乌鸦电影｜深夜敢点开这部片的，敬你是条汉子！

源济

深夜敢点开这部片的，敬你是条汉子！

原创 写字的乌鸦  乌鸦电影  2020-02-29

作为美食纪录片，它拍得有些潦草，流于浅层、不考究，豆瓣得分只有7.3。

有些地方，甚至尴尬，就像：前边渲染着需要群体聚食的美味，片尾不得不找补：致敬“一线奋战的医护人员”，“武汉加油”…

这个疫情隔离期，很多人一边宅在家钻研厨艺，一边想念那些重口味的餐厅…

推荐它，正因为，它唤起了我们对美食、对亲友最深的思念：《沸腾吧，火锅》

壹 | 新鲜

潮汕人，一手打造了牛肉火锅。

里边，有最新鲜、最纯正的牛肉。

在汕头，来自云贵山区，两到三岁的黄牛，四小时内，被手法娴熟的厨子，除筋、剃膜，按部位细分成超过十个不同部位。

在汕头，火锅小店的常见布局，通常是：一楼卖牛肉，二楼吃火锅。

顾客随到随点，下锅的食材，只需十几级台阶，就能端到桌上。

焯牛肉，讲究“三起三落”，也就是以最快的速度，品尝到刚熟的嫩肉。

牛肉的最佳拍档，是从南洋过来的沙茶酱，与白芝麻、五香粉、白糖等混合，加入植物油，小火熬煮十分钟以上。咸鲜混搭着甜辣…

贰 | 热辣

从4岁，到92岁，几乎没有重庆人不爱火锅。

数据显示，即便在疫情隔离期：10天，重庆200多家火锅外卖门店，线上点单超过3万单，总销售金额近950万！

重庆的火锅店，超过3万家。

做得用心的店，都会在熬制底料上，下工夫…

一口大铁锅，每次能炒底料近150公斤，耗时4小时，但只够用两三天的。

最负盛名的重庆火锅，是九宫格。

吃九宫格，很有讲究。

一上锅，先丢一把小葱和豆芽，几十秒就能唤醒火锅的底味。

菜，下在靠锅边的格子。

肥肠、老肉片等需要长时间涮煮的食材，要放在温度较低、大概八九十度的十字格区域。

中心格，则用来涮煮，不超过20秒的脆爽食材。

叁 | 酸爽

海南的糟粕醋火锅，从小吃演变而来。

大米发酵，有了曲香，产生糟粕醋；再融以蒜油、辣椒油，三者调和，化为原汤。

火一开，醋酸分子挥发，带动多层味觉：酸中带甜，还有一点辣。

随着汤汁越煮越浓稠，酸辣滋味的附着力也越来越强…

这个火锅主要用来下海鲜。对鱼类来说，皮肉间均匀分布的胶原蛋白，最是肥美。

比较特别的一种当地食材：海菜。它鲜脆，被当地人说“有海的味道”。

什锦酱是蘸料。还有一味天然的点睛之笔：小青桔。

小青桔中的果酸带着薄荷的清凉，迥异于糟粕醋的酸，使唇舌间产生两种维度的酸味，渐次叠加…

《沸腾吧火锅》由陈晓卿任监制，每集十几分钟，汇聚了几乎全国能叫得出来的“锅”。

除了普遍意义上的火锅，那些只作为一道菜出现的锅，也被单列了出来。

比如，东北酸菜白肉锅、云南野生菌火锅…

以及，被北京厨子诟病，不是火锅，而是“宴”的铜锅涮肉…

虽然制作比较糙，叙说不深入，但这部片倒是有让人眼前一亮的地方。

比如，那些惹争议的“偏门”吃食。

像潮汕牛肉火锅的胸口捞。这是牛胸口处的整块脂肪，也就是“没有垫硅胶的胸”。

有人觉得恶心；有人说有奶味，越煮越脆…

像重庆火锅中的脑花。

有人光是看着它，就爱不起来；有些人则喜欢它如慕斯的口感…

像东北酸菜白肉锅中的血肠。

是用调好的肉汤兑入猪血，灌入去油洗净的大肠。

再比如，那些真性情的厨子、老板。

陈树创，卖了12年牛肉，

一口长方形菜刀，越砍越薄， 越用越短，成了水果刀的样子…

他是实在人，不知道怎么回答类似“值不值得”这种“高大上”的提问。

成家后，从早上6点到晚上9点，除了春节的两三天，他和妻子从不休息。

把头埋到牛肉后面的他说：有时候烦，但一家人在一起，好像也不觉得累了。

美美姐，陶老板，纵横重庆火锅店30多年的“神雕侠侣”。

一个言语中透着霸气：但凡客人问她要额外的东西，蚝油、葱。

得到的回答，出奇一致：没得没得。老火锅哪里来的蚝油。老火锅，没得葱。吃本味吃起好吃些。

一个呢，则直愣愣站在客人饭桌旁，盯着客人吃火锅。

一副担心客人的吃法不对，等着纠正的样子。想是害怕食客糟蹋了他4小时调底料的辛苦…

地道的美食，踏实的厨子、真性情的火锅店老板，尽管混杂，却绘就了很有看头的中国火锅图景。

然而，云火锅是不够的。哪怕火锅外卖，也不过瘾。

作为最有特色的中国美食，火锅的精髓，应该是呼朋引伴，边涮边唠！

我们等待疫情解除的那一天。大家围锅而坐。

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