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[风味小吃] 「小煮慢炖」出一场温暖的秋日私宴

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发表于 2019-9-27 12:41 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


本帖最后由 源济 于 2019-9-27 12:45 PM 编辑

美食家陈立、眉毛、柏师,纪录片导演萧寒,美食作家神婆齐聚饭小美,「小煮慢炖」出一场温暖的秋日私宴

24季的朋友们,应早已熟悉「饭小美」

 
这家藏身于滨江宝龙城五楼的餐厅,已经成为杭州城里大小饕餮们这个夏天最热的打卡去处。它以创新的江浙菜式,追根溯源的在地食材,打造不同于以往的都市料理。

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饭小美内景

时至秋日,饭小美的菜单也进入新一季,夏日的热辣刺激被褪去,取而代之的是秋季的温润淡雅。

党参炖牛尾,黄精炖连城白鸭,松茸炖火腿石鸡……翻开菜单,都是秋天进补的一番鲜美。
 
菜单之外,是时令风物的美感。梭子蟹,一锅子活色生香,金黄色的蟹壳和斑斓的瑶柱酱椒交相辉映,光是看看味蕾都被激活了。党参炖牛尾,汤汁金黄,枸杞和党参缀于其中,香味馥郁。

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瑶柱酱椒蒸梭子蟹


菜品之美既得。味,更值得言说。
 
炖煮。秋季烹饪的不二法门。饭小美增加了砂锅类的炖菜、煲类的汤菜。菜将上来,锅里升腾着氤氲的水汽,配上浓郁鲜甜的汤底,鲜美的滋味不输夏季的海鲜。
 
清汤锅底,最为挑剔食材,原料得要选的好,否则清水之下立现瑕疵,品类也要讲究,不能抢去汤的风头。比如新菜中有一道内蒙手把羊肉,羊肉来自内蒙,虽非海鲜,却用白汤清水炖,水也有讲究,用内蒙呼和乌素天然饮用水,小火炖1-2个小时,锁住最珍贵的味道,一切复杂的调味和做法,都是浪费。

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内蒙手把羊肉


饭小美还创新了广式的啫啫煲,用砂锅来做杭州人喜爱的猪肝。在杭州,猪肝的做法酱爆居多,饭小美以砂锅来焗,突出了猪肝的嫩,又有酱爆猪肝的入味,又是一道基于杭州味道的创新美馔。上桌要马上吃,最能体现猪肝的鲜嫩。

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砂锅焗猪肝


每一季的饭小美都是一席山海风味的奇妙融合。

慢炖与小煮,饭小美秋季新菜品鉴宴美食家陈立,旅美艺术家眉毛,美食评论家柏师,知名纪录片导演萧寒,美食作家神婆翩然而至。

 

最好的一席菜,不在于让人吃得心满意足,而在于让人吃得意犹未尽。

 

在陈立看来,吃饭目的不是为了填饱肚子,是为了跟人交往,菜一上来,马上可以就这道菜的食材产生联想,草原的风貌,山川的风貌。


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美食家陈立


轻松、美味、简单,根据季节变化无穷。这是陈立老师对于饭小美的寄望。第二次来饭小美的他,评价饭小美,味道有变化,风格没变化依然是用食材带来丰富的自由联想,在氛围当中加入某些暗示,搭配时令小菜,提供谈话的场所。这是饭小美不同于其他餐厅的核心所在。

 

他也给出了很多建议,譬如提出主题菜的概念,化繁为简,再根据季节的变化,酒的变化,人的变化对菜品作相应的调整。

 

酒酣耳热,口中的食物或浓郁或香甜。而听一位年逾古稀的美食家讲述美食的真谛,本身也是滋味深远。


 慢炖与小煮 

新菜菜单
 
- 冷菜 -
 
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卤水素鸡

潮汕卤水,安吉农家素鸡。素鸡软糯、入味,老杭州人有「素鸡胜过鸡」的说法,足见杭州人对素鸡的喜爱。
 
浓郁老卤,卤水汁完全封锁在素鸡里,甜咸适中,以潮汕卤,融杭州味,搭配一点点卤汁拌饭,原汁原味的老底子味道。
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清酒鹅肝

鹅肝口感软糯,浸入了酒香味,清酒恰到好处,让鹅肝的滋味有更惊艳的提升,又不会夺去鹅肝本身的风味。

- 热菜 -
 
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黄精炖连城白鸭
 
福建的连城白鸭,鸭汤浓郁,有中药材加持变得更不一样。
 
连城白鸭斩块,混入黄精、白茅根、山药多种药材,配上钱江源山泉水,用云南汽锅齐炖,炖2小时,「火候足时自然美」,苏轼的话最能概括这道菜的奥义。
 
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砂锅焗猪肝

砂锅烹制的猪肝,很适合降温几度的日子。
 
锅里放入高温加热过鹅卵石,让鹅卵石的温度慢慢烹熟猪肝,上到桌时,看到油亮油亮的猪肝,听着锅里发出滋滋的响声,忍不住夹起一块,提前卤过的猪肝,口味微辣,口感嫩滑,一口便胜却人间无数。 
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豆腐滚大肠

这道菜灵感来自一道浙江县城老菜,东阳沃豆腐。饭小美把原来的鸡胗鸡杂替换成了杭州本地人爱的大肠,豆腐的清香和汤汁的浓稠相互辉映,层次丰富,一碗不够吃。
 
红烧大肠、脆皮大肠,是好多杭帮江湖小馆的招牌菜。这道豆腐滚大肠,保留了杭帮口味,但烧法特别,吃的是大肠的香糯筋道,和豆腐的细嫩清香融合,别具风味。

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火腿江鳗蒸开化石鸡

海味清鲜,而山野更能酿造出丰腴的况味。
 
开化石鸡与开化火腿、本地江鳗同蒸,是乡野食材与城市珍馐的一次相遇。石鸡肉质细嫩,农家自腌的开化火腿风味浓郁,鲜味物质渗入汤里油里,渗入细腻的石鸡肉里,再加上江鳗的鲜味,三鲜携手,直击味蕾深处。
 

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瑶柱酱椒蒸梭子蟹


这个季节的梭子蟹,膏肥肉美。瑶柱激发它来自江河湖海固有的鲜美,特制的酱椒增添了它的香味与个性。
 

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 藏红花炖野猪肚

药膳往往是炖品。三四小时,食材鲜味物质才能充分溶解入汤
 
野猪和藏红花,都是传统中药材。开化野猪毛硬皮厚,食性庞杂,竹笋草药、山鼠毒蛇,只要能吃的东西都要下肚,氨基酸等含量异常丰富,搭配藏红花炖足四小时,滋味足够醇厚。
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雪里蕻肉沫茄子

安吉的猪肉末,本地的茄子,看似最简单的搭配,因为加入了萧山本地雪菜(当地人叫liu ga菜),显得特别清香爽口,不同于一般的酱爆茄子、肉末茄子那样有油腻感。
 
本地茄子格外软糯,不同于常见家烧的做法,加入了雪菜的烧茄子,更加的清新自然,不那么油腻。老杭州人用雪菜烧茄子各有喜好,有的放干雪菜,有的用新鲜的雪菜,干的雪菜咸菜味更浓郁,带有一点酸味,味道更重,而新鲜的雪菜更鲜,尝来很是轻盈,杭州老底子的片儿川做法用的也是新鲜雪菜。

杭州人家的烟火气,落胃至极,足够耐吃。

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党参炖牛尾

党参,牛尾,每一物均是滋补圣品。
 
砂锅做底,更好的保存温度。锅底是用内蒙牛尾炖了四个小时的白汤,加入党参枸杞等中药材,精华都在汤里。呷一口,怎一个鲜字了得。
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猪蹄烧白苦瓜
 
猪蹄,「嗜肉」食客的最爱,红烧猪蹄口感入味,一口咬下去,皮略有酥感,肉滑润但没有油腻感。
 
白苦瓜,在开化农家寻到的,普通菜市场难得一见。
 
猪蹄和白苦瓜相遇,猪蹄肉质更加清润解腻,苦瓜也突出清香脆爽,只有一丝若有若无的清苦口感。

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内蒙手把羊肉
 
内蒙古牧场黄金纬度带的羊肉,遵循清汤原味,按照牧民的方式下刀,用牧场的天然水炖煮,最大限度还原牧场风味。
 
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开化土酱烤桂鱼

开化当地人烧菜的土酱,与钱江源头的土桂鱼搭配,天然就带有乡野的基因,塑造出食物的自然与美好。

这道菜经历了三次升级换代,从最初的红烧,将油渣辣椒淋于鱼上,到二代开化土酱烧桂鱼,加入柠檬提鲜,再到如今用烤制的方式,顺应自然以求食物鲜味最大化,是饭小美永恒的主题。 
 
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手工肉丸炖山药

肉丸入菜的作用,是通过肉香转化、唤醒鲜香,并使味道从单薄转为醇厚,再辅以山药的清甜可口,用山泉水同炖,本味醇香。
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瑶柱青红苋菜

当时当季的菜最受青睐。时令苋菜,加入瑶柱提鲜。看似是家常小菜,却格外考验厨师水准。
 
火候和油,是做好这道菜的法门。油用猪油,这样炒出来的蔬菜有扑鼻的香味,尝起来不会硬,而是软软脆脆的。火,要足够旺,好的厨师对火候的追求趋于完美。火候到位,炒出来的苋菜是没有汤汁的,上到客人桌前,才会慢慢淌出汤汁来。

 

 

 

撰文 | 24季

拍摄 | 易小婉

主编 | 易小婉

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