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[异国佳肴] “他怕死”,于是吃成了全世界最健康长寿的胖子

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发表于 2019-9-21 01:55 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


“他怕死”,于是吃成了全世界最健康长寿的胖子

原创: 包袱斯基  一大口美食榜  2019-09-16


1

想啥时候吃就啥时候吃,想在哪儿吃就在哪儿吃,想吃啥就吃啥。

寒来暑往,斗转星移。盼星星盼月亮,广大中国人民总算盼到了最接近上述关于吃的三大自由的时候。

最后一个自由最好理解,秋天是收获的季节,物产最为丰富。至于前俩,说多了都是泪:包括北京在内的大半个中国,冬天太冷还有风雪,不适合户外;夏天白天如蒸桑拿一般,也只敢入夜;春天温度倒是合适,却敌不过日子短更敌不过风沙。

也就眼下这一个月,只要你有钱有闲,大白天随时随地都可以是你的happy hours。


条条大路通罗马,可有些人就生在罗马。勤劳勇敢的中国人好不容易等到最好的时光,但潇(hào)洒(chī)自(lǎn)在(zuò)的西班牙人,却天天都是happy hours。

睡到日上三竿,干会儿活就该吃午(zǎo)饭了,午睡起来再忙活一阵,离八点钟的晚饭还早,那就走起一轮tapas+小酒。如果晚饭过后、离一两点钟上床还太早,那就再走一轮。

冬无严寒、夏不桑拿,不要钱似的灿烂阳光;面积只有中国1/16分之一,海鲜、红肉、乳酪、蔬菜、菌类、面食、米饭……物产丰富却堪比甚至超过后者。生于斯长于斯的板鸭人民若不这样整天整夜整年逛吃,都对不起上帝在安排领土气候时的偏心。


难怪有诗人在游荡后的饱餐后,曾经如此盛赞:“地中海的橄榄油是tapas的血液,伊比利亚半岛的月桂叶是它的眼睛,来自海洋的大颗粒海盐是tapas的雪肌,红甜椒和大蒜则是它的红唇玉齿……”


2

什么能代表tapas不好说,但tapas代表西班牙的饮食国粹确是公认的。西班牙政府在世界范围内设立的、一年一度的tapas日,影响力大到让有些西班牙人都误以为6月9日那一天才是西班牙国庆。


无法准确定义,那知道tapas是打哪儿来的总可以吧?这还要从tapas的西语原意说起:动词tapar是遮盖的意思,名词tapa则是盖子。而这可以吃的盖子,最初就是盖在酒杯上的。

酒对中国人,起码除了必须取暖的寒季,都是温饱时候的轻奢品。但对于地中海文明圈,却是生活必需品—作为公元后第二个千年的扛大旗者,西班牙人征服半个地球而并未因营养不良或败血症而中道崩殂,靠的就是船上比全体船员体重还重的葡萄酒。

昔日有酒有面包,就能征服世界;今天有这两样,就能给个世界都不换。直到现在,最正宗的西班牙本地小酒馆卖tapas,都是按最初的规矩,把食物盖在酒杯上递给你。


这样做一来省地儿,本来都是全体食客不分贵贱挤在一起全站着吃,否则多半是因为不好吃而生意稀松;二来西班牙的和暖气候,除了养人,也招苍蝇。

一般食品都默认用单数或不可数形式,为啥tapas走遍世界却都是按复数?除了杨丽萍老师,饭量再小的人也不可能只吃一个。

至于tapas的基本配置,倒是和广东茶楼一样,大多是一盅两到三件。传统的西班牙人和中国人一样,注重家庭、爱面子、喜欢分享。



3

虽然丰俭由人,但tapas也有基本款看家菜。只是由于它们既要见功力又卖不上高价的天性导致,在中国的西班牙餐厅却并不流行。

不想在北京最高级的西班牙fine dinning room之一的波尔塔20,这些“乞丐食”却一个都不能少。如今的中方主厨杨玉钦还记得,当年他师傅、西班牙米其林大师Rodrigo手把手教他时,把这些起初他不以为然的小东西,看得有多重。

首先是Pan con Tomate,其实就是金黄的烤面包片,涂满番茄salsa。虽然是最基础的杯子盖,橄榄油、海盐和大蒜的稍稍调味,功力都在看不见的地方。用来搭配伊比利亚火腿等偏咸的食物,再合适不过。


如果说番茄面包是tapas中的“国盖”,Tortilla Espanola就是“京盖”。这道马德里人的最爱,看似omelet,内馅用橄榄油炸过的切片洋葱与土豆,出身平凡、口感却是奇异的鲜甜,加上火腿和甜椒那就是荤版,喜欢辣的也可以换成chorizo(西班牙式辣香肠)。

用来作默默承载其他食物的基石的,除了面包,也可以是同样金黄的土豆。Patatas Bravas,炸到外皮酥脆的土豆块,垫熏三文鱼、腌凤尾鱼、炸小鱿鱼小鳗鱼,是于谦一样的灵魂捧哏。也可以只蘸上辣味番茄酱,独任单口巨匠,就上西班牙国民啤酒“毛五星”也是有滋有味。


仔细看这些基础款tapas,却发现了个秘密:个性散漫的西班牙人,拳拳爱国心都在tapas上了。正如绿白红的罗勒、奶酪和番茄是意大利之心,tapas万变不离红黄两色之宗。


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但即便是骄傲的马德里人也得承认,正如西班牙米其林最集中的地域是巴斯克地区,最好吃和最正点的tapas也一样要数这个襟山带海的少数民族地区。

巴斯克的tapas叫做pinchos,分量通常比其他地域的更小,配菜却更为丰富。而pinchos的民族识别码是一根固定面包和配菜的牙签。结账时就像四川苍蝇馆吃串串香那样,数签子算账。


杨玉钦还记得他去马德里中央菜市场学习时,“吃时真吃美了,一数签子哭了”。如今每个北京国安的主场比赛,他和伙伴们都会为vip包厢准备500个pinchos。好在赛后不用数签子了,全去。

而在三里屯洲际酒店暨旗下的Top Tapas餐厅总厨Rick看来,虽然很因自己身为占据美国主流的英格兰裔身份而骄傲,但“吃的如果也像西班牙人那样就更好了。

也许是哪怕如超级碗这样的美国春晚也只有啤酒炸鸡薯条,Rick搬到了西班牙,并成为了巴塞罗那的球迷,在那里度过了人生最快乐和最月半的四年。

执掌北京唯一五星级酒店内的西班牙专门餐厅,Rick自然有一套。而他的tapas哲学,是以plantos combinados为基本计量单位的—不是吃几种,而是吃几套,在西班牙,这通常是在一个巨大的盘子里放着几种不同的tapas,哪怕是三五好友一起。也是一顿正餐的量了。


至于Rick摆出的一整套引以为豪的plantos combinados,火腿和奶酪这些西班牙本土的骄傲反而是其中的低声部,泰式虾饼、印度咖喱、印尼风味辣鸡翅等却赫然成了其中的主角。


Rick理直气壮:如果没有美洲的辣椒和土豆、阿拉伯的香料,还有北欧的优质深海鱼,就没有今天输出世界的西班牙美食。西班牙的征服世界之梦就折于东方,而21世纪正是东方的世纪,那么拥抱世界发展趋势不妨从头做起,从tapas做起。


5

“我们东北老家有句话,半夜下小馆—有啥算啥。啥时候都能吃的tapas,当然也应该啥都能做出来吃。”作为中国最早也是最具人气的西班牙菜主理人之一,在京优秀辽宁人耀扬在tapas不拘泥程式和古法这一点上,算得上英裔美国北漂Rick的知音。

只是在耀扬那里,raciones才是tapas最合适的计量单位—它可以理解为大号的tapas,表现为无法一手掌握、分量和温度都是,比如橄榄油烫虾仁、整只加利西亚章鱼足,或是大块烤乳猪、乳羊。菜式与Tapas相同,只是分量更多。


或者一句话,“就是咱中国人的一盘下酒菜”。从学渣留学生到国内最成功的西班牙式餐饮主理人,耀扬坦言是他这个只是爱做饭的人,碰巧沾了两国饮食先天投契的大光。

在他三里屯的y餐厅,除了经典的西班牙式tapas,更有耀扬研发的各种西体中用的chipas—它可以是汉语拼音的吃吧,也可以用西语读成奇葩。


扇贝土豆泥、天妇罗越南大明虾这些海鲜硬通货固然诚意和滋味满满,但最受欢迎的是主人自己最爱吃的卤猪耳朵配熏甜椒粉。


不疯魔不成活,耀扬干脆在老店隔壁楼又开了家富翁餐厅。“有人说是茶餐厅,啥茶餐厅啊,我们做的是茶餐厅做不了的中式tapas。”

慢功出细活的有制酱汁都要以天计的盐水鸡腿和麻辣牛柳,快刀斩乱麻的有红酒醋溜的蘑菇。但说到最代表中式tapas风格和水准的,他的爱妻李羊给出了朴实却坚决的答案:炸茄盒。



6

而在西班牙本土,tapas是否好吃,可以说就是餐厅受欢迎与否的生命线,因此年度全国tapas大赛就成了板鸭国的国家大事。

为了伸手摸摸王冠,上至高级餐厅、下到小酒馆,甚至菜市场熟食店和街边小推车,都在斗智斗勇,全民动员的势头甚至大过这个国家同样狂热的足球,毕竟后者是皇萨竞豪门垄断、中产阶级都没机会,上至国王下至流浪汉都吃的tapas,可是冠军不问出处。

比如2016年度的MVP,就藏身于小城巴亚多利德的背街陋巷,当我好不容易等到一个堂内站位时,一群板鸭哥们站在大街上对着垃圾车长年停车位,已经开心地吃喝了一个多小时。


当封王的那道“鱼船”,配着廉价到一欧一杯的店酒,葬身于我的血盆大口,却终于发现所有人的等待为什么都是值得的—原来除了看的见的鱼片、口感有点像却又不是果酱的酱汁也是鲭鱼炼化而成,而如果不说、都发现不了船身正是炸过的外焦里嫩的鱼皮。


“他怕死”——当年tapas进入中国时,也不知哪位高人给了这么信达雅的翻译。听着虽然不太讨喜(还好,总比匈牙利国菜goulash的文雅点),但委实道出了板鸭人民行乐须及时的人生哲学真谛:人生本就那么十万顿,每天在三餐之外加一顿,就多了两三万顿。

更何况,tapas的精髓,在于以最少的量,吃最多的样——按这个指标,西班牙人一顿顶炸鱼薯条吃一年的英国人好几顿了。难怪“你活十世才是我活一世”的三毛会最钟情这个国度。


7

看着足球、斗牛和弗拉明戈舞、又多吃了好多顿tapas,这么着就过了一辈子的西班牙人,最后收获了些什么?

收获的是两张看起来无比矛盾的清单。矛盾到如果说这是同一个人,那一定是得了严重的八刀列衣症——

在世界肥胖国度排行榜上,西班牙始终位列top10,肥胖人口占据全国人口过半;

在世界健康国度排行榜上,西班牙多年稳居三甲,作为冠军的有力争夺者,发挥比他们的豪华足球队更稳定。更气人的是,成天好吃懒做醉生梦死的这群货,人均寿命眼看就快取代以工作勤劳、饮食清淡著称的日本领跑世界。

把这两个看似截然相悖的事实捏合在一起的,恐怕就是板鸭人民从摇篮到坟墓这一路上的一盘盘tapas。


因为“他怕死”,所以舍不得停住享用人间美味的嘴,从早吃到晚,那自然是人在胖,天在看。

因为“他怕死”,所以不敢把爱吃的一顿吃顶,而是少食多餐、量小盘多。而这细水长流,流淌的除了橄榄油和红酒,还有各种海鱼、番茄、辣椒、蘑菇里的抗氧化抗癌精华,不经意间就源源不断由口到胃、而及全身。

于是,拜“他怕死”所赐,西班牙人被喂养成了这世界上最能吃却也最健康的胖子。也许,同样爱吃会吃能吃的中国人,也可以从中受到些启发。

Gracias,tapas。


文丨包袱斯基
图丨包袱斯基,部分来自网络
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