野菜从良史

源济

野菜从良史 

原创 2018-04-04 小宽 一大口美食榜

1830年，美国人罗伯特从欧洲带回几棵西红柿苗，栽种在他的家乡新泽西州萨伦镇的土地上。那时候，西红柿被称为“狼桃”，是有毒的食品，罗伯特大胆向全镇人宣布：他将当众吃下10个西红柿。人们都以为这是个愚昧的行为，他将为他的冒失葬送生命，但是他吃完10个西红柿之后安然无恙，人们终于相信这是可以吃的食物。

人们选择食物的过程，就是人类的发现史，同样人们吃蔬菜的历史，其实就是野菜的从良史。在上古，大地上的一切都尚未命名，人们发现了这些生长在大地上的菜，然后给它们一一命名。几千年之后，这些菜有的上了餐桌，有的依旧在野外自生自灭。

翻开《诗经》，就会看到里面有很多野菜的名字罗列其中，它们是薇，荼，蕨，葑，荠，莫，堇……这些美丽的名字在《诗经》的缝隙里飞。其中有蒹葭苍苍，有杨柳依依；有陟彼南山，言采其蕨；关关雎鸠的河洲旁，遍布着参差荇菜；有采摘卷耳会嗟我怀人，采摘蕨菜也会忧伤未见君子……那时候，这些野菜就是这样深入人的生活劳作、人情政事、悲戚欢欣中，随随便便就见着了，息息相关、亲密无隔。

野菜定是大俗大雅的东西，穷苦的百姓以它充饥，因为唾手可得，俯首皆是；而文人墨客则赞美其清雅淡爽，晋人张翰，因“莼鲈之思”而弃官不做；近人有汪曾祺，他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。

春天茂盛，南方的时蔬逐渐登上了北方的餐桌。我们所能见到的时蔬品种越来越多，当我走进一家餐厅的后厨，厨师给我指点着菊花脑，于甘兰，草头……我忽然发现这个世界太过周全，那么多种时蔬摆在我面前，叫我有些不知所措。

常见的是芦蒿。芦蒿其实并非只有南京才有，但是南京的芦蒿是最有名的，南京人提到芦蒿也是颇为自豪，而南京又以八卦洲的芦蒿最为有名。在古代，苏轼写到：“蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是此物。

△芦蒿炒香干

芦蒿炒香干是其中最常见的一种做法。做芦蒿需要的是一份精细，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。

蕨菜别名龙爪菜，全国各地都有，其中以高寒地区的蕨菜味道佳。蕨菜只有在春季恰当，老了之后会很苦。蕨菜的品种众多，可食的就有十几种，但是凭口味来说，仅有苦和甜两种，在北京的餐馆里可以吃到的大多是甜味的。蕨菜可以做成各种各样的菜品，最简单的是凉拌蕨菜。取蕨菜的根茎，用热水抄一遍，在其中撒上一些辣椒，盐，醋等调味即可，简单方便。蕨菜要是做不好，会有一点苦涩，其实就算做得很好，也会有一点点涩，这种涩或许就是蕨菜的宿命，无法逃离。但是正是这一点点涩，保持了野菜的朴素品质，在众多调料的融合下，舌头的尖部可以挑逗一丝丝的苦涩。

△凉拌蕨菜

莼菜，令人想起江南，西湖，风雅，散淡，汤汤水水。一切的这些联想都来源于一个典故，即后来人们所说的“莼鲈之思”。 在晋朝，张翰之狂诞不拘，不让阮籍，《晋书》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：＇人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？＇遂命驾而归。”

△西湖莼菜汤

西湖莼菜汤如今已经是一道很平常的菜品，在杭州菜的餐厅中都可以见到。有的放的淀粉过多，感觉有点像鼻涕。其实莼菜应该口感嫩滑，由于嫩滑而致清远。古人描述莼菜滋味时说“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。但是古人还说其味似“花中之兰，果中之杨梅”却多半是猜度与溢美。

△荠菜饺子

在北方，不能不提的有两种：荠菜和香椿。辛弃疾写：“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”这是关于荠菜最美的诗。荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年，故乡，旧时光。荠菜最佳的做法是做馅，包饺子。洗好荠菜切碎就可以和肉馅了，荠菜是比较吸油的，所以才让它和肉馅配在一起，这样猪肉的肥腻就丝毫不见了，而且还夹杂着荠菜细软的清香。如果你认为把荠菜切碎拌入煨好的肉馅儿中就可以吃到美味的荠菜水饺，那就错了。荠菜和精肉纠缠到一起，煮出来，荠菜像草，肉馅变得很硬，得加一点别的青菜方可使他们相得益彰。据大厨的经验，白菜心儿或胡萝卜最佳，如果吃素馅儿，鸡蛋是首选，豆腐也可以，只是余味有点发苦。

△香椿炒鸡蛋

提到香椿，不得不提的是香椿炒鸡蛋，北京人尤其熟悉其中的滋味。在旧时的北京，香椿树长在胡同口，长在四合院里，和它并列长在一起的是一棵榆树，春天的时候，上树摘榆钱，采香椿芽，榆钱就生吃了，香椿芽就用来炒鸡蛋，一道应时的家常菜散发出异常的香味。

△炸香椿鱼

除了可以炒鸡蛋，香椿还可以炸“香椿鱼”，就是在香椿外面裹上一层糊，放到油锅里炸，味道同样鲜美。后来在一些精致的小店里吃到过以此方法炸过的菊花，玫瑰，形状虽然精致，意境虽然优雅，但是味道与香椿鱼比起来，相差甚远。香椿一年只有一季，在春暖花开的时候，吃香椿要趁早呀。

这些时蔬都不珍贵，但其中有人们的生活，千百年来，人们在春天采摘，以各种方法做熟，一代一代的传承，春天的时蔬有着《诗经》一样的品质：开阔、丰盈、简单、洁净。