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[知识] 《味道》2019-4-11/6-2:“甄选版”系列

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发表于 2019-4-21 05:14 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


本帖最后由 源济 于 2019-6-6 10:05 AM 编辑

甄选版(1)食材篇——牛肉

本期节目主要内容:
03:55 襄阳牛肉面里为何带有牛肉火锅味?
14:10 传统的熏牛肉为何要制作四天四夜?
24:02 会“跳舞”的牛肉能成就什么美味?
27:30 人工捶打的牛肉丸有着怎样的口感?
30:45 汕头牛肉火锅里藏着什么样的涮肉秘诀?
39:05 何元义如何制作风味独特的牛杂汤?

牛肉含有人体所需的多种营养元素,营养价值丰富,口感鲜美,有嚼劲,是最受欢迎的肉类之一。而在幅员辽阔的中国,不同地域的人,烹饪牛肉的方法也不尽相同。

 楼主| 发表于 2019-4-21 05:16 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:05 PM 编辑

甄选版(2)食材篇——鸡肉

本期节目主要内容:
03:30 黑爪鸡如何成就五莲美味?
08:50 瑶族人如何烹制竹筒鸡?
21:39 制作桐梓黄焖鸡有何秘诀?
31:16 广西白斩鸡具有什么地道风味?
38:29 鹊山鸡搭配什锦蛋将形成那种味道?

俗话说“无鸡不成宴”,长久以来,鸡凭借它口感鲜嫩的特点占据了中国老百姓日常餐桌的主要地位,对于智慧的中国人来说,无论各地饮食习惯差别有多大,都肯定有那么几道是符合当地人口味的鸡肉招牌菜。

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 楼主| 发表于 2019-4-21 05:18 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:05 PM 编辑

甄选版(3)食材篇——鸭肉

本期节目主要内容:
03:13 烹制灰汤鸭有何妙招?
11:30 如何制作嘉兴酱鸭?
21:30 南京盐水鸭的制作秘诀是什么?
31:10 开江姜飞龙身怀何种烹鸭绝技?
42:10 龙游杨爱珍如何烹制绝味卤制鸭?


鸭肉作为常见的食材,网罗了一大批粉丝。关于吃鸭肉这件事,全国各地的人们都表示有话要说。本期节目中,节目组整理了一份“吃鸭地图”,记录了鸭肉在不同的人手上,烹制出的不同滋味。

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 楼主| 发表于 2019-4-21 05:19 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:05 PM 编辑

甄选版(4)食材篇——贝类

本期节目主要内容:
03:50 春天的河蚌有多美味?
12:40 如何挑选丹东黄蚬子?
17:00 丹东的黄蚬子有什么极致做法?
19:50 烧烤黄蚬子是一种怎样的体验?
24:30 汕头人如何烹制海瓜子?
33:24 南澳人怎样烹制金贝?
37:25 什么鲜贝需要动用机器人捕捞?
45:00 江珧贝有什么任性的吃法?

清明前后是吃蚌的好时节,讲究的扬中人选用路边野草搭配美味;天气渐热,黄海海鲜登台亮相;丹东的大黄蚬子竟能与皮冻搭配出极致鲜味。跟随时间的脚步,跨越祖国南北,本期节目带您探索藏在硬壳的鲜美滋味。

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 楼主| 发表于 2019-4-21 05:21 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:05 PM 编辑

甄选版(5)食材篇——花鲢

本期节目主要内容:
03:00 京郊的冬捕会有哪些收获
06:45 南方技法碰撞北方食材能成就什么味道?
14:35 宝石桥水库藏着哪些开江味道?
22:48 八里河里有什么庞大鲜物?
30:31 爆浆鱼丸有什么新吃法?
37:50 遂昌人的烹鱼“神器”是什么?

有一种鱼,头部大几乎占鱼体长的三分之一,最大个体可达四十千克,它就是鳙鱼,俗称花鲢或者胖头鱼。硕大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸,鲜美无比。作为我国四大淡水鱼之一,花鲢的养殖范围非常广,在不同的地区,人们将花鲢烹出了独特的地方风味。

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 楼主| 发表于 2019-4-21 05:22 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:06 PM 编辑

甄选版(6)食材篇——大米

本期节目主要内容:
03:45 畲族传统工艺打出的黄糍是什么味道?
08:36 制作一碗云南米线究竟有什么讲究?
16:20 四川青川人如何把米做成“豆腐”
23:10 年糕如何成就客家人的宴席大菜?
35:16 吴明桦师傅如何制作葫芦鸭?

一碗香喷喷的白米饭是我们迅速填饱肚子、补充能量最便捷的途径之一。智慧的中国人对吃有着绝对丰富的想象力,于是,不同地方的人们用大米上演了一场场华丽的“变身秀”。在湖南汝城,畲族人用大米打成糍粑;云南人一天三顿吃米线都吃不腻;四川人用大米做成“豆腐”;广东人将年糕做出登峰造极的新年味道;软糯可口的东北大米也可以有炫酷的变身。

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 楼主| 发表于 2019-4-21 05:23 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:06 PM 编辑

甄选版(7)食材篇——螃蟹

本期节目主要内容:
03:35 岚山人的早餐藏着怎样的鲜味?
11:10 养蟹人有怎样的烹蟹高招?
20:30 叶蓬达如何制作红膏炝蟹?
29:28 魏秀琴如何用螃蟹烹制家宴?
39:15 重壳青蟹到底是什么滋味?

中国人的餐桌上,“横行霸道”的螃蟹一直都是许多人的最爱,虽然烹饪耗时长,难度大,吃起来也不过瘾。但是从古至今,它却从不缺粉丝,就连北宋的苏东坡、清朝的袁枚这样的大美食家也都对它钟爱有加。各地厨师锦上添花让螃蟹真正坐稳了餐桌霸主的地位。

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 楼主| 发表于 2019-4-21 05:24 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:06 PM 编辑

甄选版(8)食材篇——水生蔬菜

本期节目主要内容:
04:10 草芽能烹制出何种美味?
15:40 水中“碧螺春”能烹出何种诱人菜肴?
26:04 坐在“洗澡盆”里如何采菱角?
31:25 一道头汤藏着怎样的妈妈味?
38:10 海青菜有着怎样的口感?

江河湖海,水中有什么好吃的?其实除了鱼虾蟹以外,水中还隐藏着一些可以媲美肉鲜的至宝。它们生长在湖水里,藏身在淤泥下,或者每时每刻都在经受着海浪的洗礼。一年中它们并不是时时可见,要在特定的时间,用特定的方法,才能品尝到它们的鲜甜。

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 楼主| 发表于 2019-4-26 11:49 AM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:06 PM 编辑

甄选版(9)食材篇——羊肉(上)

本期节目主要内容:
04:40 鄂温克族人如何烹制羊肉大餐?
16:35 黔北麻羊被烹出何种桐梓美味?
26:08 什么五莲黑山羊的地道吃法?
35:50 岗巴羊被烹出哪些高原风味?

羊肉,有人好它独特的膻香味,也有人爱它细嫩的口感。在幅员辽阔的中国,相同的是人们对于羊肉的喜爱,不同的是,一方水土养一方羊。无论从羊肉种类,还是烹饪方法上,中国人把羊吃出了千差万别的味道。

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 楼主| 发表于 2019-4-28 09:14 AM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:06 PM 编辑

甄选版(10)食材篇——羊肉(下)

本期节目主要内容:
02:54 姐妹花如何制作羊肉粉?
17:41 烹制海门红烧羊肉有何秘诀?
27:40 彝族人用羊皮如何烹制全羊汤锅?
37:50 制作羊肉汤锅需要哪些技法?

不同地域的人们对羊肉的吃法有着不同的追求和诠释。作为一种既鲜美又滋补的食材,羊肉在人们的餐桌上稳占一席之地,成就了一道道经典的地方风味。贵州遵义的小吃琳琅满目,可当地人偏偏对羊肉粉情有独钟,爱到一睁眼要吃的第一口就是它。

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 楼主| 发表于 2019-4-28 09:16 AM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:06 PM 编辑

甄选版(11)食材篇——黄鳝

本期节目主要内容:
04:12 海宁人如何用黄鳝烹制虾爆鳝?
16:10 爆款煲仔饭的食材有什么讲究?
24:20 冯佩英制作煲仔饭的秘诀是什么?
29:05 鳝鱼成就了东山人什么养的家乡味道?
40:21 淮安的鳝鱼面是怎样制作的?

如今,追寻美食已经成为了人们共同的爱好。无论是水里游的食材,还是地上跑的食材,只要经过厨师之手,准能给您烹饪出可口的菜肴。这其中就暗含了各地厨师们在食材烹饪上的独家秘诀。而黄鳝在烹饪者的手中,更是抢手货。黄鳝不仅营养价值高,而且其肉、血、头、皮都可以入药,具有补气血、消炎、消毒等作用。为此,黄鳝被老百姓视为补血强壮剂。

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 楼主| 发表于 2019-5-6 11:13 AM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:07 PM 编辑

甄选版(12)食材篇——黄豆

本期节目主要内容:
2:50 制作豆花火锅的秘诀是什么?
11:35 灰豆腐如何成就地方的经典美味?
20:00 传承数百年的豆笋制作工艺有何讲究?
32:00 白常继师傅如何恢复名菜八宝豆腐?
41:40 菜豆腐搭配略阳乌鸡会成就怎样的美味?

黄豆是一种常见的食材,因营养价值很高,被称为“豆中之王”、“田中之肉”。生活中黄豆的身影无处不在,它能成为酱油的主料,它能压榨成炒菜用的食用油,它也能熬煮成人们早餐中的豆浆。大豆酱、豆芽菜、各类豆腐制品,一日三餐里想不碰到黄豆都难。那一粒粒圆滚滚的小身材却有着变身为各类美食的潜力。

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 楼主| 发表于 2019-5-6 11:15 AM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:07 PM 编辑

甄选版(13)食材篇——水果

本期节目主要内容:
03:07 梁平的柚子如何成就地方菜肴?
12:20 五莲人如何制作拔丝苹果?
23:50 榴莲搭配小龙虾将烹制出何种风味?
28:25 制作黄皮果焖鱼有什么秘诀?
38:20 无锡人如何用青桃烹制农家味?

在中国人的饮食习惯中,美味不仅需要食材的精心搭配,而且讲究烹饪技艺。然而当酸甜的水果遇到油盐酱醋,会给人们的味蕾带来什么样的冲击呢?巴蜀密林深处,当地人怎样将清香甘甜的柚子与咸味的腊肉一起搭配?齐鲁大地上,山里人家的拔丝苹果,究竟能拔出多长的糖丝……味道调查员走南闯北,带您探寻水果如何跨界成为餐桌明星。

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 楼主| 发表于 2019-5-10 10:38 AM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:07 PM 编辑

甄选版(14)食材篇——面条

本期节目主要内容:
03:30 大锅煮面为何要放小锅盖?
09:00 制作手工面究竟有多讲究?
14:30 董亮师傅如何烹制锅盖面?
22:00 牛肉面为何能吃出牛油火锅的味道?
32:20 佰仙面里传承了怎样的家乡味道?
40:00 闫建灵师傅如何制作洋县挂面?

一碗锅盖面定格了镇江人对面条的回忆,也成为了师徒之间温情传承的见证。镇江锅盖面的关键也是镇江锅盖面的灵魂,好的汤头更鲜更浓,口感更丰富;襄阳人的一天是从一碗牛肉面开始的,面条也被当地人称为窝子面,将窝子面与重油重辣的牛肉牛杂组合在一起,成为地方经典美味。

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 楼主| 发表于 2019-5-13 02:56 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:07 PM 编辑

甄选版(15)食材篇——蘑菇

本期节目主要内容:
03:00 珍贵的松茸如何烹出极致的味道?
13:10 采香菇为什么要与时间赛跑?
17:30 鲜香菇有哪些农家吃法?
23:10 顶级食材松露有着怎样的诱人味道?
32:00 鸡血蘑被烹出何种草原风味?
42:00 草原白蘑能做出什么好味道?

蘑菇是大自然的慷慨馈赠,也是人们餐桌上的鲜香美味。东北松茸生长到五厘米以上才能采摘,传统鲜肉搭配松茸更是将鲜味发挥到了极致;有着“诸菌之冠”美名的香菇却要和时间赛跑才能赢得最美滋味;生长在原始森林里的松露价格堪比黄金,高营养价值的它生食最为可口。味道调查员走南闯北,带您探寻蘑菇的各色滋味。

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 楼主| 发表于 2019-5-13 02:57 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:07 PM 编辑

甄选版(16)食材篇——螃蟹

本期节目主要内容:
03:00 烹饪螃蟹“豆腐”有什么讲究?
11:40 绍兴人如何烹制糟醉菜?
20:00 秦皇岛的螃蟹宴中有哪些美味?
29:45 三门重壳蟹到底有何与众不同?
38:30 高邮人如何烹饪“六月黄”螃蟹?

风景秀丽的红海滩上暗藏着哪些珍贵的味道?鲜美的海鲜如何烹制让你意想不到?家传手艺让人连连惊叹。螃蟹为何受人追捧,这鲜味的背后暗藏哪些玄机?本期节目味道调查员将带你走进螃蟹的世界,看看这个小小的身躯到底藏着多少个秘密。

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 楼主| 发表于 2019-5-13 02:59 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:07 PM 编辑

甄选版(17)食材篇——豆腐

本期节目主要内容:
03:04 白常继师傅如何恢复名菜八宝豆腐?
11:50 托板豆腐如何成就地方风味?
23:10 绍兴人如何制作臭豆腐?
30:50 灰豆腐如何成就地方的经典美味?
41:00 雪花豆腐中隐藏着怎样的乡愁?

一本古籍会记载怎样的传世之味?一板白豆腐为何引得老少追捧?苋菜做的豆腐为何让人反应如此强烈?其貌不扬的灰暗料理如何能成为人们的一口鲜?独在异乡的人如何烹饪出地道的家乡味?本期节目带您探寻豆腐在不同地域的花样吃法。

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 楼主| 发表于 2019-5-17 10:38 AM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-19 06:08 PM 编辑

甄选版(18)食材篇——猪肉

本期节目主要内容:
03:00 古法烹制无锡排骨有何讲究?
12:15 宁乡花猪能成就怎样的故乡味道?
23:12 制作大塘扣肉的秘诀是什么?
34:14 90后的女厨如何烹制霸气十足的回锅肉?

猪肉是一种非常接地气的食材,无论是红烧还是油炸,爆炒还是清炖,几乎每种烹饪方式都能让它迸发出对味蕾惊人的诱惑力。全国各地的制作者们毫不吝啬地亮出看家本事,用猪肉上演一段段美味传奇。

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 楼主| 发表于 2019-5-19 06:02 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-23 12:58 PM 编辑

甄选版(19)食材篇——饺子

本期节目主要内容:
03:20 巨无霸饺子隐藏了怎样的家乡风味?
14:50 刘恩和制作白腐乳有什么秘诀?
18:40 白腐乳能给海鲜饺子增添何种口感?
24:15 蚬肉饺子隐藏了什么样的家乡风味?
30:30 蔡学斌师傅如何制作墨鱼饺子?
38:50 饺子中包入人参会有怎样的味道?

“好吃不过饺子”,无论是节庆宴席还是家常便饭,都少不了饺子的身影。吃饺子是中国人的一种饮食享受,饺子寄托着人们对幸福生活的向往,对美好未来的祝福。

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 楼主| 发表于 2019-5-19 06:03 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 源济 于 2019-5-23 12:59 PM 编辑

甄选版(20)食材篇——腊味

本期节目主要内容:
03:30 赵春霞熏制腊味的秘诀是什么?
12:12 广东人的腊肠里为何要加猪肝?
18:20 什邡人如何制作腊板鸭?
29:30 重庆人制作腊猪脚有什么独特的方法?
39:30 颖上人如何烹制腊味?

俗话说“寒风起,食腊味”,在若干年前腊味作为人们越冬储存食物的一种手段出现。时至今日,腊味已经成了餐桌上一道让人垂涎欲滴的独特风味。

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