【探索·发现】2018-06-13/14：小面寻源

源济

小面寻源（上）

本期节目主要内容： 重庆的牛肉面，在牛肉的烧制上，各家有各家的烹制习惯，但基本上沿袭了川菜中红烧牛肉的味型，味道浓烈。而竹林牛肉遵循的是近百年前的配方，讲究的是原汤原味，口感清爽。多年来，江湖菜与重庆小面一直是两类各自存在的美食，左婆婆扁担面将两者的结合，犹如捅破一层窗户纸，让喜爱这两类食物的食客们大呼美妙过瘾。北京风味的酱肉、陕西特色的手工面条，加上重庆小面的调味，这就是老冯的“三合一”面条，这其中包含着他深深的家庭记忆和味道的密码。（《探索发现》 20180613 小面寻源（上））

源济

小面寻源（下）

本期节目主要内容： 在重庆小面中，有一种特别的做法叫“干溜”，老刘将豌豆粉、黄豆粉加入芝麻酱，制作成一种混合酱料，这些酱和粉就是做“干溜面”的重要佐料。重庆近郊綦江区三角镇的乐兴村，几乎每家每户都有做挂面的技艺。北泉手工面以精制面粉为主料，其特点是“雪白如银，纤细如丝，中心空通”。 辣椒是川菜烹饪中使用较多的作料，大多数的重庆小面也离不开辣椒。胡老幺制作辣椒的奥妙就在于将不同辣度、香味、肉质的辣椒组合在一起，获得不同的效果，满足不同的需求。（《探索发现》 20180614 小面寻源（下））