 | 旧文回顾：春天尝起来，是什么味道 

原创 2018-03-04 没事干研究院 艾格吃饱了

如果春天有味道，大概就是这样吧。

鲜嫩清香。春笋、咸肉与鲜肉的香气与精华，清且鲜的汤色，尝一口春光都明媚起来了。

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今天回顾 | 腌笃鲜

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一到春天，嫩生生的春笋也上市了，周围的上海朋友说起腌笃鲜，眼睛闪闪发亮。

去年问毛老师要了方子好好做下来，才知道，这么做腌笃鲜，汤色会清却鲜，春笋、咸肉与鲜肉的香气与精华，都交织在端上桌时那一口氤氲的热气里。

我想，如果春天有味道，大概就是这样的吧。

这方子非常简单，新手也不会失误。但食材与水的比例，火候与时间，却是见功力的。

方子的分量约为2-3人份。

1、新鲜五花肉300克，五花咸肉300克，春笋3枝。鲜肉、咸肉与最后入锅的春笋重量为1：1：1。

鲜肉和咸肉都来自菜场。厨房新手买鲜猪肉记得把鼻子贴在肉上闻一闻，以没有任何气味为佳。

2、锅内放冷水，加20毫升料酒，将鲜肉和咸肉洗净，切成一寸见方的块，入锅开火。注意，肉类焯水要入冷水锅。煮滚后让它再滚开5分钟，至血沫完全焯出后，再移至冷水龙头下将肉冲洗干净。

一寸见方块，是好厨师的标准。我在菜场买六两咸肉，摊贩只肯切薄薄一长条，最后倒也影响不大。

3、趁肉焯水时，先将春笋切去不够嫩的根部（我的习惯是一点点往里切，直到下刀时觉得够嫩为止），再切成大小差不多的滚刀块。

滚刀块怎么切，问下妈妈。如果觉得切不好看（比如我就觉得自己切得不够好），教你一个办法：

按淮扬菜的风格，春笋只取最嫩的嫩头，对半切开即可。但若只取嫩头，春笋就买6枝，因为你要始终保持鲜肉、咸肉和笋重量的一致。

4、将春笋下冷水锅，开火煮滚后约5分钟捞出，去除其涩味。

5、用一大汤锅，先放入鲜肉和咸肉，加冷水。冷水的分量，是三种食材总重的4倍。也即鲜肉、咸肉和春笋共重900克，你就需要注入3.6升的水。

6、先上盖大火将鲜肉和咸肉汤煮滚，接着开盖，转中小火（也即煤气灶外圈有火）煮20分钟。放入春笋，再煮20分钟，直到最后汤水蒸发掉约40-50%，即可装盘出锅。

如果按这个比例和时间来，不用再加盐。

腌笃鲜里什么食材最好吃？我最喜欢春笋。嫩且甜的笋吸足了肉汁的鲜，脆生生地又带着笋自己的香气。

可咸肉带上了笋的香，鲜肉又有咸肉的鲜。这一碗汤，三种食材与汤最后各得擅场，样样吃起来都好，着实是江南的那种妙。

强烈建议其它地区的人民尝试一下，你会惊讶的。

题外：

• 腌笃鲜是上海家常菜，每家配方可能都不同。毛老师这个方子讲究煮汤时开盖，保持一定火力，汤色更清，能看得出春季食材清新鲜明的颜色，汤味却不减。如果你习惯腌笃鲜汤要是白色的，还是问妈妈要方子最好。

大牛Steve

秘诀：小火炖四个小时！