螺蛳，一个事了拂衣去的高人

源济

螺蛳，一个事了拂衣去的高人

原创 小楼  一大口美食榜  2020-04-06

不知春事，且食螺蛳

春天令人心情舒畅的原因之一，就是方便易得的小鲜。

三四月春雨一落、气温一升，活物都冒出头来。头刀韭菜炒鸡蛋、肥嫩的蛏子淋葱油、清香的荠菜包馄饨……即使出不了门，春天的样子依旧在餐桌上活灵活现。

清明前后，最是吃螺蛳的好季节。仅仅几天的捉鲜时刻，过期则如嚼沙，是春天尾巴吃螺蛳的必要条件。

螺蛳，也中国人民的独特享受。古人早早发现了潜藏在蚌蚝螺贝里软体动物的美味。一万年前的新时期时代，东边的宁波人采集贻贝、花蛤，西边的云南、广西人则最早学会了磕螺蛳。云南省兴义村的的一个遗址，就发现了3500年前的原始人类吃剩下的螺蛳壳，加起来将近有十米高，我们吃螺蛳的历史，简直壮观。

而嘴巴获取螺蛳肉的“磕”的动作，让螺蛳的欲罢不能呼之欲出，也彻底区分了南方人和北方人的舌尖。

英语里把螺蛳和蜗牛统称为Snail，其实螺蛳是中国独占的特产。我们常说圆滑、粗壮的“螺蛳”，不过是田螺科下、繁衍最成功的一堆田螺的统称；另一种身体细长的锥形螺蛳，和田螺分属两科，称为“锥蜷科”，这种锥形螺蛳对环境要求极高，常常出没在深山。

比如广东清远山里的深坑螺

云南洱海的高原螺蛳↓

还有浙江开化的青蛳↓

青蛳外壳纤长、肚肠墨绿，只在钱江源头的活水里生长。开化当地人常常自信地说：“出了开化，就找不到青蛳了”。

青蛳可比作海边的辣螺，风味独特，带着微苦。要攻破防线，当地有套妇孺皆知的烹饪秘籍：一勺土酱提鲜、一把紫苏叶增香，佐以青红椒丁爆炒，片刻就可出锅。

青蛳在紫苏和土酱的加持下变得醇厚有味；征服了大半个中国的螺蛳，则更适应多样的中式口味。

广西人夜宵摊上的螺蛳鸭脚煲，实在是懒人的修罗场。螺蛳、鸭脚一煲齐上，搭着酸爽咸辣的红油金汤吸肉吮骨，全方面考验友仔友女的嘴上功夫；

湖南人龙虾馆里的“嗦螺”，是呷完虾尾意犹未尽的备胎。湘人性急，但偏有耐心把螺蛳挑出来去尾洗净、再塞回壳里熬煮入味，大费周章只为嗦螺的一时爽快；

苏州人季节限定的枫镇大肉面里，螺蛳是事了拂衣去的高人。白汤大面，忌加酱油。除了猪骨鸡架，要靠鳝骨、螺蛳肉提些影影绰绰的清鲜，最后撒一撮酒酿——先喝这一口高汤，这叫享受。

只有在吃法上，老饕们才愿意纡尊降贵和外国人达成共识。

如同法国人捏着面包要搜刮完蜗牛盘里每一滴沾着黄油的汤汁，吃螺蛳也定要贪婪地连汤带肉尽数吸入口中。无论是西南官话里的“嗦”还是吴语方言的“嘬”，描述的都是这样畅快且不羁的吃态。

没有吃过螺蛳，不算到过江南的春天

螺蛳壳上的油亮油亮的光泽，是味蕾被春天打动的讯号，美食作家沈宏非曾把塘鳢鱼、螺肉、河虾、竹笋、春韭并列为江南五大春鲜。五大春鲜里，价格最亲民的莫过于螺蛳。

其他地方的人养成吃螺蛳的习惯，大多要归功于工人阶级带动兴起的夜宵排挡；而在江南，暮春吃螺蛳更是小民代代相传的世俗享受。

浙西的淳安、建德人吃起螺蛳无辣不欢。新安江、建德江流水里的螺蛳体型硕大，当地人受到江西人嗜辣习惯的影响，烹饪起来也颇为豪放：葱姜蒜、辣椒、土酱务必大胆地放；

浙北平原的杭绍人做螺蛳的法门众多。各地人口流入让杭州人的味型更加多样：一块咸肉、数根春笋、一锅鸡汤，都能轻易成为螺蛳的最佳伴侣。

皖南山区里的徽州人则沿袭了徽菜的传统。广泛流行于酱爆螺蛳，咸鲜入味，便是徽州商人给江浙沪人民定的味觉基调。

从食材上来说，在春日的江南，韭菜和螺肉相配，更能成就一场泥土与溪流的盛大相遇。

螺蛳焯水，牙签挑肉；韭菜洗净，理顺切段。热锅里螺蛳壳和锅摩擦出“刺啦”声，韭菜浓烈的刺激性物质碰撞上螺肉低调沉稳的氨基酸，纵使两样价贱的小鲜也能形成立体声式的味觉轰炸。

吃螺蛳是江南人的小确幸

三四十年前，传统街道格局还没被打破时，坐在门口吃晚饭是江南人的常态。男人们爱拎一只骨牌凳，端一个蓝边碗，里面码着酱爆螺蛳、盐水毛豆……浑身都透着自在舒坦。

路过的人看了，忍不住赞一句：“小落胃啊！”

“落胃”，是吴语区人民称赞螺蛳美味的最佳形容词，更是人民对待饮食的生活哲学。

能被江南人定义为落胃，食物首先要符合时令，也要极具性价比。江南河港湾汊众多，在淤泥里经过了漫长冬日的螺蛳，清明时正处于豆蔻年华，滋味正好；同时螺蛳大量上市，价格也极其低廉。

“清明螺，赛肥鹅”这句话，重点并不是江南人民对螺肉的褒奖。这样说一是吴语中“螺鹅”押韵，二是市井小民阿Q式的自我调侃：节日吃不到鹅肉，咱还没见过足够落胃的螺肉吗！

于是和猪油一道，螺蛳成了平凡生活里的恩物，深受下里巴人的喜爱。

绍兴民谚里说：“剢螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”。强盗是浙江谚语里常常出现的意象，管它城头扯哪面大王旗，老酒一咪，螺蛳一嗦，只求愉快过好基本生活。

相比实用主义至上的浙江人，苏州人更有诗情：“风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬”。吃饭的顶级享受也不过如此吧？

螺蛳吃完，剩下的螺蛳壳还能彰显传统生活里物尽其用的观念，汪曾祺写道：“孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”据说还有防止老鼠在房梁上乱窜的功用。

汪曾祺回忆里的螺蛳，早已随着乡土中国的崩塌而消逝，食物最能说明我们的生活细节以及经济水平，螺蛳，也好像那个时代的温情的小喧闹一起，有点落寞，仅仅在思乡的餐桌上，还觅得踪迹了。

幸好嗦嗦螺蛳的“落胃”，一小口的踏实鲜味，还能让人偶尔回想。

文 | 小楼图 | 部分来自网络