湖北菜，就这样被你“蒸”服

源济

湖北菜，就这样被你“蒸”服

原创： 风物菌  地道风物  2019-03-06

丨在湖北，每种食材都可以“洗桑拿”丨

就这样被你“蒸”服

中国人很喜欢使用蒸的技术来烹饪食物。蒸包子、蒸鱼、蒸肉、蒸一切……小时候看西游记，就连妖精吃唐僧肉，都要把师徒四人放进蒸笼里，吃得就是个原汁原味。

中国人烹饪的历史很长，蒸又是其中较早被人们掌握的技法之一。经考古发掘证实，早在新石器时代，就已存在专门蒸制食物的陶制炊具。在大吃货国，蒸菜绝对是老资格且广受欢迎的美味之一。

☞ 按住图片左右滑动查看 ☜

▲ 出土于湖北天门的新石器时代灰陶甑箅和红陶甑。图/视觉中国

蒸菜遍及全国，但因其取材广泛，在气候更加温暖湿润、物产丰富的南方各省尤为流行。湖南浏阳蒸菜花样繁多；广东人叹早茶，一盅两件之两件，常常就是蒸制的点心；江西农产丰富，蒸菜也极受当地人喜爱。

▲ 清蒸可以很好保持食材本味，加之简便易操作，深受中国人的喜爱。图/《舌尖上的中国II》

如今在网络上经常可以见到“武汉人拿命过早”这样的文章，武汉乃至湖北的“过早”文化，随着三鲜豆皮、热干面、米粑、面窝、蛋酒的诱人味道，成功引起了全国人民美食雷达的警报。但是我们也因此忽略了湖北是个蒸菜大省这一现实。过早是体验乡风民情的好选择，但是蒸菜在湖北才是隆重正式的宴客压桌大菜。

▲ 湖北天门的“神州第一笼”，一次蒸了1098个菜。图/视觉中国

湖北蒸菜的“降龙十八掌”

湖北南靠洞庭湖，自古就是鱼米之乡。湖北人有大把的新鲜食材，而蒸制可以保持食材本味，当然得到了万千宠爱。

▲ 湖北宜昌大格蒸肉。图/图虫·创意

天门有“中国蒸菜之乡”的称号；沔阳三蒸也长期霸占着人们的餐桌；钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜，也都是自成一体。湖北不少地方一直就有“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法。依据食材、地域的不同，也演变出了不同的手法。

清蒸丨天然去雕饰

清蒸是蒸菜中的元老。简单调味的食材，直接上锅蒸熟即可，全凭食物本味取胜。其中，最适合清蒸的就是鱼类。这种吃法也一直受到食客的推崇，清代才子袁枚的《随园食单》中就曾记录了蒸制鱼类的方法，比如“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”对于追求原汁原味的人来说，清蒸无疑是最佳选择。

▲ 如果鱼足够新鲜，那么清蒸就是对它的最高礼遇之一。图/《舌尖上的中国II》

有着广阔水域的湖北，水产丰富。毛主席当年南下视察，就留下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的词句。位于湖北省东南部的梁子湖，是武昌鱼的主要产地。武昌鱼作为一种食材，在中国的食用史已有上千年，但是在研究人员眼中，它的定名时间只有半个多世纪（学名：团头鲂）。

▲ 清蒸武昌鱼。图/汇图网

科学研究固然重要，但是在吃货眼里，鱼只分两种：好吃和不好吃。武昌鱼属于前者。清蒸武昌鱼嫩白晶莹，在浅浅的盘子中，润在汤汁内，格外明亮诱人。刚刚经历热力熏蒸的鱼肉紧实弹牙，细嚼微微回甘，余韵悠长，鱼皮嫩到不时会调皮地黏在筷子上，每一口都是湖鲜的自然滋味。

粉蒸丨给食材扑一层“粉底”

▲ 粉蒸鲢鱼。图/图虫·创意

鱼在湖北绝不止清蒸一种死法。粉蒸也是“鱼生”终点站之一。蒸菜中能与清蒸比肩的只有粉蒸无疑。湖北仙桃的沔阳三蒸，就是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸，即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。

▲ 沔阳三蒸。图/图虫·创意

新鲜食材拌上米粉，再蒸制，可以有效锁住食物内部的汁水，口感更鲜嫩，味道更醇厚。米粉遇热后的颗粒感，与包裹的食材的口感，形成一种巧妙的对比，整道菜的层次因此更加丰富。谷物的清香与肉类的脂香，让人难以拒绝，粉蒸肉则是将两者融合得最不露痕迹的一种方式。与鲜肉相比，不少湖北人更喜好吃剩下的肉做出的粉蒸肉，认为这样更有味道。

▲ 粉蒸肉。图/网络

粉蒸肉是餐桌上当之无愧的硬通货，任谁都想要染指。相比之下，粉蒸菜在不明就里的人眼里，就不那么讨喜了。比如粉蒸茼蒿，第一次见会让人有种不可思议的感觉。茼蒿的独特气味，是不少人避之不及的噩梦。翠绿的茼蒿拌上米粉，在热力的催逼下，一切都呈现出一种不清不楚、一塌糊涂的暧昧姿态。

炮蒸丨3D美食

▲ 炮蒸鳝鱼。图/《舌尖上的中国II》

蒸菜对于食材品质的要求很高，而影响出品的另一个重要因素就是火候。古人对于火候已有独到见解，认为“火之为纪，时疾时徐”，再新鲜的食材，一旦过火就会滋味散尽。这一点在制作炮蒸菜的时候十分紧要。

炮蒸是天门蒸菜的特长之一。因为出锅后要浇上一勺热油，发出噼里啪啦的声音，宛如鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鳝鱼。

▲ 天门人还会制作外形更加好看的竹编炮蒸鳝鱼。图/《中国NO.1》

鳝鱼宰杀去骨成段，用盐、油、蒜、姜、胡椒粉等入味，再拍上米粉，上锅蒸熟，最后再以滚油浇在鳝鱼之上，点燃了这“鞭炮”，一道炮蒸鳝鱼才算完成。鳝鱼肉滑嫩而略为松散，蒸可以最大程度地保持鱼肉的完整，而事先的腌渍和事后的浇汁都可以有效起到去腥提味的作用。

天门九蒸丨不信你没有喜欢的

天门市享有“中国蒸菜之乡”的美誉，这里的蒸菜当然独具一格。

天门蒸菜的门类可以总结概括为天门九蒸，除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外，还有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、干蒸、酿蒸等六种（也有说法是不包括干蒸，称天门八蒸）。可以说是龙生九子，各有不同。

▲ 酿蒸。图/图虫·创意

封蒸是将食材（大多数情况下是腊味）置于密闭容器中，再入蒸锅，食材就像进了丹炉的孙悟空，经历大火洗礼，也由此得到了升华；扣蒸的代表扣肉、八宝饭想必各位都不会感到陌生；包蒸顾名思义，是将食材包入蛋皮、荷叶等等材料；酿蒸则是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬内蒸熟；造型蒸适用的是那些流质的、必须放在容器里的原料；干蒸最简单粗暴，玉米、花生、土豆等等杂粮直接上蒸笼。

▲ 干蒸的各色杂粮。只要是块根类的食物，比如玉米、红薯、芋头等等，都可以采用这种方法蒸制。湖北人还为它取了一个很喜庆的名字——五谷丰登。图/图虫·创意

天门九蒸追求“滚、淡、烂”，是当地人长时间以来，基于对蒸制的熟悉，将不同性状的食材以不同方式处理而形成的地道风味。同样是猪肉馅，蛋皮包蒸和青椒酿蒸得到的就是不同的口味。同为扣蒸，扣肉肥腻的丰满口感，与八宝饭的香甜软糯对吃货来说都是难以割舍的心头爱。也难怪当地的宴席上总要有蒸菜出现才像个样子。

▲ 天门蒸菜。图/图虫·创意

湖北蒸菜，派系林立

除了沔阳三蒸和天门九蒸，湖北的蒸菜还有不少实力强劲的选手。

▲ 钟祥南瓜粉蒸肉。图/图虫·创意

钟祥蟠龙菜在制法上与天门的包蒸有异曲同工之妙。将肉馅调味后包在蛋皮之中，呈金黄色长条状，切片码盘后好似蟠龙，因此得名蟠龙菜。蟠龙菜切片肉馅绵密滑润，可直接上桌，也可经煎炒熘烩等再加工。在钟祥人的宴席上，你总能看到它的身影。

▲ 尚未切片的钟祥蟠龙菜。图/汇图网

位于湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州，流行一种叫做格格的蒸菜。严格来说，格格并不能算作鄂菜，而是川渝菜系的下河帮菜，格格也是重庆万州方言，意为蒸笼。格格只有巴掌大小，并不单独成席，更多是作为一种小食配菜出现。恩施的格格通常会用土豆或红薯垫底，上面放羊肉就叫羊肉格格，放排骨就叫排骨格格，里里外外都透出一种轻松随意。算是一种自由主义美食。

▲ “格格吉祥”。图/图虫·创意

竹溪蒸盆是蒸菜里面的巨无霸。食材五花八门，但绝不是一股脑地扔进去，而是按照熟成所需时间由长到短依次放入。保证所有食材的火候恰到好处，并且味道适口。这绝对是个技术活，没有一定的经验很难成功。蒸盆胜在内容丰富，更胜在气势和内涵。多种多样的食材，既是对生活富足的祝福，也有一派中国人梦想中团圆和气的景象。

▲ 竹溪蒸盆。图/《十堰记忆·非物质文化遗产》