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[海鲜] 好奇 | 传说中长江第一鲜的刀鱼,究竟有多鲜?

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发表于 2018-4-7 12:08 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


好奇 | 传说中长江第一鲜的刀鱼,究竟有多鲜? 

 2018-03-30 没事干研究院 艾格吃饱了

正当时令、身价矜贵的刀鱼究竟是什么味道?

研究员特意去了趟江阴,找到正宗的长江刀鱼。大的, 8000 元一斤。

但,好吃。

买不起大的,买了每条二两不到的,价格便宜很多,好吃!



「没事干研究院」的 134 篇文章

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 刀鱼




你见过有人同时吃江刀海刀湖刀的吗?我们一次性都买了。

为什么要买这几种看起来没区别的鱼?请看今天的走近科学!


先来解决一个问题

什么是江刀

什么是湖刀和海刀


江刀,就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为长江三鲜之一。

一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼,最为鲜美。除了自然条件,也有历史文化原因。


所谓湖刀,就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能,也不去积蓄脂肪,口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别了。

市场上供应量最大的,其实是湖刀。


海刀则是在大海里捕捞上来的刀鱼,还没来得及洄游到长江,就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。

因为总是和大量其他鱼一起捞上来,所以鳞片损坏较多。


如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨 3 点的刀鱼批发市场,多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。


真正洄游到好地段的长江刀鱼,很少出现在批发市场,因为今年在长江捕刀鱼的证,只发了 26 张。每天捕到的都很少,上岸就被固定的鱼贩子收走,流向不为人知的地方。

所谓不为人知的地方,基本是不起眼的菜市场里,一家不起眼的小店。但不是图上这个老板,他和本次科学研究事件是无关的!


托赵毅国师傅的福,我们终于在普通菜市场里,一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了 5 条正宗长江刀鱼。

三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气,曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖,常年烹制刀鱼,经验丰富。


「看头部颜色,这几条江刀已经洄游到离江阴很近的地方了。」

以下为赵师傅的挑鱼经


再来看身体。仍然由赵师傅为您主讲:


那么再来看三种鱼在一起的图片。你答对了吗?

海刀因为鳞片损失较多,就没有光泽感了。


在外行人看来,湖刀只要鳞片完整,和江刀看起来就非常接近。所以,湖刀只要运去江阴,品相、分量好的就能卖到几千一斤,不是因为味道好,而是因为……可以冒充江刀。

赵师傅说,有时即便是本地熟手,也会有失误,「但,湖刀吃到嘴里,马上就知道了!」


Tips:

  • 当天每条 3.5 市两的长江刀鱼,一斤能卖到八九千,也就是一条就要几千,这还是餐馆从渔贩那里的拿货价,吃不起!拜托赵师傅找了 2 两以下的长江刀鱼(超过 2 两就上品级了),价格好多了,也就……几百一条吧,捂脸。

  • 卖正宗江刀的鱼贩子,基本都有稳定的客户,轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀,难。基本算是有价无市。




江刀吃起来究竟是什么味道?

哎,确实好吃

湖刀海刀不能比


买齐三种刀鱼,带回去让赵师傅帮忙料理。去掉内脏的鱼,只放两根细葱、两块姜片,再淋上点猪油,就进蒸箱。

赵师傅解释,这样的清蒸刀鱼最好吃。

赵师傅在江阴有自己的餐馆并亲自操刀,尝过他做的菜,水准一流。


端上来,还未动筷,便有一股特殊的脂香气扑面而来。

这是江刀。


迫不及待吃一口,感觉江刀的肉质非常细腻,有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间,「入口即化」这词研究员轻易不用,不过放在这里挺合适的。


另外,有一种非常明确的,让人印象非常深刻的鲜味!而且鱼脂有特殊的香气,边吃边缭绕在唇舌间。啊,非常好吃!

小刺柔软,吃时小心吐出,误食一点也无妨。


这种鲜味,即便在鱼身冷掉后,也依然能得到保持。

问同去的艾格老师,贵餐厅的食材和刀鱼比怎么样。她说,刀鱼的鲜美太特别了,比龙虾海胆金枪鱼等等都特别。也难怪这么多人费尽周折就想吃上一口。


赵师傅说,清蒸刀鱼里葱、姜和少许猪油的分寸一定要把握得当,放多了掩盖鲜味,放少了则鲜味不足。


恩恩,我们乖乖点头,脑袋里只想着刀鱼的鲜美。


相比之下,湖刀吃起来淡而无味,差评。

海刀略带鲜味,但和江刀浓郁的鲜和香比起来,确实差远了,肉质也远不如江刀细腻。


总而言之,尝过江刀的美味,就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了!


Tips:

  • 我们买到的长江刀鱼据说是近江阴段捕捞上来的,本地人认为,江阴段的刀鱼,能突破从崇明长江口开始一千张渔网而抵达江阴,简直是刀鱼中的精英。身体健壮,正宜被吃。

  • 这,也就听听算了。我们问,那隔壁南通的江刀,吃起来有区别吗?赵师傅说,他觉得区别不大,南通的每斤便宜几百。

  • 你知道吗,刀鱼的骨头也是能做菜的,做什么菜下面告诉你。




当地人怎么吃刀鱼?

除了清蒸

他们也爱刀鱼馄饨


刀鱼宜清蒸,是江阴当地人的共识。加葱加姜加一点点猪油,最能引出刀鱼的鲜,其他都是锦上添花。

因为清明时节,是刀鱼最时鲜的时候啊。

历史上认为刀鱼只宜清明前吃,不然鱼刺变硬易伤人。赵师傅说,江阴吃刀鱼最好的时间,其实是清明前十天至清明后十天。


而且葱要细,姜要薄,分寸要非常小心,过多则影响刀鱼的鲜美。


这时节的刀鱼,骨头也很软。当地人会把鱼蒸熟后,连头带脊椎大骨一起剔下,油炸并撒上椒盐,又是一道菜。


也只有这段时间刀鱼能这样吃,过了季节,刀鱼的骨头逐渐变硬,吃起来就没有那么松脆。


刀鱼馄饨馅在江阴的菜场随处可见,一大清早就有阿姨在剔小刀鱼的肉做馄饨,算是非常平民的刀鱼美味了。

1.2 两以下的小刀鱼,就是毛刀,价格便宜。当然,仍然绝大多数是湖刀。


赵师傅说,标准的刀鱼馄饨,仍然必须用标准的长江毛刀来做。3斤的刀鱼馅,拌入半斤肥膘,再加入秧草包成馄饨,「江阴市面上挺多用韭菜的,不好吃。」

上好的馄饨皮不能加碱水,只能用面粉加鸡蛋清,吃起来柔韧有弹性。


一碗上好的刀鱼馄饨,汤底要用老母鸡汤,加入蛋皮丝、紫菜和葱花,就鲜得不得了。


一口咬下去,肉馅细绵,有清甜的鲜味。为什么江阴人民可以吃到那么好吃的馄饨,好气啊!


赵师傅还有一道绝活,刀鱼馄饨煎蛋。先将馄饨油煎,再加入蛋液继续煎。馄饨和蛋块融为一体,蛋块柔嫩,表面微脆,刀鱼鲜美,组合巧妙。


红烧刀鱼其实也能做。清明十天后,刀鱼鲜度下降,清蒸会变得越来越无味,所以红烧可以提升刀鱼的鲜味。


Tips:

  • 刀鱼去内脏是不剖肚的,而是直接用筷子绞出来。

  • 刀鱼的鱼鳞万万刮不得,会连皮下脂肪一并刮去,影响口味,这是只有外行才会干的事。

  • 也有刀鱼馄饨是加韭菜,这是为了去腥,没有加秧草那么鲜。




最后,如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险,该怎么做才能装得很懂刀鱼?


答案是,千万不要用手捏鱼身!

我们在市场遇到过一个用手抓刀鱼身的人,赵师傅告诉我们这就是外行人的表现。破坏刀鱼鳞片的完整,是会被鱼老板 diss 的。


正确的手势是捏住鱼头,抬起来查看。上好的长江刀鱼是可以倒竖立起来的,鱼身如刀,这就是「刀鱼」名字的由来。


所以,你问我们:刀鱼究竟值不值得吃?

研究员斩钉截铁地回答:值得吃,此时的刀鱼正当肥美。但肉质粗糙的湖刀,真的没有特地尝试的必要。


如果真想尝鲜,可以买价格更便宜的次刀。次刀是指外观品相不佳的刀鱼,一般不会被追求品相的餐馆采购或鱼贩子看中,而味道也不会有太大的影响。


感叹江刀难买,产量总体越来越少。

江浙富裕,历史上就愿为高价美食埋单。这也就是江刀一年比一年贵的原因。

怕是别像长江鲥鱼那样,就此从江水中销声匿迹吧。



题外:

  • 刀鱼价格往往在3月底达到顶峰。清明10天后,随着刀鱼品质的下滑,价格也会渐渐下落。直到6月份,刀鱼禁止捕捞,加之口感变差,一年的刀鱼季才算是画上句号。

 

  • 本次研究,除了闻佳老师,和研究员一起前往还有四位没事干研究院走读生。湖刀海刀和江刀之间口味差别的结论,是我们和这几位读者一起作出的。

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