你可能吃到了假的雪花肥牛！「脂肪注射技术」了解一下

源济

你可能吃到了假的雪花肥牛！「脂肪注射技术」了解一下

原创： QC菌 & 馨馨 技术型吃货  3天前

前几天，有一个视频在微博上流传开来：

据说，这是日本某匿名厂商接受媒体采访爆料出来的食品加工黑幕：有一些不法商家会将注脂肉冒充纯正「雪花牛肉」出售给客人，谋取暴利。

而视频中呈现的，正是注脂牛肉的加工过程。

那么，这种工艺存在吗？「注脂牛肉」和正常牛肉该如何去分辨？

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真的有「注脂牛肉」吗？

「注脂牛肉」其实不是新闻了，从 2013 年开始，特别是在过去两年中，一直有类似「注脂肉冒充雪花牛肉」的事件报道。而那个「加工视频」更是让它成为了热点。

「注脂牛肉」确实存在。这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了，当时的目的是为了增加牛肉的品质，使牛肉吃起来「更好吃」。

上图为注脂牛肉，下图为普通牛肉

根据技术种类不同，往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射；有的会用油脂的粉末注射；有的会用油脂和水乳化后再注射；还有的为了提供弹性和风味，会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

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为什么要给牛肉注脂？

牛肉的肌间脂肪比率，与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家，给牛肉分级时，最看重的就是「肌间脂肪比例」和「肌间脂肪均匀度」。

日本和牛分级

美国牛肉分级

肌间脂肪如果比例高，那么牛肉就会很嫩，能达到「入口即化」的口感。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉，则会显得比较干硬，吃起来会比较柴。

所以，商家在饲养牛的时候，就会有意去增加肌间脂肪的比例。怎么增加呢？一般来说有两种方法：

1. 选择合适的品种。比如日本的几种和牛，像黑毛和种、赤毛和种、无角和种等，都天生具有比较高的肌间脂肪比例，容易呈现「雪花状」的纹理。

但是，雪花状纹理也不是日本和牛特有的。像来自英国的安格斯牛，海福特牛等，只要养得好，一样可以呈现出这样的纹理。

黑毛和种

2. 饲料控制。光选对牛的品种还不够，饲料很大程度上决定了牛的肌间脂肪比率。比如，现在的研究表明，饲料所含能量比较高的话，对形成大理石纹路有帮助。此外，谷饲牛肉的肌间脂肪比例会大于草饲牛肉，顶级雪花牛肉一般都是谷饲的。

给顶级牛配备的，往往是各种营养成分严格计算之后的饲料，它可以实现牛肉的最佳品质。

所以，你可以想象，想获得完美的「雪花牛肉」，需要花费很多时间、精力和金钱。所以，品质越高的牛肉，价格也就越高。像日本顶级的 A5 级和牛，小小一块就要买到几千元人民币，看着像是智商税，但这种价格确实是合理的。

A5 级和牛

但这种「牛肉界的奢侈品」不是所有人都能消费得起。「注脂牛肉」正好填补了这个空缺。给牛肉注脂之后，即使是等级比较低的牛肉，也可以达到类似「顶级雪花牛肉」的口感。这也是为什么这个技术自从出现以后，一直被广泛应用的原因。

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「注脂牛肉」安全吗？

一般来说，只要是正规厂商，按照合法合规的工艺来制作，那么注脂牛肉的安全性是可以保证的。

有人会担心食品添加剂的问题，其实，给牛肉注脂所用的食品添加剂，只要是符合法律法规的规定，没有超量、超范围添加，那就没问题。我们也不用担心它会对身体造成伤害。

但是，注脂牛肉相对于普通牛肉，有更大的微生物污染风险。

由于脂肪注入到了牛肉内部，所以这样的牛肉往往是需要冷冻保存的，否则微生物会更容易滋生。而烹饪的时候，这种牛肉也最好加热到全熟，这样才能最大限度地保证食品安全。

至于那些不合规的「三无厂商」制作出来的牛肉，它们本来的安全性就是无法保证的，吃的话当然更加危险啦。

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「注脂牛肉」合法吗？

在目前各个国家的法规中，注脂牛肉都是合法的。

在美国，USDA 有规定，如果牛肉经过了注脂工艺，那么在食品包装上必须注明类似「该产品经过注脂工艺加工」这样的字样。

摘自美国农业部

《Food Standards and Labeling Policy Book》

但无论是在哪个国家，如果有商家用廉价的注脂牛肉冒充真正的雪花牛肉出售，都属于商业欺诈，这种行为是违法的。

毕竟，消费者的知情权需要被保护。

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如何分辨「注脂牛肉」

其实，如果是生牛肉，还是可以一眼看出来到底是注脂的还是真正的雪花牛肉。

比如说，下面这些是真正的雪花牛肉：

而下面这些则是注脂的：

但是，餐厅里真正呈现给顾客的，往往都是烤好的牛肉了，烤好了再去区分，确实有难度。

这时候，还是看价格比较靠谱。如果声称是「雪花牛肉」但价格却不合理的便宜，那一定其中有诈。

最后，还是需要重申一点：

「注脂牛肉」技术本身是好的，它使得便宜的牛肉有更好的口感。这个技术不该被谴责。

我们希望，法规能够完善一些，去避免不法商贩通过这个技术去谋取暴利，也希望法规能够保证顾客有充分的知情权，知道自己吃下的牛肉到底是怎么做的。

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总结

1. 「注脂牛肉」技术确实存在，它可以增加牛肉的口感，达到更高档次牛肉的要求。
   

2. 「注脂牛肉」食品安全可以保证，但最好冷冻保存，并烹饪至全熟。

3. 「注脂牛肉」目前是合法的，但是如果用来冒充高品质牛肉，则是商业欺诈行为。

4. 「注脂牛肉」可以通过大理石纹路和价格来分辨。