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[知识] 要是没有吃过这些,我感觉你过了一个假清明

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发表于 2018-5-2 02:44 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


要是没有吃过这些,我感觉你过了一个假清明 

 2018-04-07 大口君 一大口美食榜

我很喜欢清明——因为这可能是唯一的既能放假又不需要满朋友圈发祝福的节日。


且不说春节元旦,国庆你可以发“祖国万岁”,五一你可以发“伟大的无产阶级节日快乐”,可如果你跟别人发:“清明快乐。”那想必你们这个朋友多半是做不成了。


我还喜欢清明的一点是东西好吃


春天,万物复苏,花花草草鱼虾贝蟹受了感召一般冒起头来,而几乎所有好吃的东西,都以清明做为一条清晰的分水岭。比如刀鱼,“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”;比如螺蛳,“明前螺,赛大鹅”;比如说茶叶,“明前龙井”、“明前碧螺春”,动辄卖出天价,而到了谷雨之后的绿茶,则鲜有人问津了……


清明的丰富好吃,体现在时令菜上,也体现在食俗上——全国各地的清明食俗千千万,就连我大北方也不吃饺子了,取而代之的是以五谷杂粮为原料的各种花馍面塑,层出不穷,花样百出,以山陕为代表。


南米北面”,南方的清明充满了各种米食制品:清明饼、棉菜馍糍、茨壳粿、清明粑、艾叶粑粑、艾糍、清明果、菠菠粿、清明粿、艾叶糍粑、艾粄、艾草糕……数都数不过来。


每一个重大的节假日背后,都有一段感天撼地的爱国往事;而每一段爱国往事背后,古代劳动人民都用一种食物来纪念他。今天是清明假期的最后一天,大口君盘点全国上下十二条清明节习俗,欢迎大家为自己家乡的食物打call。






△点红豆包枣馅的寒燕


寒燕,又叫子推馍,为纪念介子推而作。清明节很多食俗引自寒食节,寒食节正是源自山西介休。介子推割股奉君后隐居绵山,晋文公苦寻子推不到,听信谗言,放火烧山却不幸烧死子推及其母,重耳愧对子推,禁火寒食,立庙祭祀,使世人缅怀。久而久之,清明节和寒食节也合二为一。


晋陕黄河谷地两岸至今沿袭着在清明时节制作寒燕的习俗,晋中介休等地,各家各户做蛇盘兔、圪枣林,上供祭祖后,大人们总会分给小辈枣花面羊、面鱼,孩童欢乐地嬉害捏食,直把白生生的面花害成黑蛋蛋。晋南地区要蒸大馍,夹核桃、红枣、豆子等,外盘龙形,中扎鸡蛋,称“子福”。也做黑豆凉粉冷食。晋北民间多吃炒粸,炒粸是一种手作“土”特产,筛过细土在大锅中煨烤干,揉好的面团切成指甲盖大小的剂子,均匀置于土中,等面块烤得些微发硬成型,掩土抹平,不断翻炒熟透,是你不可想象地“接地气”,颗颗粒粒,香脆可口,根本停不下来,现已是晋地居家旅行常备的小食品。


“接地气”的炒粸子


豆薯米麦信手拈来,皆成文章。山西五谷杂粮为主的面食文化,由此可窥一斑。


△各色面塑


陕北的面花也是拿手好戏。制作面点的工具林林总总,各种豆类、食用色素等辅料,做出飞禽走兽,各含寓意,蒸出的面花活灵活现,栩栩如生,总也不忍下口,怕是一张嘴,就坏了这宛若天成的美态。





馓子


“馓(sǎn)子”为油炸食品,环环相扣、丝丝相连,据《齐民要术·饼法》,细环饼,用蜜水或煮枣子汁、牛羊油、牛羊奶调和面,再炸制而成。一名“寒具”,就是如今的“馓子”。


北方街头常有小摊在炸油条的同时也做馓子,璀璨如金,味美而脆。当年在京工作的周恩来总理也忘不了幼时家门口那熟悉的名牌茶点“岳家茶馓”。




△豆沙馅青团


清明时节吃青团,也由寒食节吃冷食而来。


江南一带,以艾草舂捣挤压出汁,和晾干的水磨米粉拌匀揉和,用细腻的豆沙制馅心,包馅时另放小块猪油,上笼蒸熟。旧爱才是心头好,大口君尤爱这口传统细沙馅,轻咬团皮,香甜软糯地流沙溢过喉头,滑向心尖,美不胜收。


每到清明,网上各种青团评测迭出,前两年大排长队的上海杏花楼,其出品的咸蛋黄肉松青团也被奉为一代网红青团,如今据说又时兴腌笃鲜馅,上海青团馅儿料一直层出不穷,屹立潮头,也带动着青团在全国范围内大放异彩。






△两种口味的清明粿


清明粿与青团做法相近,同样的糯米绵软,艾叶清新,有的形似饺子,有的入模印花,咬一口,软滑之时,还有一点艾草的苦味,结合起来清爽十分。


大口君朋友方兴:徽州地区会用马兰头之类的野菜做馅料


大口君朋友得闲:衢州的清明粿有甜有咸,咸菜肉、白糖芝麻、豆沙馅等,白色圆状的通常是咸的,绿色像饺子的是甜的。但绍兴的清明粿咸甜都是绿色。





湖州肉粽


你没看错!俗话说“清明粽子稳牢牢”,如今塘栖、长兴、吴江一带仍盛行清明吃粽的风俗。


湖州是粽子的故乡,然而整个浙北杭嘉湖地区,都是闻得到粽香的。湖州诸老大、嘉兴五芳斋、真真老老,都是驰名中外的老字号。清明节裹粽子,是上坟的祭品,也是踏青便携的干粮。





菠菠粿


菠菠草学名鼠曲草,是制作粿类食品的常用野草之一。以菠菠菜压榨成汁,和入米浆揉成粿皮,使粿皮筋道,愈具香气,底垫多采用年糕叶,甜咸馅料皆有。用菠菠粿祭祀祖先,互赠亲友,是福州不可替代的清明食俗。





润饼菜


“润饼菜”的薄皮是和面后擦制而成,卷入萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等材料,甜润可口,一口又一口。晋江又复杂许多,主料之丰富:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜等,吃时务必用两张饼皮才不致被丰富的菜料撑破。





艾粄


“粄”(bǎn)是客家方言里各类米制糕点的通称,如萝卜粄。艾粄,便是清明粄中的一种。


客家人言“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。以新鲜艾草洗净煮水保留备用,捞出艾草剁成细碎的草泥,然后将草泥、煮艾草的水,加上糯米粉和成团。再捏入芝麻、眉豆、花生等备好的馅料,成圆形长方形上笼蒸制。


草泥出制的艾粄,扎实绵密,更具浓郁艾香风情。






朴籽粿


“粿”在潮汕方言中是糕饼类的小食总称,名目繁多,沁香美味。粿的真髓融于节庆,更流传于千千万万的普通潮汕家庭之中


大口君朋友云淡风轻:按潮汕吃粿的时序,过年吃的是鼠曲粿,清明吃朴籽粿,用朴籽树的嫩叶捣烂,和粘米粉和在一起,口感绵软,有籽叶清香。





食薄饼


不仅有“清明食叶”的朴籽粿,潮汕还流传着吃薄饼的传说:清明做薄饼状如草席裹尸,以此祭祀亡灵,此俗世代相传成风。


在热壤中烙出一张张薄如蝉翼的面皮,卷以香菇、豆芽、韭菜等咸馅或特制的糖葱甜馅,成圆筒状就食。薄饼卷菜,越吃越爱。





△裹满豆粉的马打滚


桂林的“马打滚”用糯米和粘米混合,热油锅中炸制,出锅后,丢进豆粉里滚一圈,可爱地裹满周身,香糯而不烫嘴,馅料热乎,味道口感俱佳。


桂林各地也做艾叶粑粑,制作流程上与青团大同小异。





黑、红、黄、白、紫五色糯米饭


每年清明节时节等传统节日,广西各族人民普遍制作五色糯米饭,又称花米饭。采紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝,浸泡出液,分别拌糯米蒸煮,糯米饭呈现出黑、红、黄、白、紫五色,象征吉祥如意,五谷丰登。杜甫也不无感慨,为之写下“岂无青精饭,使我颜色好”的名句。

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