汤祯兆：日本家庭餐厅的的盛衰史，背后是世代交替的残酷

源济

汤祯兆：日本家庭餐厅的的盛衰史，背后是世代交替的残酷

原创： 汤祯兆 大家  昨天

作为游客，有时在日本旅游时为求方便，也会光顾价廉物美的日本“家庭餐厅”（Family Restaurant），当中如Denny’s、Royal Host 、Saizeriya 、Hamburger Restaurants Bikkuri Donkey 及Café Restaurant Gusto等等，都是大家甚有机会遇上的“家庭餐厅”名店，只不过对日本人而言，“家庭餐厅”的意义及印象却远远超出一所餐厅来，当中可谓与日本社会盛衰演化有紧密关连，且由我们来回溯检视一下吧。

“家庭餐厅”的萌生期

明治时代的日本街市图

“家庭餐厅”顾名思义，与近代日本家庭观念的形成有密切关系。自明治以降，近代国家的观念成型，而且相关的人事活动也益切频繁，而现代的家庭观念逐步萌生，大家开始有出外用餐的活动，甚至逐步演变成习惯，成为时尚表现之一。

明治开始，不少百货公司登场后，当中的食堂出现，令到一家人及女性在外用餐的风景已变得日常化。

到了战后时期，随着经济复苏，不少家座更拥有私家车，活动范围也得以拓展，外食用餐的可能性更进一步提升。

从业界的角度而言，外食产业最主要的转折点，仍系于1970年的大阪万博（“万国博览会”，即我们所称的世界博览会-世博会）。自此之后，日本人的国民自信心大为提升，所谓的“家庭餐厅”陆续登场，到了1980年代进入全盛期，生意兴旺到不得了。而入了1990年代，受不景气影响也令“家庭餐厅”的经营进入严峻时代，具体而言整体上也朝低价化的方向发展。踏入2000年代之后，“家庭餐厅”已成为一专门类型，以连锁店的方式提供价廉物美的食物为主导，可说是在在见证了日本社会的流向转化。

好了，要说“家庭餐厅”的萌生期始发者，一定以上文提及的Royal Host为先，它的创办人正是江头匡一，他在九州岛建构的Royal Host王国，正好奠定了日后“家庭餐厅”的各种基本形态及特色。

江头生于1923年，是福冈县人，自幼向往空中世界，所以在战后进入了福冈市的美军基地内工作，从中体验及学习到美国的饮食文化，而且也开展了与美军之间的商贸往来。到了1952年，他在福冈开设了Royal Bakery，当时日本的面包十分难吃，因为原材料欠佳所致。而江头因为与美军关系良好，所以可以从基地取得高质的小麦粉用来制作面包，同时又由美军引入最新的机器，因此令Royal Bakery份外雪白松软，一推出便震撼市场。

江头一方面积极拓展版图，首先包揽了福冈飞机场内的飞机餐及机场餐厅业务，后来终在53年正式在福冈成立Royal中洲本店，一楼为咖啡店，有芭菲(Parfait)及雪糕新地(Sundae)等提供；二楼为法式料理店，立即成为时尚名店，连玛丽莲·梦露来日本时，也经常光顾云云，自然成为潮流注目的热点。

而江头也意识到正朝饮食王国的版图发展，所以在1956年正式成立Royal株式会社，又于1969年在福冈机场旁设立庞大的Royal Center，用来集中处理所有食品，后来他正在万博期间，得到美国的认同，成为会场内美国区驻场餐厅，踏上高速发展的重要一步。

由盛而衰的演化

而正式为“家庭餐厅”正名的，应以1970年的Skylark为据。70年7月Skylark1号店在东京郊外诞生，店的外观为橙色，名为主Coffee Shop Skylark，同时又兼营“Kotobuki食品”的超市生意，由横川端、亮、竟及纪夫四兄弟合作经营。由于超市中的食品以份量单位少，减盐及无添加作招徕，于是一开业便甚得附近的主妇欢迎，生意额去到七亿日元。至于Skylark1号店经过研究后，发展Coffee Shop的名字只合商业人士，反而会窒碍家庭客的到来，于是经与媒体记者的商议后，终于定名为Family Restaurant。

除了定位清晰后，七十年代前后日本也流行动New Family的说法，指战后出生的年轻夫妇，他们有理想职业，而且又有小孩组成模范家庭，成为时代光辉的印记，因而令餐厅大受欢迎。

简单而言，“家庭餐厅”就是以简单整洁为上，食品以披萨、汉堡包、意粉及牛肉料理为主，大约提供五十款之内，而价钱就合理大众化，等候时间也严守十分钟左右，予人效能度高的美好印象。得出来的效果立竿见影，一号店首年的年收已到7千7百万日元，翌年已狂飙至1亿2千万日元的惊人业绩，2号店于1972年在东京国分寺站前开业，甚至已推行24小时通宵营业制。到了1978年，Skylark全国已达致100所店铺，发展速度令人咋舌。

既然“家庭餐厅”已成风潮，日本各地自然模仿者众，严格来说各地均有自己的著名“家庭餐厅”品牌。北海道为Tonden、名古屋为“朝熊”（Asakuma）及九州岛的话Joyfull等，要说进入了回战国时代也一点不夸张。

当然凡事均有盛衰，正如刚才提及，一旦“家庭餐厅”进入连锁店角逐的战国年代，在僧多弼少的情况下，生意下滑是必然的事实。更为重要的，是日本自九十年代进入了经济低迷的不景气年代，“家庭餐厅”首当其冲，不仅营业额大受影响，甚至连请兼职员工也难以成功。

日本饮食文化研究专家今柊二便曾指出，在1990年代末期，“家庭餐厅”的兼职工作已成为3K的一种，即刻苦、肮脏及危险，对年轻人的吸引力大减。而他自己的1980年代末前后的大学岁月，可谓亲眼目证“家庭餐厅”的衰颓，晚上通宵营业的严重人手不足，即使上班中的员工也疲态毕露，完全是一片没落景象。

在此时期首先成功求变的，是文首曾提及的Café Restaurant Gusto。其实到了1992年，“家庭餐厅”业界发现到了6月为止，不少店铺与去年对比营业额均下跌了一成以上。所以Skylark旗下的Gusto便作出尝试，在1992年在东京小平开设了第一所Café Restaurant Gusto．当中用的是二手的餐具，机器也由别店调拨而来，而且门口没有服务生领位，客人可自由入席，主销披萨、汉堡包及意粉等四种产品，而售价定在破天荒的380至580日元之间，完全走低下档的平民化路线，但反而成功杀出一条血路，变成了日后“家庭餐厅”的定位方向。

“家庭餐厅”的批评及没落影像

至于日本人对“家庭餐厅”的意见，或许可以日本女性主义者上野千鹤子为一例，她认为“家庭餐厅世代”（Fami-Rest世代）的人，共同特征都是沟通技巧低劣。自从“家庭餐厅”在日本大行其道后，它们的餐牌特色为全部图文并茂，点菜时只需挥动手指就可完成任务，完全连一句话也不用说。

“家庭餐厅世代”在饮食习惯上抗拒去居酒屋用餐，原因正好在于居酒屋一切均以高声呼喊为既定风格，单是这一点已足以令他们吓破胆，由此可看到“家庭餐厅”的污名来。

好了，说是那么久刻板的数据，最后我们不如看看今天“家庭餐厅”在日剧中的影像呈现吧！尤其我想指出，日剧的创作人一向紧扣时代流向的变化，在他们的心目中“家庭餐厅”的社经地位，其实也难以逃出创作人的法眼。

在宫藤官九郎17年最近的杰作《监狱的公主大人》中，讲一伙曾入狱的中年女性合力为狱中的伙伴申冤。剧中有一小插曲甚有意思。其中一位成员御姐（足立明美）出狱后，因为找不到工作，又不想重投本来所属的黑社会，于是与友伴慨叹时，便提及能够找到的兼职，便只有“家庭餐厅”的服务生及风俗业的工作了。

寥寥两句，便点出今天“家庭餐厅”的地位所在。

《监狱的公主大人》剧照

而更精准的演绎，就是在坂元裕二2011年的名剧《尽管如此也要活下去》中，洋贵（瑛太）的妹妹在十五年前后好友健二所杀，而双叶（满岛光）就是健二的妹妹。日剧开头双叶便去到洋贵家经营的没落钓鱼场内，洋贵还以为双叶一个人是来寻死自杀的女子，两人阴差阳错之下，到了一所“家庭餐厅”中进晚餐。

《尽管如此也要活下去》剧照

坂元裕二的眼光厉害独到，一方面正好善用地New family的反讽意象，今时今日的“家庭餐厅”已成为败犬的代表。洋贵一家也因为惨剧而令到父母分离，兄弟也各走一端；而双叶一家同样不断要改名易姓，尽量去掩饰身份过活。而在“家庭餐厅”内，两个本来应为对立身份的零余者，在家庭早已分崩离析之下，又好像开始萌生一种难以言喻的感情，随时成为真正的另一种New family。两人在餐厅中由理解到吵闹，不断起伏波动，正好说明新型的家庭关系之不稳定性来。

在大师的眼中，“家庭餐厅”早已成为不可缺少的重要社会场景空间。