炙子烤肉，北京男人的乌托邦

源济

炙子烤肉，北京男人的乌托邦

原创： 饱妹 福桃九分饱  2018-07-17

在北京，炙子烤肉是男人最后的乌托邦。

 

他们的伤心，他们的快乐，都献给了胡同里的炙子烤肉。

 

小酒吧是女孩儿的八卦基地，居酒屋的几根烧鸟满足不了他们的放肆行径，KTV的包间哪里有这么烟气十足的气氛，路边脏串吃起来还不够带劲儿。

炙子烤肉！也只有炙子烤肉的炽热火炉，腾腾烟气才能容纳男人们的盛会，而烤肉店的老板，便是这场酒肉盛会的见证者：

 

“我家的客人都是穿着衬衫进来光着膀子出去，前两天，有位爷吃得好好的，突然站起来唱起歌了。我本来想上去阻止，毕竟这是公共场合嘛，会影响别人啊，没想到，他一唱完，在场所有人都鼓起掌，大家都特高兴！之后他更高兴了，按桌献唱，挨个敬酒……”

▲ 在胡同里的“刘记炙子烤肉”，荷尔蒙炸裂，世界杯决赛之夜，北京爷们儿拿着大力神杯来烤肉。

无论是出租车大爷还是高楼大厦的金融男，哪怕是前一天还在国贸喝着勃艮第一级庄，只要一掀起帘子，一架起炙子，下一句就是：“吃这个非得喝白干儿不可，你行么？”

行！那就褪去上衣，解开领带，卷起袖子，“准备好流汗吧！”

在这里，没有阶级，没有身份，没有高低。一切都是平等的，一切都是轻松的，一切都是可以坦诚相见的。区块链项目投资失败、赌球输了不老少、老婆跟朋友跑了，无处可说，来这儿说，不敢放肆，来这撒野。肉一箸，酒一杯，敞开胳膊，放宽了心吹牛，他们视这里为天堂。

 

这里是北京爷们儿最真实的放松。喝着喝着，顺着炙子上的烟，假装被迷了眼睛，淌两滴泪，也不丢人。更多的痛，被融化在烈酒和蛋白质里，忘掉那些奇葩的日常吧，喝完这杯牛二，明天醒了又是一条好汉。

©  冬瓜肥肥

在北京这片土地上，炙子烤肉是北京男人的江湖，是他们被不可取代的圣地。他们徜徉在这片肉山肉海里大汗淋漓，乐此不疲。

只许男人吃的炙子烤肉

在很久很久以前，炙子烤肉非男人吃不可。

 

这话当然不会刻在门脸上，这话已经深入骨髓，众生追随。

 

因为最早，炙子烤肉只能站在路边吃，并且要宽衣解带！这才标准，这被称为“武吃”。

©  蒙古遗风，《亚细亚大观》第九辑，1932-1936

这不是哪个烤肉协会规定的，如果去到今天南礼士路58号有着三百多年历史的烤肉宛，他们会这么跟你说：

 

1686年，一个推着小小独轮车的宛老板出现了，他一开始在西四的南绒线胡同西口卖牛颈肉，生意做久了，又支起个烤肉的炙子给路过的人现烤现吃，掌柜的人活泛，货又实在好吃，生意越来越好。脱衣服是因为怕火烧着了长袍马褂，站着是因为路边摆摊儿，实在没有足够多的板凳。于是，第一代自助烧烤就此诞生。

▲ 这是烤肉宛第五代传人宛起瑞，膀大腰圆，据说年轻时每天可以切肉100斤，每斤肉切成150片。（海达·莫理循作品）

北京的八旗子弟、王公大臣都好这口，路上遇见了，哪拒绝得了这香气，不来一盘吃了再走，成何体统？那些面子啊，里子啊，身份啊都顾不上了，和搭着凉巾的黄包车大爷赤膊站在一块儿，“滋溜一口酒，吧唧一口肉”，别提多带劲儿。这烤肉吃的就是这个真实、这个地气、这个包容、这个横。

©  k.sina.com.cn

可女人们，也眼馋肉啊，后来有些饭馆儿兴起了“文吃”，以正阳楼的最为出名，就是让后厨烤完直接端上来，没烟没火，可以优雅地坐着吃。

 

北京的真爷们儿可不想凑这个新潮儿，他们是“武吃”的忠实拥趸者，从那时起，炙子烤肉就成了老少爷们儿的秘密基地，狠狠戳上“直男”的tag，写着“女人别掺和”。

在炙子烤肉身上，北京爷们儿感受到了前所未有的自由。

我们总结了炙子烤肉为什么属于直男的原因：

1⃣ 吃起来燥热，得光膀子

2⃣ 吃相不文雅，要架着腿站着吃

3⃣ 吃肉必得喝大酒

4⃣ 吃完一身去不掉的烤肉味儿

（参考资料：烤肉宛门店介绍、《中国名菜集锦》、唐鲁孙《烤涮两吃·经济解馋》）

炙子烤肉使用说明书

这种自由不仅来源于吃得潇洒，还来源于吃得讲究。

-  用什么吃 -

讲究，是北京男人的行为逻辑。

他们可以为了瓶醋包顿饺子，也会为了今天有了好柴好炙子，吃顿烤肉。

 

譬如说梁实秋吧，他在青岛受够了与炙子烤肉的离别之苦，专门派人从北平定制了一具炙子过来，又让孩子去后山拾了松塔回来敷在炭上，准备好几个回合之后大宴宾客，有哥们儿炙子在，才配得上吃顿好羊肉。

吃炙子烤肉，从家伙事儿开始就是门学问。

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不像现在大部分的烤肉店，不是换成了文吃的酒精炉就是改良成了可以坐着吃的小炙子，最早的炙子1m长！为了方便运输，把原来的铁块分成了一根根铁条，然后用铁圈箍起来，这样的好处是，油脂可以从缝隙中滴落在果木松塔上，烧起来松香浓郁，让肉吸附果木香。

©  k.sina.com.cn

北京爷们儿乐于追求这烟火气，他们还告诉我“如何鉴别一个男人是否是混炙子乌托邦的常客”就得看他进门时要不要说一句：

“给我挑个老炙子！”

 

炙子也需要养，这和老紫砂壶一样，老板会隔段时间就给炙子上层油晾着，老了、吸油、不沾、更香。

▲  多次烧烤的炙子，肉和油会将缝隙填满，需要及时养护

当你喊出那句话时，烤肉店的所有男人都会转过头看着你，视你为知己，眼神里透露着一行字：“欢迎来到炙子烤肉欢乐园。”

-吃什么-

让男人荷尔蒙爆发的还得是肉。

 

以烤肉宛为例，他们的牛是西口产四岁半的公牛，羊是西黑头、团尾的西口绵羊，只要上脑、里脊等最鲜嫩的部位。

剔除筋膜碎骨后，再用特制尺许长的大钢刀，以“一刀三颤”的技法，把肉“拉切”成形似柳叶，薄而不散，大小匀称，肥瘦相宜的肉片，一斤肉大概能切出一百五十片左右。切出来的肉薄而透亮，嫩得赛豆腐。

这着实让男人们感动，吃烤肉不仅不分季节，还不分年龄，到了80岁，他们还能嚼得动烤肉，在这里汇聚一堂。

 

除了肉好，决定炙子烤肉灵魂的是调料。

 

这是烤肉店的核心机密，每家都不一样，每家都不会告诉你配方，只有当你成了传承人成了心腹成了掌柜，才有机会接触到这一层的尖端技术。

唯一可以告诉你的是配料，葱白打底，铺上香菜，这样的重口味，足以激起男人的口腹之欢。

- 怎么吃 -

每个北京男孩儿在变成爷们儿前都需要一个北京大妈如炮弹一般的指引，因为刚入邦的人一定会被骂：“你这吃得不对！”

 

不是说你点的菜不对，过去只吃牛羊肉，现在什么不能试试啊，北京人最大的优点是包容，牛羊肉吃烦了，可以添些鸡胗鱿鱼，他们不把这称为不讲究。但如果你烤一轮就得换炙子，那他们可要发脾气。

 

饱妹今天特地为小白献上一份“新派炙子烤肉说明书”，让你在踏入乌托邦的那一刻，毫不畏惧。

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在烤肉店有位扫地僧一样的角色是炭火师傅，他们默不作声，观察每一个顾客，根据人数、性格、神态下炉子，俩人吃，不着急，那就给你烧的不那么旺，少放点火。

等到炙子冒热气，手放在上面20cm的位置觉得烤手了，就是下肉的最佳时机。

就听着“滋啦”一声，肉接触铁板，羊油溅起蹦得老高，半分钟后闻见让人无法克制的肉香，一分钟后香菜和葱白如锦上添花，肉变了色卷曲起肉身，就可以吃了。

先吃口纯肉是对它的礼遇，然后蘸辣椒油或者撒上孜然辣椒面，再吃口糖蒜和黄瓜条，怎么吃都行，没那么多硬性规矩。

但，是男人就得喝酒！生啤、白干儿都可以，有次还看见有人自带红酒来，问老板要醒酒器，没有，那就拿大扎啤杯子醒着，皆大欢喜。

炙子烤肉店，是男人的欢乐场，怎么喝都行，高兴自由了就成。

吃炙子烤肉得认身份证110开头

你要问北京爷们儿，去哪儿吃？

他们会说：“往胡同里去，现在外地人开的店特别多，好的炙子烤肉你还得认身份证110开头的。 ”

因为现在的南宛北季不复从前市井，多以“文吃”为主，而武吃体验价平均200元/位，北京的各位爷对此表示不吝。

©  k.sina.com.cn

在他们眼里，吃炙子烤肉怎么能不自己烤？不让我赤膊站着就罢了，后厨烤的和吃炒菜有什么区别！一点热气儿都没有，怎么渲染我们扯淡的气氛，哥几个怎么能吹好牛！

所幸，他们还有虎坊桥腊竹胡同炙子烤肉一条街，这是他们安放荷尔蒙最后的庇护所。

就拿胡同口第一家刘记来说，爷们儿气爆棚！外面已经人山人海，一走进去，简直喧闹不堪，烟熏火燎仿佛异域世界，老板又是无奈又是自豪：

▲ 在虎坊桥的炙子烤肉一条街上每晚都有人山人海的北京爷们儿。

“来我家吃饭小声说话真没人听得见，不是说他们多粗鲁，就是被这气氛带得。还有一次有15个人来吃，他们非得坐一桌不分开，椅子换成等位的圆板凳都坐不下，最后只能站着吃，倒真成了武吃……”

©  piaomio

对北京爷们儿来说，炙子烤肉虽然不是神一样的存在，但是他们心里的一块小岛，在这个岛上，他们可以肆意妄为，可以不顾形象，可以唱歌喝酒吃肉吹牛，更可以自由！