周晓燕的大师工作室藏得很深。需要沿着扬州城里的河岸走上一程，穿过初春傍晚的花香，琼花刚刚露头，杏花开得正旺，岸边还有樱花，白色樱花跌落在河中，犹如有情。然后走进一座学校，夕光照耀下的校园，有一些青春的模样，放学的孩子们正三三两两穿过阳光斜照下的铁门。周晓燕大师工作室就在一座教学楼的一层，拐进去，简单的一间屋子，厨房与一张桌子，墙上挂着周晓燕老师自己画的水墨画，题材是仿齐白石的虾，陈设简单，并不觉得这是一处神奇之地。
然而，一餐传奇正准备上演。
周晓燕，普通食客对他可能并不熟悉。在最近几年，淮扬菜崛起之风席卷，青年才俊辈出，这些新锐的餐厅与名厨，多半与周晓燕相关。在2017年度，「BEST100中国餐厅榜」中上榜的三家淮扬菜餐厅：北京淮扬府、扬州趣园茶社、南京香格里拉酒店江南灶，三家名声鹊起的餐厅主理人都是周晓燕的弟子。江湖称之为“周家军”。而周晓燕本人则是一名大学教授，就职于扬州大学烹饪与旅游学院，培养出了大量一线名厨。
▲我与周晓燕老师
我与周晓燕老师相识，是因为一次电视台的美食节目，我们同为评委，我听周老师点评选手的菜品，一句道破，句句到位，真是令人惊叹。中国厨师是一个庞大的群体，比拼到最后，并非是技艺的高下，而是见识的高下，价值观决定了食物的层次，正所谓：功夫在诗外。
周老师的大师工作室并不对外运营，只是招待朋友。从其中菜品的安排上，可以感受到春意盎然。
▲恰到好处的板栗关东参
番茄糟鱼冻算是一款开胃前菜，将番茄做成冻，垫在下面，微凉，清口，可以提亮糟鱼之鲜；板栗关东参是一款海参菜，在中国的餐桌上，海参的做法虽然很多，但是其中经典还是鲁菜中的葱烧海参，周老师的海参将葱油的分量减半，海参发制过程却也是兢兢业业，软糯，恰到好处。黑松露春笋红烧肉，按位上，形态上用食品级塑料纸包裹，以保持热度，同时增加了一种仪式感。这种包装形态之前在大董见过，周老师将其点化。春笋是时令之物，黑松露微微沾惹，给红烧肉加分。
▲保持热度的红烧肉
接下来是叫人惊艳的酸汤拆烩鱼头羹，拆烩鲢鱼头原本是淮扬菜“三头宴”之一，被这里创造性加入贵州的木姜子与酸汤，微酸的口感带着一点胡椒的惹口，令人叫绝。炝虎尾则是传统淮扬菜，用鳝鱼制作而成，鳝鱼也被称为长鱼，在淮扬菜中占据着很重要的地位，当地有长鱼宴，软兜长鱼、大烧马鞍桥，炝虎尾都是经典菜式。最后的甜品则是由周晓燕老师的公子制作的“一个柠檬”，恍如一个真柠檬，里面却是百香果口味的甜品。
▲百香果口味的「一个柠檬」
从前菜到甜品，每一款都有创新有传承，却不觉得过分，整个宴席起承转合，讲究节奏感，吃完之后丝毫不觉得胃有负担。这是很难得的，许多时候，厨师容易用力过猛，菜式繁多，把认为好的菜品和盘托出，其实真正的高手讲究节奏，最后吃得舒服。
越来越多的名厨开始有自己的工作室，这些年走南闯北，去过不少的厨师工作室，往往是私密，订制，交流，分享，一个不大的空间，却可以品尝到厨师的性格。
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淮扬菜之所有成为中国四大菜系之一，有其历史缘由。
淮扬菜繁盛于清朝，扬州在清朝有着特殊的地理地位，它是长江和大运河的交汇处，是最重要的水运交通枢纽；其次康熙乾隆数下江南，多次停驻扬州，扬州厨师为了迎接帝王官宦，自然要准备大量饮食，这从一个方面提高的厨师的技艺；盐商文化也是推动淮扬菜的重要因素，清朝时候，政府把盐业垄断管理机构两淮盐运史和两淮盐运御史设在扬州，使扬州成为全国最大的食盐集散地。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”最后则是文人的撰文与传播，自古文人偏爱扬州，无论是“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”还是“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”都流传甚广，这些文人们热衷饮馔，写下了大量描述淮扬美食的文字传世，这些都构成了淮扬菜饮食文化的积淀，如今淮扬菜依然被人称为“文人菜”。
淮扬菜讲究“含蓄之美”，老少皆宜，南北皆宜，与川湘的泼辣霸道相比，多了些温柔；与鲁菜的爆炒酱烧相比，多了些素净。
含蓄之美体现在淮扬菜烹饪技法中，比如简单的用醋——淮扬菜用醋颇多讲究，有明醋、暗醋、底醋、响醋之分。炒一道虾仁，把醋放在盘子里一点，这是暗醋；炒猪肝，再出锅之前，醋淋在锅边，滋的一响，不能放到菜里，只能影影绰绰闻到醋香，这是响醋。放醋，往往不是为了得其酸味，而是为了去腥；放糖，往往不是为了增加甜度，而是为了增香；许多淮扬菜也会用到胡椒粉，作用也是为了增鲜。
时代变了，有时候这传统的含蓄之美也会成为负担。人们习惯了重口味，快速的，暴力的食物，重新理解这种含蓄之美，只能慢慢来。
扬州的趣园原本该是一个慢慢来的地方，比如慢慢吃一顿早茶。扬州有早茶的传统，“早上皮包水，晚上水包皮”，传统的扬州早茶铺是一个信息交流的公共空间，人们坐在一起吃个早茶，张家长李家短，得以传播。时代在加速，传统的扬州早茶也越来越快。传统的扬州早茶知名品牌是“三春”：富春、冶春、共和春。如今这三春在春天时节，都是人满为患，吃顿饭像是打仗。趣园早茶也是如此，每天清早就进入高峰期，等位的人排队到门口。
▲四桥烟雨，细品淮扬早茶
如果可以约一个房间，满满体会扬州早茶，还是可以体验其中的慢滋味。包子的品种足够丰富，被大家最赞却是一枚流沙豆沙包，细腻温婉，甜度适中，不少同行者都说这是此生吃过的最赞的包子。
▲不施粉黛的烫干丝
而我更喜欢的是烫干丝。切干丝，对于一个淮扬厨师来说是基本功。刚入行的小师傅每天都要练习切干丝，将一块硬硬的豆干切出28片，这是最基本的技巧，手艺高超的师傅可以切出40片以上。淮扬师傅们就在小小干丝上苦练刀功。更常见的是大煮干丝，用鸡汤，加虾仁，各种材料，混为隆重一盆。这种方式料理干丝，过于体面了。而烫干丝，犹如不施粉黛，素面朝天，只有麻油与酱油，混合出来一种只有扬州才有的香。
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侯新庆依然坐镇南京香格里拉江南灶。每次去南京，总是要报一个道。
▲江南灶大厨侯新庆
江南灶已经成为了南京酒店餐饮的一个传奇，每天爆满，最后在等位区还摆上了两张桌子。侯新庆师傅和他的团队，用一款款用心的美食，创造了一个小小的奇迹。
每次见到侯师傅，总要试试他新研发的一些菜品。比如这一次的红烧肉青团子。清明前后吃青团，是江南一带的习俗，往往是甜口儿，当成点心。但是侯师傅在青团里加入了一整块红烧肉，一口吃下，就有惊喜。这其实是一种互动，厨师与食客的一种互动，你明明见到了A，吃下去才知道是一个C，这种反差与惊喜本身就是一种交流。
▲见A是C的红烧肉青团子
侯师傅已经很熟练的掌握了这种玩法，所谓“看山不是山”，如同一个善良的玩笑。他有一款菜也是精巧，应和扬州的老话：“早上皮包水，晚上水包皮”，他把这句形容扬州人日子安逸的俗语变成了一道汤，清汤里有一枚包裹着蟹黄的汤包。把包子放到汤里，也是一种奇妙的想法，侯师傅的思路也是水到渠成：皮包水，水包皮嘛。
▲炖生敲
有一次我在江南灶吃到侯师傅做的一款金陵老菜：明月炖生敲。
这也是一款功夫菜：大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以刀背击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色“芝麻花”盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，遂成。而所谓“明月”炖生敲，则是在其中加入几枚温润圆滑的鸽子蛋。
▲“金陵厨王”胡长龄
当时吃到之后，深感精妙，繁复而成美味。这道菜的创始人是胡长龄（1911-2003），被誉为“金陵厨王”，一代宗师。在他去世之后，留下了一本笔记，记载了京苏大菜凡20道：炖生敲、太极湘莲、香炸云雾、荷花白嫩鸡、扁大枯酥、蟹粉狮子头、菊花锅、烤菊蟹、叉烧桂鱼、烤酥方、金钱鱼肚、彩色鱼夹、雨花凤尾虾、知了白菜、咖喱童鸡、杏仁粉冻、酒凝金腿、瓢儿鸽蛋、文武鸭、贵妃鸡翅。
这也是南京试图恢复金陵大菜，民国公馆菜的基础（这本是商业行为，试图还原的都是借舟求剑，占且不表）。然而胡长龄却真真切切的影响了一个南京城的味觉记忆。
那日我和侯新庆师傅聊天，提及胡长龄与炖生敲，侯师傅颇有动情。许多人思念故乡，总是以味觉记忆为介质的，思乡的具体感触也是怀念一口滋味，哪怕是一口米粉，一个烧饼，一份涮肉。这些味觉记忆都是经人之手，可以是家人，可以是厨师。一个厨师可以成为一个城市中味觉基因中的一部分，在某种程度上，就可以借助一款款食物永生。比如胡长龄与炖生敲，苏东坡与东坡肉。
现在的热点话题似乎是中美贸易摩擦，鸿茅药酒跨省抓人，中兴事件，聊美食显得不合时宜。我经常觉得美食是无用的事，与流离失所，虐待孩子，失去健康，身如浮萍，命如蝼蚁的人间相比，它过于轻。温饱是一餐，饕餮也是一餐，苟且过一顿，精心也是一顿。搬砖的人不在意一架钢琴的音色，奔波的人不在意一片白松露的弧度。
然而转念一想，吃喝也代表着世俗的欢乐。因为食物而获得的幸福，简单而直接，一餐好饭，所带来的慰借与满足，是我们庸常人生中不多的闪光。
文：小宽
图：部分源于网络
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发表于 2018-4-29 02:16 AM
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