第 2 顿 好吃的食物都是酱油色
绍兴除了酿酒,还酿酱油。 仁昌酱园是清朝建的酿造坊,在距离绍兴市区20多公里的安昌古镇上,对酱油酿造工艺感兴趣的,不妨一去。这家酱园有几排给专门的上海、台湾馆子特供的。 只是那里除了酱油和腐乳,没什么好吃的。母子酱油的手工酿造过程:先将黄豆浸泡蒸熟,拌上小麦粉,每年4-6月开始投放发酵,加入盐水,天然晾晒半年,等到11-12月,压榨成「母酱油」。随后,小麦粉加水做成面饼,蒸熟,一周时间发酵成熟,成酱饼,就是「子酱饼」。母酱油加子酱饼,继续发酵压制,就做成了母子酱油。
绍兴人炒菜,离不开酱油。这里家家户户都备着一坛酱油(没错,绍兴人的调料,都是用坛来计量)。酱油对绍兴人的食物到底有多重要?看看这块直击灵魂的白切鸡就知道了~鸡肉嫩,酱油鲜,城市里来的人好久没吃过这样的美味了~
竹林里放养长大的鸡,肉质紧实,放久了表皮会结出一层金灿灿的鸡油。来了绍兴才知道,鲜嫩的鸡肉和酱油有多搭。
吃不完的鸡肉,浸在虾油里,做成咸鲜的虾油卤鸡,又是一道美味的下酒菜!虾油其实不是油,而是海里的小鱼小虾发酵加工成的一种调味料。
食材新鲜,用酱油水简单蒸一下就很好吃。 绍兴鉴湖出产的本地河虾,肉质细嫩,酱油更提升了虾肉的鲜甜。放对了酱油,就像懂得用盐一样,做出来的菜自带鲜味。
酱油也可以爆炒。便有了这道上色鲜亮的油爆虾,有镬气~
江浙做家常油爆虾会用很多油,高温油让虾壳香且柔软。而绍兴人只是简单炒一下即加酱油,更突出本地虾肉的新鲜,还带着丝丝酱油的鲜甜。
Tips 这家店叫「 河埠头 」。一家生意十分火爆的本地餐馆,晚市五点,午市十一点,都要提前去「抢菜」,晚了就吃不到。
我们去的是西小路店,沿河而坐,风景不错,最好提前订位。
酱油色的食物要好吃,食材很重要。河埠头老板娘告诉我们,虾一定要用本地虾,绍兴鉴湖出产的,青色薄壳,个大刺猛。当地卖的另一种江西虾壳发黑,没那么干净,点菜的时候注意问清楚~
四月份去的时候,还能吃到很新鲜的毛笋烧肉,酱油色的红烧毛笋,看着就让人流口水。 |