学点知识 | 大厨的刀工好，可绝不是为了炫技这么简单

源济

学点知识 | 大厨的刀工好，可绝不是为了炫技这么简单
知乎日报  2018-11-24

图片：MARVIN TOLENTINO / CC0

刀工好仅仅是为了炫技吗？

知友：尔雅（2600+ 赞同）

我必须旗帜鲜明地表示：练刀工非常必要，绝对不是为了炫技那么简单。这一点不需要大师傅出来说，像我这种家庭厨娘都深有体会。

我想就刀工的必要性与艺术性来说几句（可能不止几句）。

曾经有一位「大厨」到成都某家酒店应聘，拿出自己烹饪比赛的奖牌，提出要四万月薪。某位川菜老师傅忍不住想考考他，从后厨找了姜葱蒜，让他把自己知道的切法都表现一下，然后说明是做什么菜用。

大概切了四五种葱的花样，这位「大厨」就歇菜了。后来川菜特级厨师简奎光先生在我面前一口气说了十多种切法，也就是刀法：葱弹子葱花葱丝葱段葱结眉毛葱马耳朵葱、金丝葱银丝葱寸葱开花葱开双花开单花……

这绝对不是为了炫技，每种切法都跟菜肴里的其他原料相配，也要考虑烹饪的火候、以及是否方便食客夹取（毕竟我们是用筷子吃饭的民族）。下面具体分析一下不同的刀工和对应的菜品，相信大家会有很直观的认识。

首先是「直切」，刀身垂直下刀，一刀到底，通常用于无骨脆性原料，比如蔬菜瓜果，难点在于每刀下去厚薄均匀。

这种刀法熟练了的话就是「噔噔噔噔」快速的落刀声，因此又叫「跳切」。 炒莴笋、炒土豆丝等家常菜就是直切刀工的代表：

直切时把刀身往前推一下再切入原料的方法叫「推切」，一般用于韧性原料，比如瘦肉、豆腐干；如果把刀从前往后一拉到底，就变成了「拉切」，《风味人间》第四集中张建中先生在制作精工冷盘时就用了这种方法。

再略微变一下就是铡法：将刀柄抬高，刀尖紧贴砧板，刀刃中部对准要切的原料，左手按住刀背，右手用力向下压「铡」食材（刀一定要正），比如做水煮牛肉的刀口海椒，就是用这种方法切碎，要求动作干净利落，不能复铡。

以前厨房没有搅拌机，任何食材，比如椒麻（就是花椒和小葱的融合）都用这种办法处理。第四集里切树番茄的刀法也是如此（因为树番茄不存在滚动的可能，所以不用压着切）：

还有一种常用的是「锯切」，先推、后拉，垂直下刀，用于大块无骨或松散易碎的食材，比如切回锅肉。

理想的状态当然还是厚薄均匀，如果在后厨切肉的时候把二刀肉的肥瘦部分「锯」分开了，也是要挨骂的。正确的刀法如下：

第六种就是猛一点的「宰」，类似屠夫在案板上的操作。很多人不了解，做宫保鸡丁时，就要用到这种刀法：先把鸡腿肉的筋用菜刀尾部划断，再腕部发力、一刀刀宰下去，切成大小匀净的丁块。宰鸡也是同理——大多数人（包括我）可能每次下刀的位置都不一样，把鸡身宰出累累伤痕……没有刀工，你都对不起鸡！

第七种是需要手臂发力的「砍」（劈），用于对付猪蹄、棒子骨等大块的原料。这种刀法最重要的就是：拿稳。否则可能伤人伤己（我是真的见过刀飞出去的！）每一刀也最好下到同一处，才能保证切口的齐整。

我时常感叹中餐的伟大，一把菜刀幻化出 72 种武器，比起西餐后厨，真是省了不少钱。菜刀除了竖着切，横过来也有很多玩法。

第八种方法：拍——就是拍蒜拍姜拍黄瓜，目的是让食材破、松，方便出味和入味。诀窍就是刀和菜板一定要平行，根据需要控制力度大小，技术不好的人就会拍得满天飞。

第九种刀法是「片」（平刀法），对刀有一定要求，要薄、锋利，片的原料要修理边角，处理齐整。通常片出来的东西薄而宽，不能破损，更不能出现跟梯坎一样的痕迹（那说明手不够稳）。蒜泥白肉就是用的片法，肉又薄又宽，方便凉拌。

跟竖切一样，菜刀横过来也还有「拉刀片」、「推刀片」、「抖刀片」、「斜刀片」（又分正刀斜片和反刀斜片）……还要特别介绍一种刀工：「剞刀法」，就是将原料表面划出一些花纹的精细刀法，又称花刀。比如第三集出现的油爆鱿鱼卷和第四集出现的爆双脆。知名川菜「肝腰合炒」也是类似的刀法：先微微斜着下刀切到一半厚度，在调转 90 度直切下刀，每三刀切断一次，那种节奏感让我沉醉，最后炒出来的就是完美的十字花刀。

不难看出，不同的刀工，适应了不同的烹调方法。比如炒、爆等烹调方法，所用的火力较大，烹调时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味或熟透起见，原料宜切得薄、小；炖、焖等烹调方法所用火力较小，烹调时间较长，成品要求酥烂入味，为了防止碎烂或糊，原料需要切得厚、大；而烧、烤等烹调方法，往往需要整只的动物原料，刀工就需要对原料进行出骨、去内脏或片切。烹饪行业有句俗话「七分刀工，三分火候」，刀工的好坏影响菜肴的出品和成本。

八宝葫芦鸭，去骨不难，难的是鸭子最后变成一个肉囊：先将鸭斩去脚、斩去颈骨，在颈根处划长约 2 寸的刀口，从刀口处抽出鸭颈骨，割断鸭骱骨，将皮肉向下翻剥，依次抽去翅骨、腿骨，割断鸭肠，使鸭肉和骨架分离……重点是：不能破皮！不能破皮！不能破皮！如果皮破了，「葫芦」就漏了，就装不了「八宝」了，整道菜也就瓦塔了。

「无刀不成席」，诸如回锅肉、锅巴肉片需要切成「片」，鱼香肉丝、干煸肉丝需要切成「丝」、红烧肉需要切成「块」，不可能随意替换。

而当这种技术上升到「艺术」的层面，就是中餐厨师独步天下的秘密武器，我相信如果刀工领域有奥林匹克比赛，金牌一定属于中国厨师。