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[知识] 陈晓卿:我以前的手机里存着五千多家餐厅信息

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发表于 2018-4-20 11:11 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


陈晓卿:我以前的手机里存着五千多家餐厅信息 

2018-04-11 陈晓卿 一大口美食榜


我拍摄美食纪录片的时间很早,应该是1987年就开始了。而我自己执导美食类的纪录片,到现在也就二十年的时间。


1998年,我认识了一群人,都是老一辈的文化名人,像冯亦代、季羡林、爱泼斯坦这些老人家。每次我因为采访跟这些老人家聚在一块儿,大家在一起往往都会去吃一顿饭。吃饭的时候,我们也能够有幸地被邀请去认识某位新朋友。像爱泼斯坦先生、戴乃迭先生还都是外国人,但他们中文都很好,我和他们的感情也特别好。


▲美食是大家的共同爱好


我后来渐渐发现,他们都有一个共同的爱好,就是美食。他们喜欢坐在一起,吃点东西,聊点天。这其中一个起到决定性作用的人,就是当时三联书店的经理沈昌文。他是一个非常潇洒的人,我特别敬仰他。


我认识他的时候,他已经退休了,在做一本叫作《万象》的杂志。他给《万象》工作不要钱,但是他要跟这些老先生们约稿,要跟老先生们吃饭,《万象》杂志负责给他报销这些餐费发票。后来我跟他特别谈得来,也知道了他很多的身世。解放前他是一个学徒,解放后他慢慢自学,最后成为了一个编辑大家。


▲沈昌文先生


他的两个观点到今天还影响着我对食物的认知,还有对从事美食相关行业的一些理念的确立。其实我这代人在过去那个时代,谈到吃还是有点害羞的,不太能张得开嘴,总会觉得吃这种事情不太适合张扬,或者说贪吃的可能都不是什么好人。但是沈先生跟我说了两个观点。他说,第一,好吃是一件非常正常的事,人之大欲,凡是和人的正常需求一致的事情,绝大多数都是对的。约束你的欲望,约束你需求的东西,往往都是别有所图的。而且沈先生自己也是一个特别懂吃的人。


第二,他告诉我,你可以爱吃,但是你和餐饮这个行业要保持一个距离感,要像一个超脱的看客。在中国,只要有行帮的地方,总会有很多的是非,所以要超脱一点。我觉得这一点也让我受用到今天。


美食人之大欲所在


沈先生有一个绝招,他有一个神奇的物件,是一个叫商务通的东西,实际上有点像电子字典,但又不是电子字典。它是那个时代特有一个东西。一般的人是用商务通记电话号码,而他的商务通里面没有别的,只有餐厅的信息。每一个餐厅的信息都写得特别细,甚至细到了哪一道菜要多加盐,哪一道菜要嘱咐餐厅火候足够再上桌。比方说我们想吃本帮菜,他说本帮菜在北京没有一家饭馆做得过关,只有一家例外,叫雪苑酒楼。这个饭馆现在在不在我也不知道了,原来的位置在东单大华电影院的附近。


▲古董级电子产品商务通


雪苑酒楼有三道菜必须点,商务通上都写得很清楚。虾子大乌参,这是他们的招牌菜。乌参本来并不贵,但是他们的做法是用虾籽熬的汁来烧乌参,把大乌参烧得特别粘糯,特别入味。


▲招牌菜虾子大乌参


第二道菜是油爆河虾,它是上海菜里边最考究功底的,选料一定要选比较嫩的虾,皮必须特别薄。从下锅到出锅只有十几秒的时间,非常短暂就熟了,而且还是用大锅旺油来炒,炒完了入嘴全是酥的,这才是好的。


▲酥脆鲜甜的油爆河虾


第三道菜叫扣三丝,这道菜也是特别考究厨师功夫的,而且花费的时间特别久。在他的商务通上还专门标注着这道菜要提前订,因为它需要五个小时的烹饪过程。


▲精巧考究的扣三丝


这后两道菜在我曾经拍摄的美食纪录片《舌尖上的中国》里面都介绍过,而这些信息最早都是十几年前沈先生教给我的。在一张餐桌上,他就是那种惯看秋月春风的一位老者,谈吐又特别不俗,对我的影响很大。


后来我2002年开始做餐饮节目,是和沈宏非老师、蔡澜老师一块儿做的《味道中国》这部片子。从那时候开始,我自己也开始积累这些小馆子的资料,把这些信息都存在了手机短信里面。


▲《舌尖上的中国》拍摄花絮


在那个还不是智能手机的时代,手机短信的功能里,除了发件箱和收件箱,还有一个叫文件夹,就是类似备忘录的功能。我把收集的信息都存在这个文件夹里面。那个时代没有办法备份,但是可以检索。这些信息积累了很多年,到2005、2006年的时候,这个检索系统里已经有了三千多家餐厅,主要是北京的,也有一些外地的。我可以根据饭馆的名称来检索,还会在信息后面给它加一些tag,以便检索使用。


比如说,有些人的美食观念非常简单,他要吃过瘾的那种菜,像手抓肉、烤羊腿这些的。但你给他做点本帮菜,他就认为这个垫菜太多,把垫菜都改成肉才比较过瘾。所以我在手机的餐馆信息里,为这类朋友专门划了一类,叫温饱型


还有一类很装逼的人,像王小峰这样的,你给他吃点什么他都觉得不高兴。那你就让他吃五迷三道的,比如让他去吃一个叫一千零一夜的餐厅,那是阿拉伯餐。去过以后,他觉得这个东西以前没吃过,这个高级,这个好。其实那就是阿拉伯沙县小吃的水准,但是这个就能糊弄他。所以我就给他这样的加一个tag,叫文艺范儿


还有一些便利型的,就是老六这种朋友。你只要告诉他在哪儿有一个饭馆,他就直接去了,只要价格不太贵就够了。尤其是我开始混老男人局,跟张立宪、王小山、王小峰这些过气网红在一起吃饭的时候,我有了这个手机信息,就能起到特别专业的作用。


▲陈晓卿和他的朋友们


当时我们挺爱去的一家餐馆叫徽馆,这个饭馆现在也不在了。它那里有几道菜做得特别好,除了像臭鳜鱼、毛豆腐这样基础的徽菜,要标明少放盐之外,一定要点鱼鳅面。实际上是用炸完的泥鳅烧好的汤汁做的面,非常好吃。还有一道菜叫鸭脚扎,就是用鸭肠把鸭脚、鸭舌和鸭心捆在一起蒸的菜。很少有餐厅做这个,因为很费劲。


后来我的朋友几乎都会这样,先打电话过来说自己在什么位置,然后让我给给他发一个餐厅过来,他去吃。在互联网不发达的十年前,我就完全能做到满足他们的要求。


只是有一件事特别头疼,就是换手机的时候特别费钱。因为过去的手机没有备份功能,也没有蓝牙技术,不像现在有云备份,文件可以随时从一台手机传到另一台。过去我要是从手机里导数据出来,就需要用另外一个人的手机,插上新的手机卡之后,把内容一条一条用短信发过去,发完了再储存到文件夹里面,这一发就得花费两百块钱以上。每次换手机都为这个事情发愁。


▲手机里的餐饮江湖


大概八年前,有一次我去河南出差,当时在黄河上拍摄。中午的时候,我到船尾去上厕所,拉开外套的时候听见“咚”的一声,我心一沉,那个承载着五千多个饭馆信息的手机就消失了,掉到黄河里去了,那绝对不可能再找回来了。那可都是我的吐血推荐


不过现在看来,像我刚才所提到的餐厅,没有一个还存在的,这个行业的淘汰速度太快了。而且现在有非常便捷的点评网或口碑网这些东西,查询餐馆信息变得非常简易,只要自己有一个评价的规则,直接给朋友发链接就可以了。


从沈先生的商务通到我的手机,实际上经历了一个纯文本推荐餐厅的年代,现在想想那时的经历很温暖,也很宝贵,同时给朋友们带来了很多的便利。曾经大概有一年多的时间,我都为丢失的手机心疼。但现在看来,即便不丢失,它应该也是一个古董了吧。


那五千多家餐馆,有三分之二都关掉了。用心做美食的饭馆大都活不长,做生意和做美食用的是两股劲。在当下的中国做美食,想要活下来太难了。现在做餐饮的人还都处在野蛮的原始积累时期,大家都在拼宣传,拼形象,拼谁能够最好地节俭成本,谁能够让客人看不出地偷工减料。


我曾经看过一本《餐饮老板必读书》,那都是成功的餐饮老板读的书,读的都是营销、包装、宣传,都是这些跟餐饮无关的事情,里面唯独没有讲把菜做好才是最重要的事情

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