中国人为什么爱下馆子？

源济

中国人为什么爱下馆子？ 

原创 2018-04-26 饱妹 福桃九分饱

这几天，饱妹生命中最大的事情，就是爸妈突袭北京。

 

在这次的突击检查中，饱妈缴获了冰箱里一星期前购入，已经长毛的秋葵；散黄的促销鸡蛋；放了一年已经发霉的虾米；还有冷冻室里一堆不知道何年何月的“僵尸肉”……

看到浪费的食材，饱妈痛心疾首，发出来自灵魂的拷问：

—“你就不能在家做个饭？”

—“我都在外面吃啊！”

心中默念五秒，饱妈的咆哮已经在路上了——天天下馆子，你是不是很有钱！

 

难怪饱妈生气。在父母一辈的认知里，下馆子曾经是堪比过年的大事。就连在饱妹小时候，能一周吃一次馆子都会满足到飞起，足以在小伙伴面前炫耀。为了能吃到心爱的三鲜馅锅贴，每次饱妹都要戏精上身苦苦哀求，或者在考试前奋发向上才能获得下馆子的奖励。

小时候下馆子就是味蕾上的放风，馆子里复杂的菜式家常菜永远不会尝试。长大了，懒、没时间都是扼杀我做饭热情的元凶，下馆子能迅速填饱肚子。跟朋友相聚的时候，下馆子又是一种交流感情的方式。

掐指一算，新中国人民的下馆子简史，其实也不过就是短短几十年。

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中国人能下馆子吃饭，都是从个体餐馆兴起开始的。

 

在改革开放初期，票证制度还没有彻底消失的计划经济的末期，想要一辆凤凰牌18型自行车，需要自行车票。想拥有一台先锋牌音响，需要凭出国人员指标。粮油和副食要配给供应（大胃王根本没有活路），想出去搓一顿，都需要用粮票才能实现。

能在那个年代下馆子的，多是有身份、有地位和有闲钱的人，而停留在温饱水平的广大人民群众只能仰天哭唧唧。

当时北京几乎所有的餐馆都是国营或集体所有，诺大的北京城，只有区区1000多家国营餐馆，每到饭点人满为患，重点还有很多餐厅涉外，比如莫斯科餐厅、全聚德、丰泽园，一楼接待普通市民，二楼则写着“内宾止步”。馆子不是你想下，想下就能下。

 

这个局面，被家庭妇女刘桂仙打破了。

1980年，刘桂仙与爱人郭培基创办了中国第一家个体餐馆——悦宾饭店。

▲ 开业那天，悦宾门口挤满了人。

个体餐馆不受粮票限制，给钱就可以吃到，大家一下子找到了下馆子的出路。加上悦宾价格亲民，更让它迅速走红。当时想去吃饭都得排号，最长的，要排到60多天以后才能吃到。开业三天后，美国合众社对悦宾做了报道，一时间，全世界都知道了这家胡同里的饭馆。这种事迹放到现在，绝对是当之无愧的网红店。

▲ 80年代，老板刘桂仙接受外国记者的采访。

悦宾毕竟是第一个吃螃蟹的人，名气大了，各种非议也都来了，胡同的邻居们觉得这是“搞资本主义，开私人买卖”。直到1981年10月，《中共中央、国务院关于广开门路，搞活经济，解决城镇就业问题的若干决定》发布，它明确承认“个体劳动者，是我国社会主义劳动者”。

随着各种友好政策的推动，悦宾开的风生水起，越来越多的个体餐馆也出现在北京的大街小巷，据不完全统计，到1985年，北京的餐馆数量已经过万。

 

北京人民终于有地方吃饭了！

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能吃的餐馆是多了，但是广大爱吃群众又有了新的难题——这些餐馆的菜色太单一。

 

根据北京市饮食行业协会的统计，当时在北京众多餐馆里，其实只有1000多道菜，最主流的是老北京涮肉，紧随其后的是熘肝尖、炒肉片等北京风味的家常菜。少有的外地菜系，还是北京菜的爸爸之一：鲁菜。

▲ 那个年代，北京人开始疯狂吃涮肉。

1985年，分管商业的北京副市长孙孚凌坐不住了，他走出北京放眼全国，决定邀请一些吃喝大省的特色老字号来支援北京。一时间苏州松鹤楼、杭州风味饭馆知味观、山城饭庄、闽南酒家、吐鲁番餐厅、上海豫园小吃、贵阳饭店等特色餐厅纷纷相应号召进京援建北京餐饮市场。

 

除了地方口味，西餐的队伍也在壮大。老莫、和平饭店、大地等俄餐，马克西姆餐厅的法餐，还有售卖西餐快餐的义利快餐厅都企图分得一杯羹。但是能去吃西餐的大都是有背景的上层人物、归国华侨和大院子弟。大家吃的不止是西餐，更是去体验那个年代的荣耀。

在众多就餐选择中，较为平民化的川菜凭借刺激的味觉体验最先崭露头角。但是新鲜劲儿过了之后，川菜用油过重的特点又被食客们所诟病，抢占市场后没多久，就被更加精致的粤菜拍在沙滩上。在当时，粤菜系厨师的工资都要比川菜系多出三倍，成都本地的中高档酒楼都成了以粤菜为主。连身在川菜发源地的老家人都纷纷沦陷，川菜厨师们更加无心再战斗。

 

1988年，东四的阿静粤菜开张，这是北京第一家私营粤菜。

开业初期，全北京几乎没人知道粤菜，随着粤菜地位的上升，开在胡同的阿静全靠口口相传迅速走红。无论中午还是晚上，等位的人群都爆满。为了吃上一口阿静，挤在临时加的小桌小板凳上用餐也再所不惜。从各国政要到文体明星，都成为阿静的座上客，一道清蒸鲩鱼更是风靡京城。

 

随着阿静的成功和对多样化口味的认可，人们外出就餐的想法开始觉醒，全民吃喝的大幕也正式拉开。

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90年代，市场经济极大繁荣了物质生活，大家钱包鼓了，从计划经济时代终于挺过来的人们不再局限于必需品，而是享受着消费品。在《我爱我家》失落的记忆一集中，志国光是装修卧室花了8000元，放到今天，也不是一个小数目。

▲  床上的碎花床单四件套尽显地中海田园风情。

另外在1994年之前，法定劳动者每周工作六天，每个人的状态都是：战斗的星期天，疲劳的星期一。转机出现在当年3月，休息制改为大小周，即逢大礼拜休息两天，逢小礼拜休息一天。这一改革，全国人民都沸腾了。前所未有地，中国人普遍拥有了更多的钱，以及更多的时间。享受，成为了社会流行趋势。

 

90年代是餐饮业的黄金时代，各类餐厅遍地开花，洋餐广泛进入餐饮市场，自助餐也开始出现，越来越多的人自掏腰包下馆子。谁家有喜庆事、宴请朋友、交流工作，都愿意在饭店摆一桌。

“今天我请客”，成为了中国特色的流行语。

 

在大环境下，个体餐馆也进入蓬勃发展期，比如北京家常菜元老郭林家常菜。1993年，郭林家常菜在西直门开业。十几年前，郭林家常菜属于北京高大上的饭馆之一，在北京孩子记忆里，从小家人过生日、请朋友吃饭都是在郭林，就连宴请外国友人都倍儿有面子。从小学生吃到自己成家立业，郭林吃的不只是味道，更是回忆。

如今，郭林从一家小店发展成为拥有几十家连锁店的大企业，遍布北京。而与这种发展壮大同在的，还有已经从神坛地位彻底跌落的“下馆子”情节。

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对于90后来说，我们的世界里没有“下馆子”，只有“饭局”或者“约饭”。从咬咬牙为之变成一日三餐想吃就吃，即便外出就餐拥有了更多的社交属性，它也仅仅只是一餐饭。从惊艳的高级料理到惨不忍睹的网红店，当味觉阅尽千帆后，打动心和胃的也许就是身边一家有人情味的小店。

 

韦记螺蛳粉，就是这样一家店。

©  大众点评

韦记的魅力主要来自于他的老板，从你进店的那一刻开始，他便能分辨出，你是第一次到店还是熟客。如果是第一次到店，从配菜到辣度他会仔细询问、细心又真诚的为你量身定制你的人生第一碗螺蛳粉。食客们都说，这里是螺蛳粉之家。

在这里，老板记得每一位客人，客人也都记得老板。只要来过一次，就成了韦记的家人，而不仅仅是客人。

©  大众点评

对于如今的年轻人来说，口味早已经不是判断一家店的唯一标准，下馆子不难，如何留下才是最难的。

从悦宾到韦记，这些被称为个体户的餐馆们，从被歧视到受尊重，从求生存到获得尊严，活跃市场，扩大就业，满足人民生活需要，已经成为中国经济和社会的主体力量。据统计，个体和私营企业已经占到中国市场主体总数的94.8%，创造了全国60%的GDP，吸纳全国就业人数近四分之一。