俺们山东的肥肠九转十八弯

源济

俺们山东的肥肠九转十八弯 

2018-04-18 王老虎 一大口美食榜

济南除了九转大肠，还有一道肥肠做的菜，叫龙眼大肠。好吃，也很是好看。

 

一桩桩乳白的圆鼓般的大肠圈中，酿着一颗颗更乳白的鸡蓉，再上面，是镶嵌的一粒粒翠绿的青豆，和红艳艳的细碎的火腿茸，就这样静静地在盘中，清清地荡漾在薄薄的一片清澈的汤芡里，漂浮着一层鹅黄灿灿的鸡油，还未入口，就被这如春色般的美色所陶醉了，这洁白，这翠绿，这鹅黄，这红艳，让人想起了春暖乍寒，想起了白雪绿柳黄花红朵，突然，有一个词浮现脑海：阳春白雪。

 

可他们非得说这道菜像只眼睛，龙的眼睛，说这吉祥，那好吧，但老虎觉得应该叫“春的眼”才对的。不是吗？

 

▲如春的眼睛

等到入口，就更美妙了。肥肠的丰腴，鸡蓉的滑嫩，青豆的脆甜，火腿的殊香，和着清汤的咸鲜，还有鸡油的香醇，在舌尖和味蕾，层层递进，如同一支瑶琴，由拨弦三两声慢慢渐入佳境，又像一支支鼓槌击鼓而鸣，不是震耳欲聋，而是，闻香惊唇，也不确切，如果这道菜叫龙眼大肠的话，那更应该叫“惊龙香”才是的。

 

不过真的是好吃呀。

 

这道菜是老济南菜里的一道老菜，若从烹饪上来讲其实该叫“扒瓤大肠”的，“瓤”这个字，从“襄”（xiāng），意为“包裹”或“包容”的意思。

 ▲三头猪的肥腴肠头

所以这龙眼大肠做起来是极其讲究的。因为只用肥腴的肠头这一段来做，一条猪肠也仅仅只能取三段来用，所以一道菜要用到三头猪的肠才够，猪肠洗的白净了，用毛汤添绍酒葱姜香料，再抓一把豆芽，来白煮，煮的白白胖胖圆圆鼓鼓的，切一寸高的墩桩，看起来像一面面战鼓，枕戈待旦。

 

要再准备些鸡料子来做“龙眼”，要用细嫩的鸡胸肉，但最讲究的是用鸡里脊，还要是紧贴鸡肋骨的细细的鸡内脊，也叫鸡牙子的那条，这一条最是细嫩光滑，把鸡牙子用刀背剁成细细的蓉泥，再取一小块肥肉，也锤打成泥，用葱姜和花椒泡绍酒，用一只蛋清和葱椒酒把鸡牙子蓉和肥肉泥还有薄薄的水淀粉抓搅均匀，就成了一团好的鸡料子糊。

 ▲鸡料子团成小丸“瓤”入圆鼓的肠头

把鸡料子团成七分大的圆圆的细嫩的小丸子，“瓤”入圆鼓的肠头段中，再嵌上一颗碧绿的青豆，和细碎的火腿茸，形似一只只怒睁的“龙眼”，入蒸笼中蒸熟，再起红锅烧扒，滋味尽透，出锅，勾溜芡，淋鸡油，一道龙眼大肠就好了。

 

要是再取鸭肝，冬菇片、玉兰片翻炒，添酱油、清汤、绍酒、白糖，待沸时移至微火上焖至熟透，勾芡，再淋葱椒油兜炒出锅，和龙眼大肠做一个双拼，那么这道菜叫：龙眼凤肝。

 

也很是好。

 

▲如梅花之娇艳

梅花大肠就更美了。光听着名字就觉得美。在盘里，朵朵梅花盛开在红润肥腴的肥肠上，娇艳欲滴，花是白梅花，开五瓣，花蕊却是红艳艳的煞是好看，红白辉映，鲜艳夺目，却偏偏又荡漾在一汪清澈的汤芡里，倒影垂下，是素雅的美，像一个如花容颜的美人，吹着笛子，对影独照，让人突然想起了黄蓉做的一道菜的名字：玉笛谁家听落梅。

 

这名字，倒是应景的很。

 

这道菜是博山的一道老菜了，相传是以前聚乐村饭庄名厨王广镛的得意之作，梅花大肠和龙眼大肠做法倒很是相似，却也有不同，取浑圆厚实粗细均匀的猪肠，不像龙眼大肠般白煮，倒是先汆煮后酱卤至熟，取其红艳之色。也是只用肠头几段，将鸡料子“瓤”入圆鼓的肠头段中，底部抹平，上端堆出花蕊的鼓鼓的形状，取瓜子仁或杏仁片五片，取梅花五瓣之美的意境，小头朝下斜斜地插在鸡料子上，以前是用玉兰片切细丝染食色来做花蕊，现在多用樱桃枸杞等红艳之食材来替代，但老虎私下想，若是用细细的火腿丝来代替会不会更好？

 

“瓤”好的梅花大肠，摆盘入蒸笼中旺火蒸透，吊好的上好的清汤，调好味道浇入汤盘中，好似一朵朵梅花盛开在清波之上，让人赏心悦目，一道梅花大肠就好了。

 

也很是好吃。丰腴的肥肠，滑嫩的鸡蓉，脆甜的杏仁片，殊香的火腿，和着清汤的咸鲜，在味蕾上犹如梅花三弄般，绽放。

 

然后，吃的幸福的像花儿一样。

 

有一次老虎去威海荣成，在华星宾馆，杨总让做道菜，突然就想起了这味梅花大肠，突发奇想，有这么好的海鲜，何不用海参做一道梅花海参？取鸡牙子，猪肥膘，葱姜水料酒精盐搅打成鸡料子，选肥硕刺参，横截成段，填入鸡料子，插入五支瓜子仁呈梅花瓣状，加清汤上蒸锅蒸透，另取小碗，打蛋液，蒸蛋糕铺底，梅花海参蒸好，摆放蛋糕上，原汤入锅，调味勾薄芡淋上，原是切火腿细丝做花蕊，没找到，切心里美萝卜沫代替。

 

那次也好吃。

 

写济南龙眼大肠和博山梅花大肠，突然想到了一个比喻：龙和凤，龙眼大肠自不必说，那梅花大肠除了形似梅花，组合起来在盘里更像是一只五花斑斓的凤凰的羽毛般美丽，既然都是“瓤”菜，那么要是能把这两道菜拼到一起，那不就是肥肠菜里的龙王和凤后吗？

 

名字都想好了，就叫“九转龙凤十八弯”。